出合いモノの世界

カァちゃんの旅行帰りの話は、機関銃みたいに発射される。　(笑)
毎度毎度に留守番させられるヒゲへ、せめて土産話でもとリップサービスでしょう。
その中で、青森での食事の話が興味深かった。
ツアー旅行だから、贅沢な食事ではなかったはずだが？
ヤリイカ刺身に、卸しショウガがたっぷり付いていたと言うのだ。
提供された二度とも、たっぷり（！）の生姜であったと。
感心するのと、少しのうらやましさが湧いたのでした。
その組み合わせで食べさせる店が、現在の熊本には無い（？）からです。
昔！、一軒だけ在ったのですが、今はもうありません。

熊本県八代市東陽町は、ショウガの特産地です。
しかし残念ながら、熊本市で、その生姜をうまく使いこなしているとは言えません。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　

ヒゲが調理場で、“スッポンの土瓶蒸し”に使う“露（ツユ）生姜”の説明をしています。
「　こうやって、蒸し上がった土瓶の仕上げに、“卸し生姜の絞り汁”を少し落すんだ。　」
「　丸とショウガ汁は、出合いモノだから。　」
すると、板長がつぶやきます。　　　　
「　なるほど、生姜でスッポンの“臭み消し”をするんですネ。　」
ヒゲは、即座に否定します。
「　違う！　出合いモノ　だ　か　ら　だ　。　」

その時、ヒゲは少し理解しました。
熊本での生姜の地位を！
どうやら、“出合いモノ”と云う概念はなく、臭み消しと云ういささかマイナス思考的な
役割りが、主たるモノみたいだと。

出合いモノとは、例えば　・・・　ハモと松茸　・　ホヤに胡瓜　・　ドジョウと牛蒡。
　　　　
互いに、相手の良いトコを引き出しあう、合い物ですネ。
決して決して、臭み消しではありません。
　　　　　　　　　　　　　　　
そういう風潮の熊本だから、イカ刺しに“生姜”を添えると云うことは、
イカの臭み消しと取られるということでしょう。
「　クサい烏賊なんか、俺に出すな！　」　と、皿を投げ返されても仕方ないかも。
例えば寿司屋で、鯵（アジ）を生姜で食べたいなんて言うのは、店を選ばないといけない。
下手したら、「　内のに限って、生姜で食べる様なクサいアジはない！！　」　と、
オヤジが怒り出す羽目になるやも！？

熊本的な薬味の基本は、ワサビ・もみじおろし・刻みネギです。
前述のイカやアジには、大半の店で、もちろんワサビしか考えられません。
揚げ出し豆腐に、卸しショウガが付いて来る店も少ないのか？
ヒゲは、記憶がありません。
と云う訳で、せっかくの特産のショウガも、せいぜい馬刺しに添えられてるぐらいが現状です。
あ～あ、もったいない。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
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端午の節句祝い

五月五日（日曜日）、端午の節句・子供の日です。
ゴジラ孫（二年生）とラドン孫（１０ヶ月）の健やかな成長を祝う食事会をする事に。
シンガポールに住んでるガメラ孫（五歳）が居ないのが、寂しいですが。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
以前のブログに書きましたが、祝事のセレモニーでやたら時間を喰った挙げ句、
店から「　時間ですよ～　」と、追い出される悲惨な目に遭ったヒゲファミリー。
前回の轍を踏まないように、５時に予約をしました。
ヒゲ家の宴会では、異例（笑）の早い時間です。

