SOGOの地下スーパー魚喜でマゴチを1280円で買いました。マグロの解体ショーがあったためか、対面販売には沢山魚が残っています。1800円のマゴチもありましたが 食べきれないので、小さいマゴチにしました。背びれ、エラの危険な棘も鱗も付いています。
・マゴチ
22cmのパレットと比べると巨大です。私にしてはですが、45cmのマゴチです。
・3枚とカマとアラ
結構デカいです。肋骨が複雑になっているので骨を取るのが難しいです。衝動買いなので、何を作るか・・・・今日は寝かせて明日以降考えてみます。予定としては、ローストとカマのフリットあたりがいいでしょう。
【マゴチのその後１】日曜 朝
・マゴチの前菜
セロリと玉ねぎのマリネ マゴチのブランシールとマゴチのソテー 昨日の粒マスタード醤油ソースの残りかけです。あばら骨の上の背中部分ですが分厚い身です。マゴチはもともと美味しいので、何やっても美味しいでしょう。ハーブ塩だけでもよさそうです。
【マゴチのその後２】 日曜 朝
・マゴチとはなっこリーのアンチョビケッパー パルミジャーノ
昨日食べたイルグラードの海老 ドライトマト ルッコラのリングイネをイメージして作りました。アンチョビの塩気と風味に多めのケッパー、軽くトマトソースを使います。マゴチのブランシールを入れて最後にパルミジャーノです。塩は最小限、黒胡椒はたっぷり、うまいです。パスタはコラヴィータの1.7mmです。
【マゴチのその後３】 日曜 夜
・マゴチのカマのフリット
大きなカマです。お皿に入りきらないので片カマだけです。もう半分は明日朝食にいただきます。身もたっぷりあり、満足です。マゴチは美味しいですね。今回は小麦粉と片栗粉と炭酸水の配合が間違ったみたいで唐揚げのようになりましたが、次回は上手くやります。
【マゴチのその後４】 月曜 夜
・ マゴチの煮付け
アイデアがなくなったので煮付けです。生姜が美味しいです。一般的な白身魚より身がしまっています。日本食なので食べ慣れた味で、違和感はありません。頭と背骨も一緒に煮付け、ほほ肉や背骨の身も子削いでいただきました。美味しいですね。
【マゴチのその後５】 月曜 夜
・マゴチのポワレ 柚子胡椒ソース
美味しいですが、柚子胡椒ソースが分離しています。失敗。段々雑になっていくようです。
【マゴチのその後６】 月曜 夜
・マゴチのポワレ レモン醤油バターソース
美味しいソースですが飾り付けが面倒くさくなったので、今日はここで中止して寝ます。
【マゴチのその後７】火曜 夜
マゴチのブイヤベース風 サフランスープ
昨日の煮付けで、頭、背骨などと一緒に煮付けたのでダシがありません。メダカカレイのフュメ氷とカサゴのフュメ氷を使います。魚介類はマゴチだけなのでメダカのフュメだけではブイヤベースには届きませんでした。カサゴのヒュメ氷を投入し、サフランをひとつまみ入れると、複雑なブイヤベースのサフラン風味になりました。やっぱり食材の強い旨味が必要です。会社の上席にもらった生ローリエの乾草させたものを使いましたが、自然派は優しい味わいです。
【マゴチのその後８】 木曜 夜
マゴチのカマのフリット 2度揚げ
カマのフリットの片方が残っていたので2度揚げです。潰れた吉兆の囁き女将の言葉は本当でした。2度揚げするとカリッと感が出てヒレも小骨もパリパリです。お客さんが手を付けなかった魚を2度揚げして他のお客さんに出すのはいただけませんが、2度揚げは、いいアイデアです。1週間かけてマゴチを全ていただきました。マゴチは美味しいですね。
魚喜 広島そごう店の過去記事
