第４部：菜食のメリット
１．菜食の長所
動物性食品を減らす代わりに植物性食品を増やすことは、多くの健康上の利益があります。世界的な農科学者及び栄養学者であるレベティンとマクマホン氏は、１９９６年に次のように述べています。参考までに、彼らは菜食主義の擁護論者ではありません。
「菜食主義者たちは、動物性食品の摂取量が高い人たちによく見られる慢性的な疾患に悩まされたり、脂肪摂取と関連するがん(結腸がん、乳がん、前立腺がん)が発病したりすることはあまりありません。また血中コレステロールとトリグリセリド数値は、食べ物に含まれる動物性脂肪の数値と密接な関係があるのですが、結果的に菜食主義者たちは心臓病での死亡率が低いのです。食物繊維が豊富な食事の他の長所としてあげられるのは、体重のコントロールです。繊維質による満腹効果で食べすぎを防止します。しかし、菜食主義者たちは、バランスの取れた栄養を取るため、適切な食べ物を選択する知識が必要です。たとえば、鉄分、ビタミンＢ(特にＢ12)、ビタミンＤ、カルシウム、必須アミノ酸を充分に摂取できるよう、格別に気をつけなければなりません。この中で必須アミノ酸の補充は最も重要だと言えます。ほとんど全ての植物はタンパク質が不足していますが、卓越したタンパク質を提供してくれる豆や様々な穀物を摂取することによって、容易に達成できます。実際に最近行われた研究によって、動物性食品より植物性食品からタンパク質を摂取する方がさらに有利であることが指摘されました。なぜなら、動物性脂肪だけでなく過度の動物性タンパク質の摂取が、心臓病やがんの誘発と直接的な関連があるためです。従って私たちが出せる提案は、肉はこれ以上主食となってはいけないということであり、菜食の補助食品として存在すべきだということです。ですから、菜食主義者の考え方は正しいと言えるでしょう」。