日本記念日協会の記念日を見ると今日・10月30日の記念日に「たまごかけごはんの日」があった。
記念日の由来は、”「たまごかけごはん」をキーワードに日本の古き良き食文化やふるさと、家族愛などを考えるきっかけとなる日をと、島根県雲南市の「日本たまごかけごはん楽会」が制定。日付は第1回日本たまごかけごはんシンポジウムが開催された2005年10月30日であったこと。それから、この時期はたまごの品質が良いと言われており、また美味しい新米が出回る時期でもある。”・・からだそうだ。
島根県雲南市においてこの卵かけご飯の魅力を語り合うシンポジウムが開かれたのは、卵かけ専用の醤油「おたまはん」を同市の第三セクターとして1985(昭和60)年4月に設立された㈱「吉田ふるさと村」が開発したことに起因するもののようだ。以下参考の※:「関 幸子ブログ :2006年11月」によれば、町長である社長と、民間からの3人とで株式会社の土台をつくりスタート、最初は、商品も少なく、販売に苦戦するが、地元農家の秘伝の焼肉のたれや、地元野菜と鶏肉を鍋セット、地元米のもち等、徹底的に「地元」にこだわり、無・減農薬を貫き、「安心・安全」にこだわった商品開発を行ってきた中で、生み出されたのが今、爆発的に売れているというたまごかけごはん用の醤油「おたまはん」だそうだ。これなど最近官民共同出資による第3セクターの赤字問題が言われている中で、目面しく成功している例なんだろうね~。
そういえば、ここのところ数年前から、「たまごかけごはん」がテレビなどマスコミなどで話題となっており、兵庫県豊岡市但東町栗尾916にある「但熊(たんくま)」(但熊HP参照)の紹介などがよくされていた。定食の“白ご飯に、お味噌汁、香の物がセット”(350円)が売り物で、美味しいと随分と遠方から食べに行く人が多く、店に入るのに行列も出来るようだ。ここの店で、たまごかけご飯専用の醤油として使用しているのは「おたまはん」のようだ。ここで使っている「くりたま」と言う名の卵は40個 1,900円 で輸送販売もしている。卵は1個当たり47,5円になるので、スーパーで販売のものなどと比べると少しお高いよね。
この他、美味しい「たまごかけご飯」を売り物にしている店としては、岡山県美咲町にある「食堂かめっち」が昨・2008(平成20)年1月にオープンしている(以下参考の※:「たまごかけごはんの店「食堂かめっち。」ホームページ)』参照」。
なんでも明治時代を代表するジャーナリスト岸田吟香(きしだぎんこう。あの有名な洋画家・劉生は吟香の4男)が、日本で初めて「卵かけご飯」を食べ、それを全国に広めたという説があるようだが、その人物が美咲町出身だということ、また、西日本最大の養鶏場といわれる「美咲ファーム」(同町越尾【こよお】)があることなどで、町が「卵」を通じたまちづくりを始めたものだ。この食堂・かめっち(第三セクターの美咲物産が運営)は、合併前の旧中央町時代に、運動公園内の軽食堂として開設。平成17年の岡山国体開催時にも利用されたが、閉幕後は休業状態であったものを、町ではこの食堂を活用して、現在、静かなブームとなっている「卵かけご飯」を中心にした料理などで地域おこしを図ろうと企画したもののようだ。さてさて、ブームにのっての開店で今のところ上々に滑り出しのようだが兵庫県豊岡市但東町の但熊(たんくま)」のようにこれからも上手くいくのかな~。食堂名の「かめっち」とは何のことか良く知らないが、岡山県美咲町のJR津山線にある亀甲(かめのこう)駅は、金色の亀の頭が屋根から突き出したユニークな造形であるが、駅名は、近くにある「亀甲岩(かめのこういわ)」が弘法大師の像を乗せてせり上がってきたとの伝説が由来のようであり、美咲町はなにかとこのような亀甲の「亀」を売り物にしているようだ(以下参考の※:「JR・亀甲 : 駅 : 人遊食 : 関西発 : YOMIURI」や※:「亀甲(かめのこう)岩 - さんようタウンナビ - 山陽新聞社」参照)。
