■朝一番の暖気運転から焙煎を始めるわけですが、室温の状態から、２００度近くまでもってゆきます。時間にして約２０分、ガス圧は１．０Ｋｐａ辺り、ダンパーは閉じ気味、その温度が達成すれば、投入温度まで下げます。ゆっくりです。火と消しても良いし、細い構いません。
(しかし、どんなに暖気運転もやっても、中々完全には行きません。時間も無駄、エナジーも無駄になりますので、私は上記の程度で一応ガスを止めて、一番最初に、その日の深煎り焙煎を行います。当然、仕上げは、２００度より上になります。)
実は、これで、下記の諸々の結果が異なることがあります。釜の蓄熱量が実は大きく違うのです。皆さんも暇な時に色々試し下さい。
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さて、一定のガス圧で、ダンパー固定で上昇を行いますと、 勿論、最初は温度計の動きだけは早く、つまり空気だけが暖かく温度計を動かしますが、釜そのものは温まっていませんね（触ってください）、後半は温度計は徐々にシンクロしながら動いてますので非常にゆっくりです。要するに、本当の釜温度とのタイムラグを常に留意するということ。
２００度になり、目標の投入温度１７０度まで落とすことになります。本当はゆっくり落としたい。 けれど面倒なので今回(私は適当にガスを消します。）
最初は、ストンストンと落ちますが、徐々に１８０度くらいで落ちが鈍くなります。
この辺りがシンクロしてる温度と考えますが、
■(実験として)その時に、例えば１８０度で、「排気ダンパー」を開けば（開度はそこそこ半分の５くらいの位置で）、温度計は、とても素早く下降してゆきます。
今までの、本来のゆっくりとした動きとは全く別物です。ゆっくり下降を辿った釜が、排気ダンパーで急激に冷えるわけではありませんが１５０度位までは急降下します。 これは、ただ、温度センサーが変化した風速でで冷やされて降下するわけですが、当然、再度、排気ダンパーを閉じれば、温度計は反転上昇に転じます。（ガス火は随分前に消化していますよ。）
そして、シンクロする温度で止まります。（大よそ１７０度付近、この場合は、各位違います。）
■今日は、色々な現象をYoutube動画にとろうとしましたが、いつものように自由自在に遊ぶことができませんでした。
本当の最初の深い焙煎を行ってないからです。 先日の焙煎講座の時は、生徒さんの目前で、ダンパーの動きと温度計が（いつもと）反対に動くのを見ていただきましたが、今日は正直失敗でした。
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■同じ状態だと思っていても、釜の蓄熱の状態を知ることは中々難しいです。（通常はそこまで考える必要もありませんよ。）
ただ、今現在が、温度計と釜の温度がシンクロしているのか？ということを知っていれば、
その温度計表示を信じることが出来て、それがもう一つの判断基準にもなり、確実な焙煎ができる事は間違いありません。
いつも書いてることです。同じ銘柄を連続１０焙煎すれば、同じボトム温度、１ハゼ、２ハゼ（入れるならば）が連続することが、安定した焙煎の大前提です。（ワカリマスヨネ）
これも出来ないのに、各銘柄のハゼ温度が違うとい主張自体が、チャンチャラ可笑しいわけです。
■つまり、安定した焙煎とは、どうシンクロさせるかという考え方でも焙煎出来るし、たかが焙煎です。、シンクロさせなくても出来ます その方法は３通り（思考法の違いで答えは同じ、答えを見せるか、見せないか？）目的地は同じ。
（２ハゼ入れるなら、こんな思考も一切要りませんね、）
■蓄熱ということで以前にも書きました。 充分に余熱した釜に投入温度（消火）で生豆を投入します。ボトム落ち後も、そのままにすれば、温度は反転し、ドンドン上昇してゆきます。（消火中です。）
これがプロの焙煎機だとも言えます。（蓄熱の確認だけの行為です。実際はボトムで操作します。）、
だから手網焙煎なんて何十年やっても焙煎は出来ません。自己満足なアホです。一切、有意義なことはない。やらない方がまだ１００倍良い。 ステンやアルミ箱で囲っても意味はない。
■機械の制御、自動制御でも良い、この単純なガス加熱調理器であるコーヒー焙煎機を内部（釜）温度を基準に自在に操るには、やってはいけないことは基準以外の操作、つまり「排気ダンパー」を焙煎中に弄らないことが、その一つであることはアホでも分かりますね？
自動運転なら、尚更です。
実際、弄ったら（自動）制御系は崩れてしまいます。本当の基準数値じゃないわけですから。（途中省きます）、結論を書くと、焙煎とは、最後は「目視に拠る見極め」しかありません。
１回転ずつ、テストスプーンを見ます。（これをしてはいけないという先生も多い。爆）
■焙煎終了を、色で分けるのは、新幹線を県別で停車させるようなものです。当講座は、駅でキッチリ停車させてます。この精度の違いです。当講座の「プラットホーム理論」です。
同じ色で(色見本）で焙煎すれば、渋ぶ酸っぱい～甘くコクがある美味しいまで、味の幅は広いですから、ここは多くの教室の（ダンパー使いの）ダマシところ。
焙煎なんぞ誰でも何段階でも煎り分けが出来ます。１ハゼから２ハゼまで幼稚園でも２０段階でだせます。４分（4ｘ６０＝２４０）÷２０段＝１２秒ごとに出すことです。笑。リニアな焙煎をすれば出来ますですね。種明かしです。何の価値もありません。
「排気ダンパー云々」抜かされましても、結局は基本理論さえないデタラメばかりです。
■プロファイル焙煎というのは、最初に、焙煎の設計図が有るのが大前提なわけです。要するに指図書なわけです。
投入温度、ボトム温度、１ハゼ温度、２ハゼ温度、温度上昇率の全部が事前に分かってない出来ません。
だから各銘柄の温度は何度ですか？って問い続けています。皆さんもお金払ってる｢先生に聞いてください。
「そこが経験なんです。職人ワザ」ですと言われるかも？爆。 実は判ってないと思いますよ。
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■世界中のピザ屋さんで火力ではなく、排気煙突にダンパーつけて、味が変わる言ってるキＸＸＸはいないわけです。鰻屋さんが換気扇の強弱で「煙臭が・・味が・・」なんてないわけです。
「排気ダンパー」弄って、味が変わったように見せかけるトリックは、
当講座では有効な反面教師として,とても役立ってます。とても・・
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「排気ダンパー」で味が変われば、色々な鍋フタに調節可能なパイプをつければよいでしょう。
ピラミッドパワーを信じる父親が、馬鹿な受験生の息子の為に、ピラミッド型の勉強部屋を建てて、「じっと座ってろ！」というような トンチ話に似てます。
世界の標準で焙煎を考え、それから発展することは自由ですが、自然科学の法則までも無視してはいけないと思います。
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