馬スジ肉彩彩

つい先日のブログで、熊本のＢ級グルメ・馬スジ肉の献立を出したので、
もう少しお話ししてみようと思います。
熊本では、どこのスーパーでも簡単に入荷出来る馬筋肉。
多分、残念ながら他県では、そう簡単には無いかと思いますが。
１００円　／　ｇ　ぐらいで手軽に入る馬スジ肉。
このパックが、ピンからキリまで色々有るんです。
“　あんな小さなパックで、何れを選んでそんな違いがあるもんか？　”　と、
普通はそう感じるでしょうが。

先ず選ぶのは、赤い肉がたっぷり附いてる筋肉　～～～
「　これは、いっぱい肉が附いてるゾー、しめしめ、フフフ　」　この勘違いがよくあります。
ここが結構厄介な部所。　ひと昔前の、肥後の肉うどんの元でしたが。
甘辛く、軟らかに炊き上げるのは、そんなに簡単ではありません。

同じようでも、赤い肉でなく霜降り肉のスジ　～～～
滅多にありませんが　（笑）、　三枚バラを掃除した部位のスジ。
此処は上手くカットすれば、若いモン用の焼き肉に成る事も。

次に、脂肪がたっぷり附いてる筋肉　～～～
油がほどほどなら、そんなに悪くない。
煮込んだ茹で汁で、即席ラーメンでも作ってみて下さい。
何時もの水だけの時と大違い。　韓国・辛ラーメンも、これなら完全食？

所で、スジ肉を煮込む時、ちょっとした注意が　～～～　魚介類と違う点ですが。
生肉を最初に茹でて、アク出しをしますが、その時は　『　沸いてる湯　』　に放り込んで、
軽く茹で、水に落としよく洗います。
その後、煮込みの工程に移るのですが、その時は　『　ただの水　』　に沈めてから
火を付けましょう。
日本酒を加えても良いでしょう。
つまり、茹でる時は沸いてる水に、スープ取る時は水からが、定石なのです。

さて今日のは、白いスジ肉が大きいゾー。
こう云うのは、即席には向かないが、扱い次第で楽しめる。
ホラ、熊本のおでん屋さんで、“　スジ　”　として使ってあるアキレス。
その代わりに十分になります。
前述の様に水煮込みの次の日。　スープは適当に使い、またタップリの水を加えて
３０分ほど煮込みましょう。
そのまま置いて、次の日。　軟さを確認してみて下さい。
その状態で適当にカットして、コレをもう一度、目的に合わせて煮込むのです　・・・

大振りの野菜と組んで、肥後のポトフ。
トロトロのスジ肉は、コラーゲン玉そのまま。
そこの奥さまぁ～
「　御肌の為、変な通販で訳の分らないリンクル飲まされるより、安心安価かも　」　笑
この部分でカレーを作る時　～～～
市販のルーを使用なら、少し控え目に入れましょう。
同じ量使うと、トロトロのスジ肉のゼラチン質のせいで、カレーがぼたぼたと、
ガタ状に出来上がるからです。
お好きなら、構いませんが。

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