この牛乳は当店でホワイトソース用に使用している「サツラク低温殺菌 “こだわり牛乳”」です。最初は普通に売っている牛乳を使っていたのですが。数年前に低温殺菌牛乳の美味しさを知りレシピを変えることにしました。いろいろ探した中に、価格が２３０円くらいで、スーパーでも扱っている、この牛乳を使用しています。今の希望は喜茂別町のタカラ牧場の牛乳を使いたいと思っていますが。札幌で取り扱いが無いのが残念です。
Salsa Besciamellaのレシピ、牛乳１l、バター１００g、強力粉、卵黄２個、玉葱１５０g、セロリ７５g、長葱２０g、昆布１５g（２lのだし汁を２００mlに濃縮）、仕上げにカイエンペッパーとナツメグ少々。
先日、いつもの仲買の棚に並んでいるジャガイモを見ていると、茹でても色落ちがしないジャガイモがあり。色に引かれてサンプルを持ち帰り調理をすることにしました。カラフルポテトとして色々と売られていますが。食味がやはり男爵とメークインを同等か超えることが、私の中では出来ません。このジャガイモはねっとりした食感です。フライドポテトにしても褐変することなくピンク色を保っています。揚げても茹でても邪魔にならないくらいの食味です。この日はちょうど近所に住んでいるお客様が美味しかったかといってSHIBUYA CHEESE STANDのリッコタを持ってきてくれたので。軽くマッシュしてチーズを乗せオーブンで温める程度にし食べてみました。ネッチリしたジャガイモとホッロとしたリコッタの組み合わせ、結構いける味わいでした。
新着のイタリアワインです。カレーマ リゼルヴァ（Carema Riserva）２００９をワインリストに加えました。２００９年はブドウの出来が良かった年です。それに、ガンベロロッソ誌で初めて、トレ ビッキエーリを獲得しました。近年はヴェロネッリ誌でトレ ステッレの常連になっています。何より、レスプレッソ誌で１８/２０のスコアーを付けられているのが快挙だと思っています。この先、６ ７年のエイジングが最低でも必要かと思います。
今回、抜栓したイタリアワインはバローロ カンヌービ（Barolo Cannubi） １９９６です。
ここまでエイジングが進むと、欠点が見えてきません。酸は綺麗に丸められ、タンニンは解かれた様に滑らかになっています。コメントはワインリストに書かれているとおりです。私はバローロをミネラルの違いで２つの地区に分け、さらに土壌の違いで５つの地区に分けています。この地区は味わいのバランスの良いシルキーで華やかワインを産出すると思っています。そのとおりの印象のワインになっています。
しかし、ちょっと残念なことは、コルクの中間部分が崩れていたことです。ただし、味は大丈夫でしたが、茶こしで濾しながら注ぐはめになりました。
気分を変えるために、モカ ウォッシュド G-1 サキソーとモカ ハラー ボールドグレインを初めて買いました。エチオピアのコーヒー豆なので、いわゆるモカ フレーバーと呼ばれる風味を基本にしていると思われます。
ハラーはかなり以前にG4を焼いたことがありますが。その時は、モカ マタリの風味の方が勝っていると感じました。最近では早川コーヒーでイルガチャフェG１の５００g入れを見つけたので試し焼きしました。その時は、あえて変える必要性がなかったのと、価格が折り合わずに前に進みませんでした。
サキソーはグレード１、これはカッピングポイント８５点以上にあたえられるQ1 Gradeです。この検査はEXC（Ethiopia Commodity Exchange)所属のQ Graderによる官能検査によるものです。ハラー地区のコーヒー豆は最高級品として取引されます。通常はロングベリーが一般的なのですが大粒の豆だけを二度手選別したのがボールドグレインと呼ばれています。しかし、品質規格はサキソーがグレード１でハラーがグレード４なのに、ハラーが２割高い値段が付いています。何時も焼いているモカ マタリ ナンバー９よりサキソーが１割高い値段が付いています。価格に見合ったクオリティーであると信じて、３種類の豆を交互に焼いていきます。