Restaurant Tani （2014.12月ディナー）

今月、BS「魔法のワンプレート」に出演されている谷シェフのお店に久々伺うことができました。いつも予約の日と満席が重なって、超久しぶり。

食前酒をいただいた。左がダーのキール。右が私のディタグレープフルーツ。

①（前菜～ダー）Seriole pochet et légumes天然ブリの低温調理と茹で野菜のサラダ　シャンパンのゼリー添え
ブリは一週間熟成させた上でオリーブオイルとなにかでマリネしたもの。うまみがとてつもなくおいしかった。シェフによると、天然モノか養殖かで、ブリの味は驚くほど違うのだという。
①（前菜～私）Encroût de huître et vinaigre d'echalots牡蠣のパイ包み焼き　エシャロットヴィネガーのソース

②（魚：ダーのみ）マダイのポワレと蟹のビスクのソース
ソースが抜群。

③（肉：ダー）エゾ鹿　背肉のステーキ　完熟黒胡椒のソースCôte de chevreuil poêlé sauce poivrade　（マッシュポテト付）＋２８００円骨がついた状態で出てくるのは珍しい。

③（肉：私）山鳩　（サルミソースと臓物ロースト）＋２５００円
本日のジビエは悩ましい内容。山鳩、雷鳥、ヤマシギ、イノシシ、青首がも。雷鳥はキャベツ包みとあり、非常に迷ったが、ヤマシギと青首がもはまだ1月まで入るので見送り、雷鳥と山鳩では、やはり山鳩がいいということになった（＋価格は２０００円～７０００円）。

④デセール～ダー　柿のコンポートと柚子のシャーベット
④デセール～私　　Mont blanc de patate douce紫イモのモンブラン仕立て　コーヒー風味のキャラメルアイスクリーム

今日の赤ワイン
Ch. Léoville Barton　1992　シャトー・レオヴィル・バルトン
St Julien
香り豊かで、土埃の香り。熟成感もあり、このワインを改めて見なおした。

日本酒（12月ー１）

私は、ダーの頼んだものの飲むを手伝いながら、無濾過生原酒にターゲットを置き飲み比べ

①たかちよ　扁平精米おりがらみ壱火入　[高千代酒造　新潟県南魚沼市]販売店限定
②リバティン２０１３[滋賀県 笑四季酒造]
③一喜　純米活性にごり　噴き出し注意[飯沼本家酒造 千葉県印旛郡酒々井町]
④ゆきの美人　秋しぼりたて生酒　純米酒[秋田県秋田市]
⑤田酒　純米大吟醸　四割五分[株式会社西田酒造店　青森県]
⑥モンスーン　生　GONZO仕様ゴンスーン[笑四季酒造 滋賀県甲賀市]

⑦而今（じこん）にごりざけ　生　特別純米[木屋正酒造　三重県名張市本町]
⑧流輝(るか)舟搾り無濾過生　特別純米[松屋酒造 群馬県藤岡市]
⑨三千盛　純米大吟にごり　ACTIVE&SPARKLING[株式会社　三千盛　岐阜県多治見市]瓶内で酵母による発酵が続いている活性清酒。開栓注意。お肉や中華向き

⑩中島屋　純米無濾過生原酒[株式会社中島屋酒造場　山口県周南市]
⑪田光（たびか）　無濾過荒走り純米吟醸[早川酒造　三重県三重郡]
⑫野恩（やおん）　特別純米　無濾過原酒[大和川酒造　福島県喜多方市]


◎お水（仕込み水）　中島屋の和らぎ水
○初メニューの石狩鍋（＋〆はリゾット）
＊無濾過とは
日本酒は税法上、米と米麹及び水を原料として発酵させて濾（こ）したもの
とされています。濾すとは、醪（もろみ）を布製の袋にいれて酒と酒粕に分ける作業のことです。濾してないものを「どぶろく」といいます。
濾した直後の酒は薄く白濁しています。「おりがらみ」というのは、この状態の酒です。この白濁はしばらくすると沈殿しますので、その上澄みだけをとります（滓引き）この状態では、酒は黄金色をしています。そこに活性炭の粉を入れて無色透明に近づけ、雑味を消す作業を炭素濾過といいます。
無濾過とはこの炭素濾過を行っていない酒という意味。多少の雑味や異臭は炭素濾過を行うことで誤魔化せるので、無濾過の酒はきちんと醸した自信の表れともとれます。
②生とは
通常２回加熱（１回目は滓引きしたあとで６０℃前後で加熱殺菌し、まだ酒の中に残っている酵素や酵母の活動を止めの後、酒蔵の中で貯蔵。２回目の出荷時（瓶詰め）にもう一度加熱し、酒の状態を安定させ劣化を防ぐ目的で行われています。生とは、この２回の加熱殺菌を行っていない酒のことです。
③原酒
日本酒は並行複発酵を行うため、２０度近いアルコール度数があり、通常は出荷前に加水（割り水）して１５～１７度、飲みやすくするために１２～１４度にする場合もあります。この加水していない酒を原酒というらしい。

ブラックアイル（BLACK ISLE）

福岡滞在時にあった英国展にて購入したスコットランドのビールです
『ブラックアイル』はスコットランドの北部・ハイランド地方の中心、インヴァネスにおいて1998年設立されました。
ブロンドラガー（ラガー）レッドカイトエール（アンバーエール）ゴールデンアイ・ペールエール（ペールエール）ポーター（ポーター）ハイバネーター・
オートミールスタウト（スタウト）スコッチエール（スコッチエール）
ラガー以外を購入、福岡でお友達にやったりしたので、残ったものが写真・・
実は購入しなかった黒ビールが一番美味しかったんだけど一本２千円だったので諦めました笑。私はラガーやピルスナーが苦手一杯で足りるほど、エールやベルギービールものは大好きでとってもよく飲めます。

輸入元は広島のキムラ