まだ、お日さまがランランに照っている４時台に、ザ・ニューホテル熊本
（元:ホテル・ニューオータニ）へと向かった。
ロビーの節句飾りの前で、娘家族は記念撮影。
　　　　　　　
車椅子を借り、地下のレストラン街の日本料理 “千羽鶴”へ。
玄関前では、綺麗どころが待ってくれている。　嬉し～い！　　　　
ヒゲが、椅子の態勢を調整しながら休憩してる間にも、ラドン孫は、四つん這いでウロウロ。
　　　　　　　　　　　　　　　
床の間の置き物までも、手が伸びてしまいます。
申し訳なかったけど、掛け軸と生け花を撤去して貰うしかありませんでした。
ヒゲ的には、もう少し軸と花を観賞したかったんだけど。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ひとしきり、お祝い写真などを済ませ、やっと宴会の飲み物が登場。
前菜の、ミニちまきが雰囲気を醸します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
手長エビの素揚げも、ヒゲの目に止まった。
京都辺りの上品な手長エビとは違う、特大の手の長さ！
川尻の緑川辺りで獲れる“ジャクマ”みたいな立派な体型です。
もしかしたら、アジア系の手長エビ？
写真は、シンガポールの釣り堀で、ガメラ孫が釣った手長エビです。
　　　　　　　　　　　　　
ミニちまきと刀を振りかざした様な川エビが、男子の節句と相まって宴を盛り上げる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
こういう雰囲気になると、早々に燗酒が欲しくなるのがヒゲです。
ブサカワな孫の笑顔で、爺も嬉しくなって、ますます酒が進むのであります。
やがて、焼魚が出て来て、ヒゲは驚いた。
甘鯛の若狭焼きと云う献立だが、甘鯛が立派なウネリ串で仕上がっていたのです。
それも、半端ない程のうねり方です。
「　まさに、手練れの仕事！　」　と言ってもいいでしょう。
ヘェ〜、今どき熊本に、ここまで串前が出来る職人が居たんだ。

うねり串の若狭焼きだから、ウロコは付いていません。
仕上げの若狭地には、しっかりと昔の味がありました。
こんな古典を識っているとは？　（驚）
しかし、これ程仕事をしていても、店は賑わっている様には見えない。
シャバは、むつかしいモンだ。
そんな事を思っていたら、ヒゲの目前でとんでもないことが　・・・
　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　　つづく　　～～～

　　　　　　　　　
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最後の晩餐～ユダを観たかい？

今日は、ちょっぴりレオナルドの話です。　（笑）
ダビンチの最後の晩さんを初めて観る時、誰がユダだろうと捜します。
そして、その後、このユダの表情をどうやって、レオナルドは学んだのだろうか？
と、思い始めますよね。
　　　　

８０年前半、ヒゲ夫婦は栄通りの旧店舗から、西銀座通りに新築した田園ビルに移ります。
開店から数年経ったある日、たまたま早く営業が終わった事がありました。
いつもなら、深夜まで時間の余裕がないヒゲ達は、偶然の空白に歓喜しました。
せっかくだから、この機会を使って、ご近所で飲む処を探すことに。

ちょっと前まで、一階の角に天津甘栗のロースター屋が在ったビル。
現在は、様変わりしていますが、其処の脇に暗い入り口があり、階段を降りた地下に
居酒屋が営業していました。
カウンターには、先客が二人。
ヒゲ達は、カウンターの端っこに座りました。
適当な肴とビールを頂いていると、隣の話しが自然と聴こえてきます。
なにしろ狭い店ですから、エコーの効いた様に聴こえます。

どうやら、先客二人とそこの店主は、同業者で知り合いみたいです。
話しは、佳境に入ったよう。
A　「　聞いたや？　OミOが、田園ビルに移るてばい。　」
B　「　わあっ、なんで、そぎゃんコツばさすとだろか？
　　　　　あん店は旭通りに在るけん、安くて良かっだん。　」

旭通りとは、現在はもう在りませんが、昔あった名物横丁（！）です。
　　　　

栄通りとプールスコート通りの交差する辺りに入り口があり、
銀杏通りに抜けて行く路地が在ったのです。
そこには、終戦から昭和を生き抜いた風情の店が軒を並べて居たのでした。
当然ですが、少年ヒゲもオヤジと寿司屋・鰻屋などにおじゃましたもんです。

B　「　田園ビル云うと、たいぎゃな家賃の高かハズ。
　　　　そぎゃん所に移ると、イヤでんメニューの値段ば上げなん。
　　　　そんなら、俺たちは行かれんごつ、きゃあなる。　」

新築の豪華田園ビルだから、当然、家賃が高いと連中は思いますよね。
だから、入居した店は、従来よりは値上げしないといけない。
こんな風に、田園ビル中心に白熱の議論が交わされて、盛り上がっています。