私の家は、2004(平成16)年の台風第23号で、家の屋根が破損し、この時知り合いの業者に屋根の修理と共に、ついでの電気系統等のメンテナンスや補修等も一緒にやってもらったが、その時、下請けの電気業者の気の良い奥さん(奥さんが主人の仕事を手伝っている)と卵かけご飯の話しをしていたら、数日後に、業者さんの家の近くにある卵の卸業者さんで、非常に美味しい卵を売っているといって、その卵1パックと共に、そこでは、卵屋さんの奥さんが卵焼きなども作って売っており、それが美味しいので・・・と一緒に持ってきてくれた。
早速その日の昼食暖かいご飯でたまごかけご飯を食べ、夕食の1品に玉子焼を食べた。言われるとおり、美味しかったので、その後、その卵屋を教えてもらい私の家からは少し遠いが、時々買いに行くようになった。そこは、鶏卵卸の(有)桑原鶏卵(長田区海運町8【地図】)というところであるが、そのおいしいという卵の値段は家人もよく覚えていないが、卸し値段で買ったので安くて、1ッパック(10個)300円台だったが、地元の市場では、同じものを450円くらいで売っていたと言っている。そうすると、「但熊」で売っている卵と価格的には変わらないので、卵自体の品質も同じ様なものだろう。たまごかけご飯専用の醤油としては、寺岡家の「たまごにかけるお醤油」というのを使っている。今まで、たまごかけご飯は、ご飯の上に卵を乗せその上から醤油をかけてから混ぜて食べていたが、ご飯に専用醤油をかけてから卵を乗せ、それからかき混ぜて食べる方が良いのだと言っているのを聞いたことがあるたのでそのようにして喰べると、気持ちのせいか美味しいような気がし、以後そうしている。たまごかけご飯専用の醤油もいろいろあるようで、「たまごかけごはんのしょうゆ」(発売元:神戸発 だいずや、兵庫県神戸市・・・と地元のものもあるようなので、一体どれくらい違うのか?・・探して使ってみようかな・・・(以下参考の※:「たまごかけご飯 専用醤油」参照)。
ま~普通のスーパーなどで売っている卵の3倍くらいはするので、美味しくって当たり前・・・・と思っていたら、先日、同じ町内にある私達のお寺の住職さんから、良い卵をたくさん戴いたのでと、1パックお裾分けで貰ったものが、冒頭に掲載の卵である。パッケージには“超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」農場価格600円”と卵の値段まで印刷してある。右のパックに入れたものを左の厚地の紙のパックに納められていた。1パック600円だとしたら、1個60円にもなるが、それは、包装を見ただけで、他の卵とは差別化した高級品であることを表している。この品は、農林大臣賞も受けているようだ。確かに、美味しかったが、卵の通と言うわけでもなし、時々桑原鶏卵で買って食べている卵とどこがどれほど違うかの説明は出来ない。確かにプリッと膨らんだ黄味の色も少し赤めの美味しい卵ではあった(卵の詳しいことは、以下参考に記載の埼玉県東松山市にある製造元※:「篠原養鶏場」のHPを参照されたい。冒頭の写真の卵の包装用パックは、私が写真に撮ったものだが、卵は食べてしまった後なので、写真に合成の卵は同社HPのたまごかけご飯の写真の卵部分を切り取り使わせてもらった)。
卵かけご飯は、生の鶏卵とご飯を混ぜ、少量の醤油等で調味して食べる簡単なというか、言い方によっては何の変哲も無い飯料理?ではあるが、それだけに使用される鶏卵鮮度・味匂いやお米、それにかける醤油等の食材の良し悪し等が大切であることは、ほかの料理と同じことである。そしてその食べ方には、
A:黄身だけを使うか、白身を含む全卵を使うか。
B:ご飯に卵を直接割り込み、醤油で味つけするか。
C:卵を別の器で溶きほぐして、味つけしてからご飯にかけるか又、ご飯にかけてあじつけするか。
D:ご飯を醤油で先に味つけしてから溶きほぐした卵をかけるか。
・・・・など、人それぞれ好みがあるだろうが、私の場合は先にも書いたようにDの方法でやっている。
この料理は簡単な作り方であるものの、かき混ぜる際の飯と卵との量の割合や炊いたお米の温度も重要であって、食感と味に影響する。味つけには、一般的には醤油を用いることが多いが、卵かけご飯は基本的に、ご飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としているようだ。最近は、様々な薬味やトッピングを
