バラックシュシュでランチです。

バラックシュシュの過去記事

 バラックシュシュです。テーブル席1つとカウンター席が空いています。ランチ難民になってはいけないので、入れるところに入ります。高校生らしき女性2人入店され、CLOSEにされました。


・ウーロン茶
・姫ハマグリのアスピック セロリのヴェルーテ
・オニオングラタン
・パン
・スズキとスズキのムース パイ包み
・ムースとぶどうのソルベ
・コーヒー


・ウーロン茶



・姫ハマグリのアスピック セロリのヴルーテ

ハマグリが美味しいですね。ヴルーテも美味しいです。この一皿は好きな味です。ハマグリのジュレがバランスがいいですね。マイクロハーブにエディブルフラワーを数種使って綺麗な盛り付けです。手が込んでいます。

・オニオングラタン

このグラタンをいただくとバラックシュシュの味だとつくずく思います。

・パン

焼きたてです。シェフ１人でまわされているのですが、手を抜きません。

・スズキとスズキのムース パイ包み

ブールブランソースにセロリの葉のヴルーテです。スズキの身とスズキとピスタチオのムースをほうれん草で巻いて、パイ包みしているのでソースがまろやかな感じです。美味しいメイン料理です。

・ムースとぶどうのソルベ

何のムースだったか忘れましたが、綺麗に飾ります。

・コーヒー

・烏龍茶	400円
・ランチ	2400円
計(税込み)	2970円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

坂町漁協新鮮朝市

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。6:30に着きましたが整理券8番でした。私の前に7人もいます。これは5時前には来られていますね。1番～3番は漁協市が始まる前に物色出来て、支払いは8:30からです。4番～5番は市が始まる8:30から物色出来ます。6番～10番は2順目で、ここで良いものはほぼ売れます。11番～15番はたまに良いものが残っています。暖かくなったとはいえ、早起きはキツいですね。45cmと32cmのイシガレイがあります。欲しいですが、無理っぽいかな。

クレームが出ています。1番と2番の人が3人ずつで6人います。1人が早く来て整理券を取って、あと2人が8:00ぐらいにやって来て物色を始めます。買うのなら1人1枚ずつ本人が整理券をとるべきだと言う声です。私の場合は実質12番と言うことになります。これでは遠くから来られる方は怒るでしょう。改善の余地がありますね。


・長ネギ

サービスで1人2束いただきました。

・陳列




・メダカカレイ(メイタカレイ) イシガレイ オコゼ



メダカカレイは29cm 276gイシガレイは32cm 291g オコゼは24cm 203gで全て500円です。1500円でいい買い物が出来ました。45cmのイシガレイは整理券5番の人が買われました。残念ではありましたが、不思議なことにメダカカレイやオコゼが残っています。メダカカレイは29cmで、この種では最大級の大きさで最高の高級魚です。料理人ならよだれが出そうな固体種が売れ残っている事が多々あります。マダイ、クロダイ、アナゴ、ヨリエビ等が人気のようです。

・3枚





【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 胃袋

半身の刺身と肝 皮 薄皮 胃袋です。身がしっかりして美味しいですね。肝 皮 薄皮 胃袋はライム搾りでさわやかです。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 朝
・メダカカレイとイシガレイのカルパッチョ

左のメダカカレイと右のイシガレイの食べ比べです。食感の違いが伝わってきます。メイタカレイは食感、旨味とバランスがとてもよく、カレイの中でもトップクラスのバランスです。イシガレイはさっぱりした中にも旨味があります。もう少し大きな固体であれば脂も乗ってもっと美味しいのではないかと思います。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのアヒージョ

メダカカレイとイシガレイのオイル煮の食べ比べです。明らかにイシガレイの方が美味しく感じました。きっと脂ののりがが悪くアンチョビで旨みを出したので足りないところが補われたためだと思います。テスト的に作りましたが、うまいです。酒のつまみにいいですね。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのポワレ バルサミコソース

メダカカレイとイシガレイのシンプルなバルサミコソースですが、メダカカレイの方が身が厚くふわっとしています。メダカカレイもイシガレイも鮮度がいいので、そのまま出されるとどっちがどっちかわからなくなるくらい美味しいです。同じぐらいの大きさですが、違いはメダカカレイが最大級の大きな固体で、イシガレイが若魚で小さな固体のためと、頭が大きく身が小さく薄いと言うことがあるのでしょう。買うならメダカが30cm前後、イシガレイは50cmぐらいが美味しいのではないでしょうか？総合力ではメダカ(メイタ)やマコガレイの方が美味しいですが、絞めたばかりの鮮度のよいものなら、イシガレイもメダカやマコに匹敵します。日がたつとイシガレイは臭いが出てくる感じがします。

【メダカカレイとイシガレイのその後】月曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのインボルティーニ 枝豆のソース

メダカカレイとイシガレイのよついちでインボルティーニです。さっぱり食べたかったのでセリルアック、根パセリ、ズッキーニ、にんじんのラビゴット風に枝豆のソースです。色彩にビーツのソースを加えるともっと綺麗に仕上がったと思いますが、枝豆のソースだけで十分行けそうなので使いませんでした。結果は色彩がもうひとつです。本題のメダカカレイとイシガレイは、断然メダカカレイが美味しかったです。今回思ったのは、いろんなカレイがありますが、料理によって最も合うカレイがある事が分かりました。あるお店ではババカレイ、あるお店では舌平目、あるお店ではヒラメをなぜ使うのか理由が理解できました。

【メダカカレイとイシガレイのその後】火曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのロースト インボルティーニ  枝豆ソースとビーツソース 香根野菜とクスクス

左がメダカカレイで右がイシガレイです。この一皿はミシュランシェフより美味しいと思います。焼きについては研究したので完璧です。この一皿の美味しさは、クスクスとカレイの間に自家菜園のフレンチタラゴンを使っています。枝豆のピュレとビーツの甘い土の香りのソースと熟成ゴールドバルサミコも使いました。高級店の風味です。フレンチタラゴンを使えば、取りあえず絶品になります。大成功です。カレイの食べ比べはメダカカレイのほうが美味しいです。お花を飾って、もう少し綺麗にしたかったのですが、食材不足です。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼのカダイフ巻き ロースト アンチョビリーキアマンド 枝豆のピュレ

カダイフが焦げたので、焦げを取りましたが見栄えがよくないです。ヤッチャッた。アンチョビリーキと枝豆のピュレはオコゼと合います。アンチョビレギュームソースは味、香り、共によく出来ていますが、全体的には、まあまあです。カレイとオコゼの兜とカマは今回は破棄します。カレイ、オコゼ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事