(１) 精製されていない穀物
多くの人々が、私たちの健康に絶対的に必要な精製されていない穀物の価値を、きちんと認識できずにいます。精製されていない穀物には３つの成分－ぬか、胚種、胚乳－が含まれています。しかし精製された穀物には胚乳だけしかありません。ミネソタ大学のジョアン・スラビン教授は、多くの研究を通して、精製されていない穀物のメリットを発表しましたが、人々は次のような単純な理由でそれを摂取していないと言っています。
「人々は精製されていない穀物を摂取すると、肥満症になる可能性があると考えています。このような理由で最近では低炭水化物を摂取するダイエットが流行していますが、その中の一つがアトキンスダイエット（低炭水化物ダイエット）です。特にこのダイエットは芸能人の間で行われています。しかし、炭水化物を充分に摂取するダイエットの方が、反対に体重管理に効果的だということが立証されました。炭水化物は必要以上摂取したとしても、脂肪より体に蓄積される量が極めて低いので、長時間かけて炭水化物を充分に摂取するダイエットは、肥満の確率を下げてくれるのです」。
肥満は心臓疾患、糖尿病、そしてがんを誘発する代表的な原因の一つです。全体的に菜食主義者から肥満症を探すのは難しいことです。菜食主義の献立は、私たちの体に繊維質と植物性タンパク質を供給し、酸化防止剤(ビタミン、ミネラル、そしてファィトケミカルなど)、そして心臓血管系の疾患とがんから守ってくれる他の成分を供給してくれます。そのため、健康な人生を送るには、一日に何種類かの精製されていない穀物を摂取することをお勧めします。
(２) 健康のための堅果類
堅果類は評判があまり良くありません。高脂肪の食べ物という理由で人々は食卓に堅果類を乗せることを避けます。しかし、ロマリンダ大学のゲリー・フラゼル教授は、規則的に少量の堅果類を摂取するのは健康に有益だと言います。「堅果類を定期的に摂取する人々は、そうでない人たちより心臓疾患にかかる確率が35％～50％低い」と、フラゼル教授は言っています。毎日堅果類を摂取する人たちは堅果類を摂取しない人たちより寿命が２年から２年半延びるという結論が出たと言います。その理由は何でしょうか？
フラゼル教授は堅果類に含まれる脂肪は、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸で構成されていると言います。これは最もよい天然ビタミンＥであり、濃縮された繊維質を持っています。研究結果によるとアーモンドやクルミなどのような堅果類を他の脂肪の代わりに使用した時、低比重リポタンパク(ＬＤＬ＝悪玉コレステロール)が８～１２％ほど減少することが分かりました。専門家たちは、堅果類はビタミンＥを多く含んでおり、それが細胞を破壊する酸化を防止すると言います。堅果類に含まれるアミノ酸アルギニンは、心臓疾患の発病確率を減少させます。しかし堅果類に含まれる高脂肪は問題ではないのか？とみなさんは疑問に思われるかもしれません。しかし答えは「全く問題ありません」です。学者によると、堅果類をよく使用する人たちの中に肥満症の人がいないからです。