もちいたり普通の醤油以外に調味料(たまごかけご飯専用)などを使うことが増えている。私なども、たまごかけご飯専用醤油を使用しているが、その原材料をよく見ると、醤油以外に砂糖・みりん・かつおぶし・こんぶ・かき・酵母・椎茸・アルコールなどが使われており、甘みを加える材料が多いことに気づくが、これだけ甘味成分が多いと、本当に良い卵の場合には、卵の黄身独特の甘みに気づかなくなると指摘するものも居る。確かに、私などのように、せっかく1個60円もする“超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」”も、時々買って食べている「桑原鶏卵の高級卵」も、スーパーで買う普通の卵も、たまごかけご飯専用醤油を使って同じ様な食べ方をしていると、本当の卵そのものの味は分らないのかもしれない。
まぼろしの卵・「昔翁ありき」を作っている篠原養鶏場のホームページを見ると、この卵は古文書にいう〃幻の卵〃「たまごのにほひとかをり」を追及し、その再現をはかったものだという。餌は卵の原料であり、何をどう組み合わせるかによって味が決まるが、鶏の栄養や、卵の味の片寄りを無くす為、沢山の天然飼料を配合しており、又、味を良くする為、原料に大量の魚介・海苔・昆布等を配し、卵黄色は濃く茶色を帯びているのが特徴だが、季節・原料によって異なるそうだ。そして、そんな餌によっては鶏が食べないものをどうして食べさせるか・・といったことまで研究して作ったものと言う(詳しくは以下参考の同社ホームページ参照)が、そういわれると、私のように、ただ、「高級なものは、普通ものよりは、美味しかった」・・・だけでは、このように一生懸命良い卵づくりをしてきた人には悪い気がする・・・。
食通でもない私などには、普通の卵をしこし工夫して、卵賭けご飯用の調味料でごまかして食べるのが合っているのかも・・・。
日本では、最も簡単で手早く食べることのできる料理の1つとして知られており、特に朝食メニューとして、多くの人に食べられている。「たまごかけご飯」が朝食時に摂られることが多い理由は、第一に簡単に出来、短時間に食べ終わることができる点であろう。
エジプトの古文書によれば、紀元前1500年ごろには、すでに鶏が毎日産卵していたという記録が残っており、野鶏が採卵用に品種改良されていたことを物語っているが、日本に鶏が中国から朝鮮半島を経由して伝えられたのは、約2500年前で、雄略天皇の頃には鳥飼部(とりかいべ。Yahoo!百科事典参照)という養鶏専業の民が存在していたようだが、この当時、鶏肉は食用に、鶏卵は食膳や薬として利用されていたそうだ。
その後、1336年の仏教伝来以降、1390年には聖武天皇による「殺生禁断の令」により、畜肉を食べる風習もなくなった(蔭では食べていたようだが)。
一般的に、鶏卵を食べるようになったのは、江戸時代に入ってからのことで、タマゴ売りも出てきたが、庶民には手の届かない特別な栄養食で高値の華だった。卵かけご飯を食べるようになったのは明治時代から。その後、生卵は第二次世界大戦後の食糧難の時期を経て、高度経済成長期に至る直前までは希少価値があり、病人食や虚弱体質の栄養補給として用いられることが多かった。私も子供の時を戦後の食糧難の時代に過ごしているが、家の近所の桶屋さんが家の前の道路で鶏を放し飼いにしており、その鶏が産んだ卵を食べているのを近所の人がうらやましく思っていたのを知っている。そんな卵を一般庶民が気兼ねなく口にできるようになるのは、高度経済成長期以降のことなのである。
そして、今の私たちがは、ごく自然に卵かけご飯を食べているが、こんな、卵を生のまま用いることや主食の飯と混ぜて食べることなどは、日本特有の食文化であり、日本以外のほとんどの国では卵を生食する食習慣は無いそうだ。
