レーズンブレッド＆ホールホイート

今日は今月2回目のベーキングスクールへ

寒いけど、いっぱい着込んで行ってきました

今日の授業内容はレーズンブレッド＆ホールホイートです

まずは、レーズンブレッドをこねます。

バンバン叩く作業も大分慣れてきました

家ではなかなか叩けないのでこれでもかって位叩きます

フロアタイムに入ったところで先生が事前に準備して下さっていたホールホイートの生地を分割＆成形です


コレコレこれが見たかったの

職人のクープ入れ


ついでにフランスパン的なクープまで
やっぱり『男前』にいってました

刃の向きや角度、深さ、バランスの良い本数・・・クープって意外と難しいですよね

今日の授業では一人ワンホールしかクープを入れることが出来なかったのでまた近いうちにやってみなきゃ

それから、今日勉強になったのは全粒粉の前処理


前処理をしておくことで食感・風味などに差が出るんですね

モルトとはまた違った役割を持つ「モラセス」の使い方も参考になりました

なかなか普通には聞きなれない材料ですが、こういう材料の知識などはとても勉強になります


レーズンブレッドの成形もただ二つ編みにするのではなく、ボリュームを出すためにねじりながら編みます

今迄とは違う生地を長く伸ばす方法もだいぶ慣れてきました


先に焼き上がったのは『ホールホイート』


これは先生の


こういうハード系のパンを焼くと、やっぱりガスオーブンがほしくなっちゃいます

それから『レーズンブレッド』

今日の配合はレーズン60％でしたが店頭のレーズンブレッドは100％なんだそうです

最強力粉を使用してますがレーズンの重みで高さは出にくいようです

でも、モチモチですっごく美味しかったです

『ホールホイート』もと～っても美味しかったです


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