前にも書きましたが、焙煎機が安定してあれば、この3キロ機でどれだけ投入しようとも、ボトム温度までの時間は丁度、3分です。
今回は２．５キロでしたが、1キロ、でも2キロでも、そこに至る時間は丁度3分です。
ハゼも殆ど変わりません。ブラジルの2ハゼが聞こえにくいので、その確定に戸惑い多少ズレるだけでございます。
ショップロースターの最高峰、ドイツの「プロバット」はダンパーがありません。
ヨーロッパ社会では１６００年頃には既にコーヒーが飲まれていました。日本は大正からです。３００年の差。
まあ、そんなことはどうでもいいですが。
ダンパーとは、送風（排気）の開閉弁です。（空調関係のただの部品に過ぎません、焙煎機だけの言葉ではありません）
モノを焼くのは「火力」です。排気で焼具合を調整するのが、私個人は本道とはどうしても思いません。
それは、サンマを焼くのに、コンロの火を調整をせずに、換気扇の強弱で焼具合を調整するようなものです。
コンロの出口を閉じて、中でサンマを「蒸す」なんてことも到底出来はしません。
その日の気圧！や湿度で「サンマ」の焼き方が変わることもありません。何故なら摂氏２００度の世界だからです。
どうして、多くの食品の中で「コーヒー豆」だけが送風力（ダンパー）で煎り具合を変えるのでしょうか？
極端な書き方をすれば、どうして世界中で日本だけが違った焼き方があるのでしょうか？
「水分を抜く」なんて多くの人がカッコイイからでしょうが好んで使ってますが、サンマを焼くのを、「サンマの水分を抜く」なんて表現しているのと同じです。（あなたはそれに同感ですか？）、それは海外のサイトの自動翻訳の結果（笑）でしょう。
私は、ガス圧（つまり火力）を調整して焼き上げてます。誰でもそうだと思います。
タイトルにある総量２５キロを煎ったのは、実は当店に３ヶ月前にプロ焙煎講座を受けに来た若い方です。
彼の煎った焙煎豆が、とある有名店での大手業者との納品コンペに楽勝して納品となったわけです。
（だって当店と同じ本物のスペシャルティですからね・・・）
機械が暖まっていれば、ボトム温度も変わらない、時間も変わらない。意味もない。
それ以前に、生豆の品質が全てなのです。生豆６０％、焙煎３０％、抽出１０％
（勘違いしないで下さい。抽出を失敗すれば味は出ません、焙煎しくじってもゼロです。）
これも同じく何度も書きますが、焙煎途中で小刻みにダンパーを半刻み開けたり閉じたりコチョコチョいじっても、その検証（動かさない時の差）も再現もしないのなら意味はないのです。
焙煎温度に関しても、釜内温度（豆温度）一つだけで充分だと思います。（私は浅学の徒なので・・・）、ダクトに排気温度計つける意味はわかりません。その二つの相関関係もわかりません。何らの必要性も感じません。
再び詭弁を弄しますが、自動車の燃焼監視には「水温計」だけで充分だと私は思っています。排気温度つけて、「水温計」との差異を気にしても仕方ない（異常燃焼警告灯でＯＫ）、そんなモノはレーシングカーの世界にもないと思います。自動車に電圧計と電流計が同時に２個付いているのが少ないのは同じ理由です。バッテリーが死んでしまえば両方とも動かないのです。
ボトム温度（世間では、中点という）には意味はありません。その時間にも意味はありません。
その日の気温や湿度で焙煎が変わるなら、毎日毎日、煙突やＦＡＮ自体や内部をキレイに掃除しないと辻褄がありません。
屁理屈はこれくらいに・・・
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どうぞ、お気軽にお問い合わせ下さい。
ヘンテコな焙煎を教わると一生、迷い続けます。当店では「蒸らし」「中点」という言葉はありません。
全ての「辻褄」が合う焙煎方法、ドリップをお教えします。
カップ・オブ・エクセレンスなんて言葉も当店では禁止です。（もう大笑いです。）
もう誰も信じてないでしょう。そんなタイトな需給で市場の価格を形成できるわけがありません。
「サンマの水分を抜く」なんて思う人は、絶対に来ないで下さいね。