それは、元来生卵はサルモネラ属菌による食中毒などを起こしやすく、安全に食べられる地域は日本など一部に限られており、例年海外では、卵の生食で食あたりする日本人が少なくないという。サルモネラ属菌は、主には鶏の腸管におり、卵を産んだ後に糞便等から卵の殻に付着することが多いが、生食を前提にしている日本では、GPセンター(鶏卵の格付【選別】包装施設。以下参考の※:畜産ZOO鑑GPセンター参照)で次亜塩素酸ナトリウムにより卵を殺菌処理しているなど、鶏卵農家が卵の完全洗浄など衛生管理全般が行き届いているから良いのだそうだ。しかし、それでもサルモネラ食中毒が近年増加傾向にあり、一定の注意が必要だという。生卵を食べる場合は、「ひび割れた卵」や「割れた卵」、「割ってから2時間以上経過した卵」を使用するのは危険だから注意が必要という。又、産卵後の汚染以外に、菌を保持している親鶏から卵巣や卵管を経由して菌が卵の中に付着する感染経路もあり、卵を生食する限りサルモネラ菌を完全に予防することは不可能だともいう。
98/07/22 卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について(厚生労働省)参照。
このような生卵とサルモネラ菌の問題について、養鶏業界などは、当然いろいろな反応を示すだろうし、真面目に一生懸命取り組んでいるところなど、問題を起したところへの憤懣も見られる。たとえば、ここを見られると良い。
私自身は、今まで通り、たまごかけご飯を食べて行くつもりではあるが、改めて卵の品質面には、十分注意していかなければいけないとは思った。
(画像は、超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」)
参考:
卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF
吉田ふるさと村HP
http://www.y-furusatomura.co.jp/
※:関 幸子ブログ :2006年11月
http://seki3.moeruhito.com/d2006-11.html
※:たまごかけご飯 専用醤油
http://homepage3.nifty.com/takakis2/syouyu.htm
※:JR・亀甲 : 駅 : 人遊食 : 関西発 : YOMIURI
http://osaka.yomiuri.co.jp/station/ey90209a.htm
※:亀甲(かめのこう)岩 - さんようタウンナビ - 山陽新聞社
http://www.sanyo.oni.co.jp/l/article/tour/2007061113102146.html
※:篠原養鶏場
http://www2u.biglobe.ne.jp/~tamago/tamago.htm
※:畜産ZOO鑑GPセンター
http://zookan.lin.go.jp/kototen/tori/t423_3.htm
※:たまごかけごはんの店「食堂かめっち。」ホームページ
http://www.town.misaki.okayama.jp/kankou/tamago/
岸田吟香にあやかった卵かけご飯の店オープン 岡山・美咲町 - MSN産経ニュース
http://sankei.jp.msn.com/region/chugoku/okayama/080123/oky0801230348002-n1.htm
※:辻調おいしいネット / 日本料理一年生
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/tamagokake.html
美咲町 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E5%92%B2%E7%94%BA
日本記念日協会
http://www.kinenbi.gr.jp/index2.html
日本たまごかけごはん楽会
http://tamagokake.blog02.linkclub.jp/index.php?itemid=36693
食べ物歳時記「江戸の生業・ゆで卵売り」
http://ameblo.jp/tachibana2007/
ノート:卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%88:%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF
卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF
