淀川の花火がドコドコいうのを聞きながら、
晩ご飯はパスタでした。サラダも付けました。
サラダのドレッシングなどを作るために、
風味付けのものを漬けた米酢を冷蔵庫に保存しています。
それを使おうと取り出してビックリ！
ビンの中にうっすら青い塊が見えます。
そんな色の物を入れた覚えはありません。
正体は『ニンニク』でした。
オリーブオイルで同じようなことをしていた時に、
ニンニクにカビが生えたことはありました。
しかし、お酢ベースにして冷蔵保存するようになってからは、
中身に変化が起こったことはありません。
切ってみました。中は・・・？
芯の近くまで美しく染まっています。
これは表面にカビが生えた状態とは明らかに違います。
気になったので、ニンニク本体は取り出しましたが、
お酢は、使い切るつもりです。強気！
酢を染色の触媒に使うことがあったと思いますが、
そんな加減でしょうか。
他に入れている物は、
タカノツメ（赤）、コショウ粒（黒）、ローリエ（緑）
どれかの色が変化したり、色素の一部が溶け出したりして、
酢ごとニンニクが吸ったのか。
それにしても、自然の色ではないような美しさです。
悪霊退散？
晩ご飯はパスタでした。サラダも付けました。
サラダのドレッシングなどを作るために、
風味付けのものを漬けた米酢を冷蔵庫に保存しています。
それを使おうと取り出してビックリ！
ビンの中にうっすら青い塊が見えます。
そんな色の物を入れた覚えはありません。
正体は『ニンニク』でした。オリーブオイルで同じようなことをしていた時に、
ニンニクにカビが生えたことはありました。
しかし、お酢ベースにして冷蔵保存するようになってからは、
中身に変化が起こったことはありません。
切ってみました。中は・・・？芯の近くまで美しく染まっています。
これは表面にカビが生えた状態とは明らかに違います。
気になったので、ニンニク本体は取り出しましたが、
お酢は、使い切るつもりです。強気！
酢を染色の触媒に使うことがあったと思いますが、
そんな加減でしょうか。
他に入れている物は、
タカノツメ（赤）、コショウ粒（黒）、ローリエ（緑）
どれかの色が変化したり、色素の一部が溶け出したりして、
酢ごとニンニクが吸ったのか。
それにしても、自然の色ではないような美しさです。
悪霊退散？
ニンニクには、アルキルサルファイド化合物という成分が含まれています。この化合物は、切る、すりおろす、といった調理によって刺激を受け、分解されます。分解された化合物は、ニンニクに含まれる鉄分に作用します。化合物の作用を受けて反応を起こした鉄分は、青く変色。ニンニク自体も青くなる…という仕組みだそうです。
ニンニクが青くなる原因には、酢、醤油、酒などの有機酸を多く含んだ酸性の食品も関係しているとのこと。酸性の食品がニンニクの酵素活性を促し、化合物が分解されて鉄分と結合。青く変色する…というわけです。化合物によって鉄分が変色しただけのため、食べても問題はないそうです。
ニンニクの品質や風味、栄養素に影響が及ぶこともないのだとか。
問題なのは、見た目のみ。
青く変色したニンニクも、時間が経てば元の色に戻るようです！（漬け込み不十分だった？）
私が作ったサーモンの南蛮漬けの青色ニンニクも、翌日にはいつも通りのクリーム色に戻っていました！