Brasserie Manoir 2010年2月ディナー

お店に今期最後というヒグマ入荷のお誘いをいただいたので、またしても訪問しました。今回も軽くって感じなので、アラカルトをシェアする感じでオーダー。どれもおいしそうで見ているだけで楽しい。食べるのも楽しいのですが、選ぶのも楽しい。カウンターから厨房を少し見つつ、想像をふくらませます。まずは、グジェールをいただいて、ワインをいただきます。

「ボタン海老とキャビア　苺の冷製カペリーニ」

「猪頭肉のお温製テット・ド・ボー　サラダ添え」テット・ド・ボーがすばらしい処理で、とても食べやすくなっていました。感覚的には、ほほ肉みたいな感じ。でも、表面はかりっとしていて、レンズ豆とそれがまたおいしい。

「旭川で取れた熊のシヴェ　シャンピニョン　デュクセル添え」
フレンチの神髄はソースと何度も言っていますが、このソースの色のすばらしいこと。シェフによると、ワインを大量に使ってこのワインソースを作っているのだとか。ヒグマの話も聞いたところ、肉の味は、獲ったヒグマが何を食べていたによるのだとか。今回のヒグマは鮭をたくさん食べていたとかで、少し魚っぽい味でした。といっても、白身魚ではなくて、マグロの赤身のような味。ソースもあってワインが進むこと。

シェフからプレゼント「トスカーナ風猪」。イタリアンのシェフから教えてもらったもので、その方はパスタに使っているのだけど、自分はこれだけの方がおいしいと思ってとおっしゃっていました。ワインがいけます～
最後はチーズをいただきながら、シェフと長話。やっぱり、お酒を飲むかどうかで好きな料理も変わるし、レストランの評価も変わるねというような話で盛り上がり、とても楽しく話させていただきました。レストランは料理と給仕も大切ですが、その場で交わされるコミュニケーションも大切。実際、シェフの料理からは「飲め！」のメッセージが流れていました。そういう気持ちを受け止めるのもうれしい。

今季は雉（キジ）はいただくチャンスがありませんでしたが、来年こそは！

この日は気になっていたポタンサックをいただきました。今度改訂があれば、メドック格付け5級に入るだろうと言われている実力派のワインですが、飲んだことがなかったのです。Château Potensac 2002　　Médoc
（Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 25%, Cabernet Franc 15%）エレガントではないけれど、力強く、バランスの取れたワインだと思いました。調べてみると、このシャトーの所有者は有名なレオヴィル・ラスカーズのシャトーを所有するドゥロン家なんだとか。それにしてもリーズナブルです

「Maison Cache Cache」2010年2月

四谷のフレンチ「Maison Cache Cache」に今年初挨拶がてら足を運んできました。アラジンもよくしていただいてますが、こちらのお店は気軽によくお邪魔させていただいてます。今回どうしても食べたかったヤマシギ（フランス語で la bécasse ～仏では猟禁止ですので国内調達）を事前に特別調達していただくことにしました（コース＋料金）。
本日のワインChâteau Faizeau 2001Montagne St Emilion　（Merlot 100%）

トリュフが美味しいのは２月半ばまで。鈴木さんがちらっと見せてくださって、やっぱり＋でアラカルトをオーダーしました。

前菜ー私「蝦夷鹿のカルパッチョ」癖もなく以外とさっぱり。内ももを使っているとのことでしたので、その影響もあるのかもしれません。
ダー「フランス産ホワイトアスパラガスの温製」このシーズンの前菜は毎年決まっていて、よく飽きないなと思う。今回はロワール地方のハウスもの。ハウスものは苦みが少なくてシェフにとっては扱いやすいのだとか。まだ太いというわけではありませんが、青々しさもあり、とてもおいしくいただきました。シブレットソースは材料もあるもので簡単っていうけど、場所場所でなんか違うんですよね。