記念日の由来は、”「たまごかけごはん」をキーワードに日本の古き良き食文化やふるさと、家族愛などを考えるきっかけとなる日をと、島根県雲南市の「日本たまごかけごはん楽会」が制定。日付は第1回日本たまごかけごはんシンポジウムが開催された2005年10月30日であったこと。それから、この時期はたまごの品質が良いと言われており、また美味しい新米が出回る時期でもある。”・・からだそうだ。
島根県雲南市においてこの卵かけご飯の魅力を語り合うシンポジウムが開かれたのは、卵かけ専用の醤油「おたまはん」を同市の第三セクターとして1985(昭和60)年4月に設立された㈱「吉田ふるさと村」が開発したことに起因するもののようだ。以下参考の※:「関 幸子ブログ :2006年11月」によれば、町長である社長と、民間からの3人とで株式会社の土台をつくりスタート、最初は、商品も少なく、販売に苦戦するが、地元農家の秘伝の焼肉のたれや、地元野菜と鶏肉を鍋セット、地元米のもち等、徹底的に「地元」にこだわり、無・減農薬を貫き、「安心・安全」にこだわった商品開発を行ってきた中で、生み出されたのが今、爆発的に売れているというたまごかけごはん用の醤油「おたまはん」だそうだ。これなど最近官民共同出資による第3セクターの赤字問題が言われている中で、目面しく成功している例なんだろうね~。
そういえば、ここのところ数年前から、「たまごかけごはん」がテレビなどマスコミなどで話題となっており、兵庫県豊岡市但東町栗尾916にある「但熊(たんくま)」(但熊HP参照)の紹介などがよくされていた。定食の“白ご飯に、お味噌汁、香の物がセット”(350円)が売り物で、美味しいと随分と遠方から食べに行く人が多く、店に入るのに行列も出来るようだ。ここの店で、たまごかけご飯専用の醤油として使用しているのは「おたまはん」のようだ。ここで使っている「くりたま」と言う名の卵は40個 1,900円 で輸送販売もしている。卵は1個当たり47,5円になるので、スーパーで販売のものなどと比べると少しお高いよね。
この他、美味しい「たまごかけご飯」を売り物にしている店としては、岡山県美咲町にある「食堂かめっち」が昨・2008(平成20)年1月にオープンしている(以下参考の※:「たまごかけごはんの店「食堂かめっち。」ホームページ)』参照」。
なんでも明治時代を代表するジャーナリスト岸田吟香(きしだぎんこう。あの有名な洋画家・劉生は吟香の4男)が、日本で初めて「卵かけご飯」を食べ、それを全国に広めたという説があるようだが、その人物が美咲町出身だということ、また、西日本最大の養鶏場といわれる「美咲ファーム」(同町越尾【こよお】)があることなどで、町が「卵」を通じたまちづくりを始めたものだ。この食堂・かめっち(第三セクターの美咲物産が運営)は、合併前の旧中央町時代に、運動公園内の軽食堂として開設。平成17年の岡山国体開催時にも利用されたが、閉幕後は休業状態であったものを、町ではこの食堂を活用して、現在、静かなブームとなっている「卵かけご飯」を中心にした料理などで地域おこしを図ろうと企画したもののようだ。さてさて、ブームにのっての開店で今のところ上々に滑り出しのようだが兵庫県豊岡市但東町の但熊(たんくま)」のようにこれからも上手くいくのかな~。食堂名の「かめっち」とは何のことか良く知らないが、岡山県美咲町のJR津山線にある亀甲(かめのこう)駅は、金色の亀の頭が屋根から突き出したユニークな造形であるが、駅名は、近くにある「亀甲岩(かめのこういわ)」が弘法大師の像を乗せてせり上がってきたとの伝説が由来のようであり、美咲町はなにかとこのような亀甲の「亀」を売り物にしているようだ(以下参考の※:「JR・亀甲 : 駅 : 人遊食 : 関西発 : YOMIURI」や※:「亀甲(かめのこう)岩 - さんようタウンナビ - 山陽新聞社」参照)。