ヒゲ達は、黙って飲み続けて、計算の段に。
いつもは、カァちゃんが支払い係ですが、この時だけはヒゲが立ちました。
レジの前で財布を出しながら、ヒゲは店主に言い放ったのです。
「　あっ、領収書をお願いしますネ。
　　宛名は、“　田園ビル　”　でお願いします。　」
その瞬間、ヒゲ達はレオナルドと同じ光景を観たのです！
三人のユダです。
　　　　　　　　　　　　　　
口を半開きにして、グラスを落としそうになった男たち。
まさに、悪事をとがめられたユダの表情そのままでした。
　　「　この中に、裏切り者が居る！　」

地上に出たヒゲ夫婦が、大笑いしながら家路についたのは言うまでもないこと。
長い人生で、これ程に大笑いした経験はありませんでした。　（少々過剰表現か！？）
天草の崎津教会の神父さんも、さぞかし苦笑いしたことでしょう。
　　　　　

　　　　　　　　　
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ハモ物語～バッテンさんへのお返事

うーん、画像で見る範囲では、びみょ～？　（笑）
我々は、骨切りの後、皮目を見て検査でした。
皮目に残る骨切り包丁の跡をチェックするのです。
同時に、包丁跡の並び具合いも確認されていました。
　　　　　　　　　　
ハモの骨切りは、さほどむつかしい仕事ではありません。
身の丈に合った事をすれば、考え込む必要はないのです。
先ずは、ハモの皮目とまな板との、良い塩梅のコンディションを見付けだす。
錦市場等にある高額な骨切り包丁を使う場合、包丁の重み（！）を感じながら、
演ってみましょう。
それ以外の包丁なら、自分の体重を包丁に掛ける加減を注意して。
急がない！　丁寧に包丁を滑らす様にします。
自分の腕前と相談しながらですネ。
　　　　　　　　　　　　　
さて、“　すっぴんでドボン　”　されたハモの身。
これが、実は、以外に神経質。
ほど良い茹で加減は、ホンの一瞬です。
だいたいの失敗例は、茹で過ぎて、軟化し過ぎてしまうこと。
その点、葛叩きハモの方は、加減の許容範囲が広いので少し楽かも。
面白いものですネ。
すっぴんドボンは、骨切りの手間だけ頑張ればよいけど、後が大変。
葛叩きは、叩きの手間が余分に掛かるけど、後が楽です。

ちょっと、しっぺ返しが怖いけど、女性の人生に例えてみましょう。　(笑)
すっぴん自慢（素肌美人）の方の化粧時間は、ホンの一瞬。
お化粧美人は、べたべた塗ったり・描いたり・パフで入念に粉を叩いたり、
それなりに長～く掛かります。
さぁ、お後の出来栄えやら味比べや如何に？

そう言えば、熊本でもハモを出す店が多くなったのですが、
ハモの子を出す店には、なかなか遭遇しませんネ～。
じゃあ、ハモの腹わたは、一体どこに行ったのでしょうか？
ひょっとして、ハモまで、三枚卸しになった状態で店に届けられているのか？　（苦笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　
あっ、懐かしいですネ～　鱧フライ。
私も、何処かで一度だけ、頂いた記憶があります。
今や飽食の時代。
ハモは活け物しか使わないと吹聴する今日。
昔（？）、少年達は遊び疲れて、腹を空かせてました。
そんな時、たとえ締まり物のハモでも、工夫して一品に仕上げてくれる魚屋がいた。
三丁目の夕陽がまぶしい昭和の景色でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「　おーい山田くん！　サカナ屋さんに座布団三枚差し上げて～！　」
　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　
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ハモ物語～ボタンも色々