別アラカルトオーダー「トリュフのカルボナーラ仕立て」（写真は分けてくださった１人分～私達はよく食べるので、少し分量がおおいとか＜笑＞）トリュフメニューが８つ位あってその中から一番気になったもの。一応シェフのおすすめもこちらだったので迷わず！！手打ち麺がこしがしっかりしていて、その上、べたべたしていないソースもあり、さっぱり・しっかりといった食感。サーブされたときから分かる黒トリュフの香り。食べ終わった後も、ぼくたちのテーブルには黒トリュフの香りが残っていたそうです。恐るべし。

メイン＜ダー＞「仔羊のクスクス（グリエ、煮込み、メルゲーズ）」
フランスでクスクスファンになっているダー。しかも、メルゲーズが入っているのが憎いそう。メルゲーズというのはぴりっとしたソーセージ。日本人に合わせてピリピリ度はおさえてあるとシェフがおっしゃっていましたが、確かにこれがあるのとないのとでは、クスクスの味が違う。＜私＞ヤマシギ　サルミソースで。ロースト後の披露。立ちこめるジビエの香り。これから、部位を分けてさらに調理します。できあがったのがこれ。意外だったのは、さっぱりしていたこと。山鳩と比べて肉の味はありましたが、サルミソースはさっぱりしていました。シェフ曰く、山鳩のようなソースにすると、何を食べているのか分からなくなってしまうのだとか。奥深い。ソースは内臓をすべて使ったと言うだけあって、いい色が出ています。旦那にも、半分食べてもらいました。
デセールは＜私はスフレ。付いてるアイスとクリームソースでいただきました。＞＜ダーは「はるみのジュレとヨーグルトのシャーベット」＞
来年のお楽しみ↓

その後、シェフと楽しい話に夢中になり、特に、とある試みに大騒ぎ。フランスのニームにいらっしゃった時の話もきけてとても楽しい時間を過ごしました。遅くなってしまってすいません。

ブルギニオン 2010年 2月ランチ

アミューズ（写真なし）には子羊のグジェール。
前菜ーアンコウとカブの葉のリゾ。だしには鴨のブイヨンを使用していてとても美味しい。ランチでも流石です。この一品だけでもきてよかった。

ランチメニューにしたので、肉魚は１種のみ。友人は肉（豚）。私は似たような感じになったけど魚をセレクト（真鯛とお野菜いっぱい）

デセールです

福岡「henry＆cowell」（ヘンリー＆カウエル）

　今泉にあるパロマグリルの系列ケーキ店です。たまたま見たTVでかわいいって思って、帰る前に「９シュー」というシュウクリームを買って帰ろうと思ったのですが・・・やはり完売していました。その代わりと言っては何ですが、バック型ケーキや今泉おばけというようなケーキ、焼きたて焼菓子類を購入。しかもやはり福岡価格安い！アイシングを使用した可愛いクッキーなど何となくアメリカっぽい。「ディーン＆デルーカ」によく置いてあるような感じです。
　不思議なんですが、福岡には大抵評判になるとすぐに店舗ができます（そう今はあのサロンドショコラまで開催されています）。にも関わらず唯一ないね～と話題にあがるD＆D。
　バック型や、ギフトボックスなど面白ケーキは見た目も味も美味しく次の日いらしたお客様にも好評でした。内装や店の景観と感じからするとノッティングヒルにあったようなパティスリーでいい感じです。パロマは未だ頑張ってるんですね～懐かしや
「henry＆cowell」（ヘンリー＆カウエル）
住所：福岡市中央区今泉１丁目３－１１イズムビル１Ｆ
TEL：092-741-7888
営業時間：10:00-21:00
定休日：不定
http://henryandcowell.com/

フランス揚げパン

実は先日不幸事で２日ほど福岡に帰りました。
時間はなかったのですが、帰る前に寄ろうと思ったTVで見たケーキ屋に行く途中気になるものを発見。ギャルが買って食べていたので、気になって私もつまみました。そう福岡とフランスボルドーは姉妹都市なのです。フランスの方も少しずつですが、増えてきているように思えます。