私の家は、2004(平成16)年の台風第23号で、家の屋根が破損し、この時知り合いの業者に屋根の修理と共に、ついでの電気系統等のメンテナンスや補修等も一緒にやってもらったが、その時、下請けの電気業者の気の良い奥さん(奥さんが主人の仕事を手伝っている)と卵かけご飯の話しをしていたら、数日後に、業者さんの家の近くにある卵の卸業者さんで、非常に美味しい卵を売っているといって、その卵1パックと共に、そこでは、卵屋さんの奥さんが卵焼きなども作って売っており、それが美味しいので・・・と一緒に持ってきてくれた。
早速その日の昼食暖かいご飯でたまごかけご飯を食べ、夕食の1品に玉子焼を食べた。言われるとおり、美味しかったので、その後、その卵屋を教えてもらい私の家からは少し遠いが、時々買いに行くようになった。そこは、鶏卵卸の(有)桑原鶏卵(長田区海運町8【地図】)というところであるが、そのおいしいという卵の値段は家人もよく覚えていないが、卸し値段で買ったので安くて、1ッパック(10個)300円台だったが、地元の市場では、同じものを450円くらいで売っていたと言っている。そうすると、「但熊」で売っている卵と価格的には変わらないので、卵自体の品質も同じ様なものだろう。たまごかけご飯専用の醤油としては、寺岡家の「たまごにかけるお醤油」というのを使っている。今まで、たまごかけご飯は、ご飯の上に卵を乗せその上から醤油をかけてから混ぜて食べていたが、ご飯に専用醤油をかけてから卵を乗せ、それからかき混ぜて食べる方が良いのだと言っているのを聞いたことがあるたのでそのようにして喰べると、気持ちのせいか美味しいような気がし、以後そうしている。たまごかけご飯専用の醤油もいろいろあるようで、「たまごかけごはんのしょうゆ」(発売元:神戸発 だいずや、兵庫県神戸市・・・と地元のものもあるようなので、一体どれくらい違うのか?・・探して使ってみようかな・・・(以下参考の※:「たまごかけご飯 専用醤油」参照)。
ま~普通のスーパーなどで売っている卵の3倍くらいはするので、美味しくって当たり前・・・・と思っていたら、先日、同じ町内にある私達のお寺の住職さんから、良い卵をたくさん戴いたのでと、1パックお裾分けで貰ったものが、冒頭に掲載の卵である。パッケージには“超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」農場価格600円”と卵の値段まで印刷してある。右のパックに入れたものを左の厚地の紙のパックに納められていた。1パック600円だとしたら、1個60円にもなるが、それは、包装を見ただけで、他の卵とは差別化した高級品であることを表している。この品は、農林大臣賞も受けているようだ。確かに、美味しかったが、卵の通と言うわけでもなし、時々桑原鶏卵で買って食べている卵とどこがどれほど違うかの説明は出来ない。確かにプリッと膨らんだ黄味の色も少し赤めの美味しい卵ではあった(卵の詳しいことは、以下参考に記載の埼玉県東松山市にある製造元※:「篠原養鶏場」のHPを参照されたい。冒頭の写真の卵の包装用パックは、私が写真に撮ったものだが、卵は食べてしまった後なので、写真に合成の卵は同社HPのたまごかけご飯の写真の卵部分を切り取り使わせてもらった)。
卵かけご飯は、生の鶏卵とご飯を混ぜ、少量の醤油等で調味して食べる簡単なというか、言い方によっては何の変哲も無い飯料理?ではあるが、それだけに使用される鶏卵鮮度・味匂いやお米、それにかける醤油等の食材の良し悪し等が大切であることは、ほかの料理と同じことである。そしてその食べ方には、
A:黄身だけを使うか、白身を含む全卵を使うか。
B:ご飯に卵を直接割り込み、醤油で味つけするか。
C:卵を別の器で溶きほぐして、味つけしてからご飯にかけるか又、ご飯にかけてあじつけするか。
D:ご飯を醤油で先に味つけしてから溶きほぐした卵をかけるか。
・・・・など、人それぞれ好みがあるだろうが、私の場合は先にも書いたようにDの方法でやっている。
この料理は簡単な作り方であるものの、かき混ぜる際の飯と卵との量の割合や炊いたお米の温度も重要であって、食感と味に影響する。味つけには、一般的には醤油を用いることが多いが、卵かけご飯は基本的に、ご飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としているようだ。最近は、様々な薬味やトッピングを
