シュトレン、天然酵母中種法

今年のシュトレン、第一弾完成です。
ローゼル・ハイビスカスも添えて

いろんな作り方があり、５年経ちますが何がベストなのか模索中、
最初から変わらないのは、天然酵母のシュトレンということ。
中種方式の手順を、マイレシピ完成の為に記録です。

☆中種作りからスタート、
小麦粉リスドールを70％を中種にします。
ホシノ天然酵母は前生地に全て入れます、牛乳（30℃）は小麦粉の40％にしました。

ツルっと、柔らかい生地に捏ね上がります。
一次発酵（30℃）、5～7時間置きます。

今年は発酵器を購入したので、長時間発酵も大助かり。

☆本生地作り
室温に戻したバター（30％）、スパイス（0.8％）、塩、砂糖（10％）を合わせクリーム状にします。
スパイスはシナモン、ナツメグ、カルダモン、コショウ（3：1：1：1）。


本生地用の小麦粉（中種の残り30％）を加えてそぼろ状にします。

　
発酵した中種はドロッとした状態、

本生地と中種、牛乳１０％を入れ捏ね合わせます。
（もう一度ニーダーにかけて捏ねました）

フルーツミックス60％、ナッツ類15％混ぜ合わせます。
新しいニーダーは1000ｇまで対応できるので、具だくさんのシュトレンもお任せです。
３０℃で１時間、二度目の発酵です。


600ｇの粉です、６個に分割、少し小さめですが数が要るので。
ベンチタイムはキャンパス地に並べて30分。

シュトレン型に成型、フルーツやナッツが外に出ないように。
三次発酵、30℃で30分置きます。

忘れていたり、用が出来て予定通り作業できなかったり・・・
タイムテーブルは、良く判らないし適当です。

発酵器は、生地や成型の同時進行が出来て便利です。

180℃に熱したオーブンで30分焼成。


熱いうちに溶かしバターを塗り、グラニュー糖を振ります。


完全に冷めてから粉糖を振りかけて出来上がり。

まだ味見してないので、後日。

ラッピングはＭちゃんが担当です。


「おばあちゃん、バス停の前のお店に眼をつけているんだ。
可愛いし、あそこでケーキ屋さんしたら良いと思わない？」

えっ？Ｍちゃんの夢はもうそこまで考えているの？