プリザレッスン＆仲種法復習

今日はプリザの日でした。

あと2週間で認定試験です

出掛ける前に先日の復習の為「仲種」を仕込んで出かけました

今日のプリザのテーマは「並列のアレンジ」です

これまで可愛いアレンジ物が多かったけど、今回は大人なイメージ

テーピングの際、うっかり人差し指をハサミでザックリ切ってしまい・・・イタ～イ

ワイヤーも切れるハサミなので・・・血が～

まだまだ作業の途中だったので「ギューッ」っと絆創膏でとめて、何とか止血


利き手の人差し指だからその後のワイヤリング＆テーピングに時間がかかってしまいました

でも、頑張る

出来た～

ラベンダーもたくさん使ってるから香りも良いです



自宅に戻ると、ちょうど4時間経過した「仲種」がお待ちかね

今回はレシピ通り「生イースト」を使用しました。

「生イースト」は水分を与えるとすぐに活動を始める元気な奴です

すっかり大きく育ってました　４倍くらいになってる


本捏ね後室温（28度）で20分程の1次発酵でまたまたこんなに育ちます


ここまでは良かった。。。

前回は角食だったので、今回は上がり具合を見たくて山食に成形。

レシピでは36～38度　50～60分の2次発酵になっていたので、35度45分でタイマーをかけちょっと一休み・・・

「ピピピピピッ・・・」ってタイマーが鳴ったから見てみたら



何々～これは過発酵なのでは

きっちりレシピ通りに進めてきたはず。。。何が悪いの


焼きました。。焼きましたとも


思った通りの焼き上がり。。。

でも、過発酵のイースト臭は焼成前も焼成後も全くなかったんだけどね～

PS.J宮ｔ
まず、２次の時間設定に気を付けて、焼き時間＆温度もこれまでと違うから温度は２００℃で予熱したけど時間は２０分～気を付けて見た方が良いと思われます

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日々勉強!(^^)!

昨日はレッスンが終わってから月2回のパン教室へGO

朝からランチ用に３種のパンを焼き、２種のパンのレッスンを終えての授業はちょっと疲れました

が、今回もとっても勉強になりました

いつもレッスンでは「ストレート法」での工程で約２時間で焼き上げて頂いていますが、今回の授業は「仲種法」での食パンの焼き上げでした。

「仲種法」の授業はスタジオ時代にもありましたが、今回の授業で「仲種法」のメリット・デメリットの根拠等も詳しく説明してもらい、また新たな発見がありました


「仲種法」はあらかじめ仲種生地をこね４時間程発酵させた後に本捏ねに入ります。

本捏ね後の発酵は短時間で済む事＆成形時の生地に与えるダメージが少ない事＆焼き上げ後のパンの老化がしにくい事等のメリットがある反面いくつかのデメリットも・・・

家庭ではなかなか仲種を準備してからパンを焼き上げようと思うと、長時間の時間拘束で現実的には難しい・・・と言うかちょっと面倒に感じてしまいますが、焼き上がった後のメリットも考慮すると納得の方法です。