もちいたり普通の醤油以外に調味料(たまごかけご飯専用)などを使うことが増えている。私なども、たまごかけご飯専用醤油を使用しているが、その原材料をよく見ると、醤油以外に砂糖・みりん・かつおぶし・こんぶ・かき・酵母・椎茸・アルコールなどが使われており、甘みを加える材料が多いことに気づくが、これだけ甘味成分が多いと、本当に良い卵の場合には、卵の黄身独特の甘みに気づかなくなると指摘するものも居る。確かに、私などのように、せっかく1個60円もする“超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」”も、時々買って食べている「桑原鶏卵の高級卵」も、スーパーで買う普通の卵も、たまごかけご飯専用醤油を使って同じ様な食べ方をしていると、本当の卵そのものの味は分らないのかもしれない。
まぼろしの卵・「昔翁ありき」を作っている篠原養鶏場のホームページを見ると、この卵は古文書にいう〃幻の卵〃「たまごのにほひとかをり」を追及し、その再現をはかったものだという。餌は卵の原料であり、何をどう組み合わせるかによって味が決まるが、鶏の栄養や、卵の味の片寄りを無くす為、沢山の天然飼料を配合しており、又、味を良くする為、原料に大量の魚介・海苔・昆布等を配し、卵黄色は濃く茶色を帯びているのが特徴だが、季節・原料によって異なるそうだ。そして、そんな餌によっては鶏が食べないものをどうして食べさせるか・・といったことまで研究して作ったものと言う(詳しくは以下参考の同社ホームページ参照)が、そういわれると、私のように、ただ、「高級なものは、普通ものよりは、美味しかった」・・・だけでは、このように一生懸命良い卵づくりをしてきた人には悪い気がする・・・。
食通でもない私などには、普通の卵をしこし工夫して、卵賭けご飯用の調味料でごまかして食べるのが合っているのかも・・・。
日本では、最も簡単で手早く食べることのできる料理の1つとして知られており、特に朝食メニューとして、多くの人に食べられている。「たまごかけご飯」が朝食時に摂られることが多い理由は、第一に簡単に出来、短時間に食べ終わることができる点であろう。
エジプトの古文書によれば、紀元前1500年ごろには、すでに鶏が毎日産卵していたという記録が残っており、野鶏が採卵用に品種改良されていたことを物語っているが、日本に鶏が中国から朝鮮半島を経由して伝えられたのは、約2500年前で、雄略天皇の頃には鳥飼部(とりかいべ。Yahoo!百科事典参照)という養鶏専業の民が存在していたようだが、この当時、鶏肉は食用に、鶏卵は食膳や薬として利用されていたそうだ。
その後、1336年の仏教伝来以降、1390年には聖武天皇による「殺生禁断の令」により、畜肉を食べる風習もなくなった(蔭では食べていたようだが)。
一般的に、鶏卵を食べるようになったのは、江戸時代に入ってからのことで、タマゴ売りも出てきたが、庶民には手の届かない特別な栄養食で高値の華だった。卵かけご飯を食べるようになったのは明治時代から。その後、生卵は第二次世界大戦後の食糧難の時期を経て、高度経済成長期に至る直前までは希少価値があり、病人食や虚弱体質の栄養補給として用いられることが多かった。私も子供の時を戦後の食糧難の時代に過ごしているが、家の近所の桶屋さんが家の前の道路で鶏を放し飼いにしており、その鶏が産んだ卵を食べているのを近所の人がうらやましく思っていたのを知っている。そんな卵を一般庶民が気兼ねなく口にできるようになるのは、高度経済成長期以降のことなのである。
そして、今の私たちがは、ごく自然に卵かけご飯を食べているが、こんな、卵を生のまま用いることや主食の飯と混ぜて食べることなどは、日本特有の食文化であり、日本以外のほとんどの国では卵を生食する食習慣は無いそうだ。
