第５部：菜食についての気になる点
１．菜食中心の食事で栄養のバランスはとれるのか？
１９９６年アメリカ農務省(USDA)が、畜産業者の反対を押し切って発表した「食品ピラミッド」の中で、アメリカ政府は穀類、豆、野菜、堅果類及び各種の木の実等を献立の基本、そして主要なエネルギー源として提示しました。これはアメリカにおける菜食の普及のきっかけとなり、強い化学的根拠になりました。また、アメリカＦＤＡは豆タンパク質に肉類、卵、乳製品と対等のＰＤＣＡＡＳ(世界的に認められているタンパク質の質を評価する基準)をつけました。
しかし、依然として一部の栄養学者たちは、菜食だけでは健康によくないと主張しています。一般の人たちも、周囲で誰かが菜食主義の食生活を始めたりすると、健康によくても結局スタミナ不足で倒れてしまうのではないかと心配するのが現状です。このような菜食に関連する論争の中で、最も問題となるのはタンパク質に関するものと、ビタミンＢ１２に関するものです。
これまで人体で合成できないため、必ず食べ物から供給しなければならない「必須アミノ酸」９種類を摂取する方法として、肉類、魚、卵、乳製品などが必要だと言われてきました。このような誤解により、動物性タンパク質を中心にする西欧風の献立が作られ、これが西欧文化が伝わる過程で、すでに菜食中心の献立で成り立っていた国にまで広がり、肉食中心の献立が世界的に一般化するという現象を生んだのです。しかし、「畑の肉」とも言われる豆は、消化されやすい９種類の必須アミノ酸をすべて含む完全タンパク質食品であり、飽和脂肪は少なく、豊富なビタミン( Ａ, Ｅ, Ｋと少量のＢ)や、バランスが取れた無機質(カリウム、鉄分、リン及びカルシウム)が含まれており、イソフラボン(女性ホルモンであるエストロゲン効果)と同様の栄養素が豊富でコレステロール減少、抗がん効果、がん細胞抑制効果、老化防止と肥満防止、各種成人病の予防と治療など、幼児から老人に至るまで、それこそ「天然の超優良食品」として評価されています。
また、厳格な菜食者であるヴィーガンはビタミンB12が足りず、悪性貧血にかかると推測する学者たちもいますが、世界的に菜食者が悪性貧血にかかった例はまだなく、菜食だけでもビタミンB12の摂取が充分だと分かりました。たとえば、キャベツ、セロリ、ケール、ブロッコリー、明日葉、キビ、大根、トマトなどの様々な緑色植物や小麦、大豆、オリーブ、果物、ワカメなどの食品のみならず、人の歯や歯茎、小腸の中に生息するバクテリアも、生物学的に有効な形態のビタミンを相当数合成できることが分かりました。