実際、ほとんどのパン屋さん＆大手パンメーカーさんではこの「仲種法」でパンを製造されているようです。

本当の職人の先生の授業を受け、今迄の自分の中での知識はまだまだほんのわずかなものだと改めて感じます。

ただ、家庭で短時間で気軽に焼く事の出来る製法もやはり現実的には捨てがたいのも確かです。

色々な知識を知った上で、皆さんに楽しみながらパン作りをしていただけるようこれからも精進していきたいと思います

今回の食パンの成形もこれまでやってきた食パン型を使った数種類の成形とはまた異なったものでした。



焼き上げ後はこんな感じに

なかなかいい感じのホワイトライン＆角の状態でした

あっ、食パンの角は、直角に焼き上がってしまうと「腰折れ」してしまうので若干丸みがある程度がGOODなんですよ


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今日のレッスン。。。はじめまして♪

今日はレッスン初参加のK原さん＆T口さんが来られました

お二人とも他の教室にも通われていらっしゃるので、今日は『カボチャのメロンパン』と『黒糖クルミのきなこパン』に挑戦されました

お仕事で保育園のおやつ作りを担当されてるというK原さんは『カボチャのメロンパン』

コネコネしてると。。。

「何してるん？？？」って息子君

美味しいパンを作るからおとなしく待っててね～

なかなか難しい成形のメロンパンですがあっという間に成形完了

こんなに可愛く焼き上がりましたよ


T口さんは『黒糖クルミのきなこパン』


この成形は初めてという事でしたがとってもきれいにねじれてましたよ

今日はカメラマンも同行です

を持って色々撮影してました

でも自分にを向けられると「撮ったらダメ」って怒られるので、ちょっとピンボケになっちゃいました

今日は初めてちびっ子が2人同行という事だったので、簡単に食べれるピザをランチに

ちびっ子にも食べてもらえる甘口の「カレーピザ」と「きのこグラタンピザ」です

またのお越しをお待ちしてます


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今日のレッスン。。。エピ＆ピリ辛＆カボチャ♪

今日午前中のレッスンはN田さん＆F垣さん

2回目のレッスンンです

前回のレッスンの時のランチでお出しした『ベーコンエピ』に挑戦

「エピ」とはフランス語で『麦の穂』という意味です

この『麦の穂』の成形に二人とも「へぇ～こうやってやるんだ～」ってちょっと感動してました

パン屋さんで何気なく見ているパン達もこうやって自分で成形してみると新鮮に感じるものです

今日の「ベーコンエピ」はフランスパンの生地ではなく、とっても食べやすいソフトな生地でボリュームのある焼き上がりです

N田さんの『ベーコンエピ』


F垣さんの『ベーコンエピ』


粉量200gの2分割なのでボリュームのある焼き上がりです

食べ盛りの子供達は喜んでくれたかな～



午後からはM尾さん＆O杉さん

M尾さんは2回目、O杉さんは3回目の挑戦です

M尾さんは『ピリ辛カレードッグ』に挑戦

前回は『ケークサレ』に挑戦されたので、実質的には今回が初手ごねパンですね

お家では機械ごねをされてるようですが、自身の手で直接生地をこねることで機械ごねの際生地のこね上がり具合が手の感覚でわかるようになります。

こね上がりの見極めや手で触った感触などしっかり肌で感じてみて下さいね

焼き上がった『ピリ辛カレードッグ』


お腹を空かせた息子君達に気に入って頂けると思うのですが、どうだったかな～


O杉さんは３回目にして上級クラスの『カボチャのメロンパン』に挑戦

パン生地以外の作業が結構大変です

ところがO杉さん、ビスケット生地＆カボチャ餡作りを難なくサラリとこなしこんなにきれいな『カボチャのメロンパン』を焼き上げちゃいました


素敵です

とっても丁寧な作業をしてくださいました

ブラボー　

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今日のレッスン。。。カボチャだね^m^

今日のレッスンにはM恵ちゃん＆Yッシーが

M恵ちゃんは体調が悪いのに頑張って来てくれました

「風邪かね～」って言ってたけど

2週間前に私も次男の風邪がうつりグダグダでした
今年の風邪は長引きやすいのか、私の年のせいなのか。。。微熱が続き体が鉛のように重くて回復までに1週間位かかりました

朝晩と日中の気温差や、急に寒い日があったりと体調を崩しやすいようですのでみなさんも気を付けて下さいね

今日二人が挑戦してくれたのは『カボチャのメロンパン』

以前「メロンパン」を習った事があると言うＭ恵ちゃんも、今日が「メロンパン」初挑戦のＹッシーも成形の時はとっても真剣です

筋を入れる作業が難しいと先に説明はしておいたのですが、実際にやってみるとやはり力加減が難しかったようです
そ・し・て・頑張って成形し焼き上がった二人の『カボチャ』は

Ｍ恵ちゃんの『カボチャ』


Ｙッシーの『カボチャ』



二人ともとってもイイ感じの『カボチャ』に焼き上がりましたね

きょうのティータイムには『きのこのグラタンピザ』

5種類のきのこを使ってます

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