それは、元来生卵はサルモネラ属菌による食中毒などを起こしやすく、安全に食べられる地域は日本など一部に限られており、例年海外では、卵の生食で食あたりする日本人が少なくないという。サルモネラ属菌は、主には鶏の腸管におり、卵を産んだ後に糞便等から卵の殻に付着することが多いが、生食を前提にしている日本では、GPセンター(鶏卵の格付【選別】包装施設。以下参考の※:畜産ZOO鑑GPセンター参照)で次亜塩素酸ナトリウムにより卵を殺菌処理しているなど、鶏卵農家が卵の完全洗浄など衛生管理全般が行き届いているから良いのだそうだ。しかし、それでもサルモネラ食中毒が近年増加傾向にあり、一定の注意が必要だという。生卵を食べる場合は、「ひび割れた卵」や「割れた卵」、「割ってから2時間以上経過した卵」を使用するのは危険だから注意が必要という。又、産卵後の汚染以外に、菌を保持している親鶏から卵巣や卵管を経由して菌が卵の中に付着する感染経路もあり、卵を生食する限りサルモネラ菌を完全に予防することは不可能だともいう。
98/07/22 卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について(厚生労働省)参照。
このような生卵とサルモネラ菌の問題について、養鶏業界などは、当然いろいろな反応を示すだろうし、真面目に一生懸命取り組んでいるところなど、問題を起したところへの憤懣も見られる。たとえば、ここを見られると良い。
私自身は、今まで通り、たまごかけご飯を食べて行くつもりではあるが、改めて卵の品質面には、十分注意していかなければいけないとは思った。
(画像は、超特選・まぼろしの卵・「昔翁ありき」)
参考:
卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF
吉田ふるさと村HP
http://www.y-furusatomura.co.jp/
※:関 幸子ブログ :2006年11月
http://seki3.moeruhito.com/d2006-11.html
※:たまごかけご飯 専用醤油
http://homepage3.nifty.com/takakis2/syouyu.htm
※:JR・亀甲 : 駅 : 人遊食 : 関西発 : YOMIURI
http://osaka.yomiuri.co.jp/station/ey90209a.htm
※:亀甲(かめのこう)岩 - さんようタウンナビ - 山陽新聞社
http://www.sanyo.oni.co.jp/l/article/tour/2007061113102146.html
※:篠原養鶏場
http://www2u.biglobe.ne.jp/~tamago/tamago.htm
※:畜産ZOO鑑GPセンター
http://zookan.lin.go.jp/kototen/tori/t423_3.htm
※:たまごかけごはんの店「食堂かめっち。」ホームページ
http://www.town.misaki.okayama.jp/kankou/tamago/
岸田吟香にあやかった卵かけご飯の店オープン 岡山・美咲町 - MSN産経ニュース
http://sankei.jp.msn.com/region/chugoku/okayama/080123/oky0801230348002-n1.htm
※:辻調おいしいネット / 日本料理一年生
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/tamagokake.html
美咲町 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E5%92%B2%E7%94%BA
日本記念日協会
http://www.kinenbi.gr.jp/index2.html
日本たまごかけごはん楽会
http://tamagokake.blog02.linkclub.jp/index.php?itemid=36693
食べ物歳時記「江戸の生業・ゆで卵売り」
http://ameblo.jp/tachibana2007/
ノート:卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%88:%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF
卵かけご飯 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B5%E3%81%8B%E3%81%91%E3%81%94%E9%A3%AF