或る日の田園　～～～　午後の仕込みの時間です。
包丁の軽やかな擦過音が聞こえてきました。
ハモの骨切り音ですが、「　シャア　シャアッ　」　と爽やかなんです。
京都のハモ切り名人みたいにスムーズ！
　　　　　　　
そんなに上手いヤツが、内に居たのかナ？
ヒゲは首を傾げた。
後から、出来上がった落としを頂くと、所々で骨が歯にさわります。
表面だけ、見かけだけの骨切り。
やっかいな（！）皮に近い骨が、残ったままみたい。
あーあ、こんなハモを供してるのか？　
「　恥ずかし～い　　」　嘆くヒゲでした。
　　　　
さて、鱧と言えば、牡丹ハモ。
しかし、こんなメジャーな仕事でも、いろんなアプローチがあるんです。
先ずは、葛粉を用意しましょう。
固まりの葛をすり鉢で、すり潰します。
それを、茶こしみたいな物で、濾します。
先の揃ったハケも用意して。
　　　　　　　

骨切りの済んだハモの身に、先ほどの葛粉をハケを使って、はたく様に
まぶしていきます。
骨切りされた身を一枚づつ、丁寧に開く様にします。
大変な作業に見えますが、慣れるとそう苦になる仕事ではありません。
それどころか、クセになりそうで！？　（笑）
コレを、湯に落とすと出来上がりです。

ところが、７０年代後半には、この仕事に対する異論が出始めました。
これ程の手間かけて、ハモにデンプンの“ぬるぬる”をまとわせるのは、如何なものか？と。
ぬるぬるが、不愉快ではないかと云う訳です。
なるほど、解らんでもありません。
で、この葛たたきをしないで、身をそのまま湯に落とす方法も現れた。
その時、身に塩を振るやり方も。

出汁の取り方も、違う方法があります。
ハモの中骨を焙った後、スープを煮出す方法等です。
このハモの出汁と、カツオ出汁とのブレンドも考えられた。

主役の牡丹ハモには、名脇役が必要です。
料理屋では、これに力を入れます。
適宜なサイズの干し椎茸の含め煮。　
或いは、管ごぼう煮二個。
青みや香りにも気を使います。
料理屋の腕の魅せどころと云った塩梅。
但しヒゲ的には、具だくさんは遠慮したい。
牡丹ハモ一個に、姫じゅんさいを周りに少々ぐらいのお椀が、ちょうどよろしい！　（笑）
牡丹ハモと云っも、いろいろな考え方があるモンなんですよね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　
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ネアンデルタール人を探せ

最近観たTVで、ネアンデルタール人の特集がありました。
新しい発見もあったと云うことで、懐かしさもあり、ついチャンネルを合わせた。

ヒゲの小～中学生時代。
男達は、一部の同級生の顔を見て、こうあざけりました。
「　お前は、ネアンデルタール人だろ？！　きゃはははは～　」
教科書とか参考書に出てくるネアンデルタール人が、猿にそっくりに描かれています。
つまり、猿に似ている子をからかう用語として、ネアンデルタール人が使われたのです。
だいたいのイメージで、額（ヒタイ）がとび出ていて、目がくぼんでいる様な顔つき。
そんな猿似の顔立ちの子を、最初は類人猿と冷やかしていました。
しかし、ネアンデルタール人を習った後は、こっちの方が武者ん良かと云うことに。（笑）

ネアンデルタール人に対する、当時のヒゲ達のイメージはこうです。
　　《　粗野で、力が強い。　すぐに、カッカする。　》

そして現在、TVで放送された内容が興味深い。
我々ホモサピエンスの中に、ネアンデルタール人のDNAが混入している人が
数パーセントいるとか。
　　　　　　　　　　　　　　
ホモサピエンス・ヒゲは、考えましたネ。
ネアンデルタール人のDNAを持った人とは、どんな人だろう？
会ってみたいモンだ。

すぐに、ひとり浮かんだ。
粗野で、すぐにカッカする！　「　報復しろ！　」　
そうだ、ドナルド トランプだ。
　　　　　　　
そう言えば、何や“マントヒヒ”のボス猿に風采にも似てるし。
しかも、トランプに携帯を与えると、一日中Twitterに夢中になって発信している。
まるで、チンパンジーに玉ねぎを与えた時みたいに。
猿の時の習慣DNAが、残っているのでしょう。
　　　　　　　　　　　　　
それでいくと、トランプは、ネアンデルタール人初の米大統領と云うことになるのか？　（爆笑）
　　　　

　　　　　　　　　
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