西麻布「Comptoir Missago（コントワール・ミサゴ）」(2014年2月ディナー）

しばらくご無沙汰をしていた西麻布のフレンチ「Comptoir Missago」に行ってきました。黒板に書かれたジビエメニューに心を踊らせながら、シェフと話しをしてメニューを決定。
今日のワインはポムロールのワイン。
Ch. La Fleur de Gay　1997　（シャトー・ラ・フルール ド・ゲイ ）
Pomerol

Chateau La Croix de Gayシャトー・ラ・クロワ・ド・ゲイの所有者、アラン・レイノー博士が、５区画あるラ・クロワ・ド・ゲイの畑（ペトリュスとラフルールの間に植わっていたメルロの老木の区画）の最高の２区画から別個に作られる特別キュヴェです。スペシャル・キュヴェの概念を造り上げたとも言われています。
華やかではないが、土埃のアロマが熟成を感じさせます。最初から開いた感覚は、既に熟成が進んだということでしょう。ちなみに、RP氏は2003年の時点であと２～３年で終わりだと言っていましたが、実際には2014年の初めでも楽しめました。もっとも、時間が経つに連れて苦味を感じましたので、これ以上キープしても味が上昇することはないと思います。

（付出し）磯ツブ貝のシャンパーニュ蒸し

①釧路本マグロのタルタル
昨年のフランス旅行からヒントを得て生まれた品だとか（実際はパクったとの告白あり）。白ネギのソースがポイント。お酒ととても合う料理。
②秋田で仕込んだ自家製生ハム
シェフが昨年の2月に秋田で仕込んだという生ハム。秋田に飛行機で向かったところが、雪のために羽田空港に引き返し、再び新幹線で向かったというお話を肴に生ハムをいただくというのも楽しい。

③青首鴨のロースト　サルミソース
黒板には「ロースト」としか書かれていなかったのですが、実際はサルミソース付。とても濃厚なソースでした。ツキノワグマのステーキとこの料理を迷ったときにシェフが言ったのが、こちらの方が間違いがないと。シェフのサルミソースは食べたことがなかったので我々としては興味がありました。肉がとても柔らかく、とても食べやすい。やはり銃で仕留めたとの比べて網獲りは肉が柔らかくなります。シェフの奥様のお父さんが捕獲した鴨なんだとか。
あまりのパワフルさにもう一皿頼もうかという考えはなくなりました。だらりとシェフたちと会話をしていると登場したのが次の小皿。

④鴨南蛮そば(サービス)
先ほどの鴨を使ったおそば。とてもスッキリしていたことに驚き。鴨は通常はギトギトします。実は、一度冷まして脂を完全に取ってあるので、ギトギト感がないのだと説明を受けました。
⑤最後に・・・ツキノワグマのリエット。パテはミキサーなどで潰すのに対して、こちらは煮るものの潰しはしません。金柑と合わせるのがおいしい。日本酒と合いますねと言ったら、日本酒ありますよとのこと。いただきました！フレンチのはずなんですが？