いわき・うぶすな広場だより

セカンドライフの生き方を書いています。

「そば用返し」を創る・・・いわき

2021-10-06 14:59:04 | 豊間そば打ち道場

だんだん「コキア(ホウキギ)」が
色づいてきましてかわいらしくなってきました。


しょうゆは
長崎県のチョーコー醤油をつかっています。
15年以上になりますね。

前には元フジコシ・一二三さんなどに置いてありましたが、
今ではいわきにはないようです。
メーカーに確認してみましたが。

12本単位で購入しています。
いろいろのしょうゆを試して
私には
チョーコー醤油がそば用にはおいしいですね。



そば用返しができ
カメに保管します。
約2ヶ月は置きたいですね。
これが素人の強みですね。

年越しそば用たれ
12月20日前後に例年作ります。

「かえし」の作り方とは:

 材料:

 醬油(濃口・本醸造特級以上のものをお勧め)・・・2ℓ
 (いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
 みりん                 ・・・225㏄
 赤ザラメ(砂糖)            ・・・335㏄

こいくちしょうゆのJAS規格について
標準・・・・・全窒素分(1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分(1,35%以上)
特級・・・・・全窒素分(1,50%以上)
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。

 全窒素分とは:旨みの目安のことです。

 作り方:

 ①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
    火は中火にします。
   (強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。)

 ②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
   ゆっくりとかき回して溶かします。

 ③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
   表面が落ち着いてきましてから、
   「みりん」を入れます。

 ④弱火にしたまま、しばらく置きます。
  表面が金色の格で覆われてきまして、
  泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
 
 ⑤これをさまして、
   できれば、カメを利用して、
   保存させます。
   (保存容器はいろいろ試しましたが、
   カメが一番で、今はこれを利用しています。)

 ⑥2か月以上保存してから
  「だし」とブレンドさせて使います。

  「かえし」の役割とは:

  じっくり寝かせることで、
   醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
  醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
   言葉の意味は、
 「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
  醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。

もう
年越し・そば用返しを創る時期になりました。

そば用たれを創り終えてから
そば用返しを創りカメに寝かせました。

これでほっとしました。

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「そば用たれ」を創る!!・・・いわき

2021-10-06 14:35:35 | 豊間そば打ち道場

そば用たれの在庫が少なくなりましたので、
今朝早くから創りました。
約5L 、ペットボトル10本分できました。
さっそく冷凍庫保管しました。

単純ですが時間はかかります。
昨晩から
「しいたけ・昆布」を水につけておくところから始まります。


「しいたけ・昆布」を昨晩から水につけておきます。


弱火にし40分以上を煮出します。


きれいに仕上がりました。


約4か月寝かせた返しとブレンドして
おいしいそば用たれができました。


二番だしを取り
おみそ汁用に使います。

そば用たれの作り方:

作り方:

  ①鍋に一晩「しいたけ」「昆布・こんかいは日高産」を入れておきます。

  ②それを中火で沸騰するまで煮ます。

  ③「しいたけ」「昆布」を取り出します。

  ④2種類の節を入れて最初は強火で、
    煮立ちましたら、
    弱火にし40分以上を煮出します。
    その間、こまめにアクを取ります。

    煮出す時間は個人によりかなり異なります。

   本などでは15分くらいのものもあります。
    日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
    「そばのだし」を取るには、
   いのししは、
   時間をかけたほうがおいしいと感じています。  
 
   それで、
  いのししは、
   時間をかけて「だし」をとっています。
   40分以上くらいかけています。

 ⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。

 ⑥一番だしが取れました
  (二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。
  二番だしを取りおみそ汁用に使います。)

 ⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
    ブレンドしますと出来上がりました。

今回は若い者の要望で
少し、
すっきりした味のそば用たれに仕上がりました。

日めくりカレンダーから
☆それは60億部分の1の
 言葉だよ
    神奈川県 会社員の方

筆者が人からイヤなことを言われて傷ついていた時に
友人が言って
くれた一言です。

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