amazonで関孫六の冷凍包丁を買いました。試し切りに冷凍肉を買おうとプロマート 八丁堀店で豚肩ロースを購入です。
・豚肩ロース
冷凍スペイン産豚肩ロース1kgです。カチカチで冷凍包丁でも切れそうにない雰囲気です。税込み1510円です。ラベルには記載がありませんが、ガリシア豚だと思います。
・冷凍ナイフ 関孫六 わかたけ 210mm AB5426
のこぎり歯でギコギコカットするタイプです。送料無料で1591円でした。
・カッティング
殆どノコギリで丸太を切っているようです。牛刀より確実に切れますが、10人分の大根おろしをすっているような疲労感があります。しかし半解凍はしたくないので、カチカチの状態でやり切るしかありません。手が冷たいですけど。疲れるので次回は薄いラムラックにします。分厚い肉はキツイですね。取りあえず2.5cmの200g×2にカットしました。
【スペイン産豚肩ロースのその後】日曜 夜
・コトレッタ アッラ ミラネーゼ 失敗作
衣の色が悪く、熱の入れすぎです。ミラネーゼ と言えば黄金色にしなくてはいけません。2cmの厚さにカットしましたが、なかなか熱が入りません。結果はパサツキはなく美味しいのですが、お店には出せないですね。次回は厚さ1cmのミルフィーユでコトレッタを作ってみます。冷凍包丁は切れますが疲れるので半解凍でしょう。半解凍なら藤寅作 筋引包丁でいけそうです。使うことはありませんでしたが出番ですね。
【スペイン産豚肩ロースのその後】月曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト ディジョンマスタードとマイヤーレモンの風味
ガリシア栗豚の味です。肉の香りがよく柔らかくて弾力があってジューシーです。焼きもよかったのでカッティングすると、綺麗なロゼ色で素晴らしい出来上がりです。お店に出したらお客さんは唸るのではって感じです。200gありますから結構お腹が膨れます。うまいです。ソースは自家製フォンとジュを白ワインで煮詰めてディジョンマスタードとマイヤーレモンです。
【スペイン産豚肩ロースのその後】月曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト ソースアルヴェール
厚み2.5cmの豚肩のソースアルベールです。熱入れは完璧です。肉も焼き上げもいいので塩だけでも美味しいのですが、玉ねぎのすりおろしとフォンとジュを白ワインで煮詰めてバターモンテしました。うまいです。ここに醤油を入れたらみんな大好きって感じでしょう。洋食なのでカチョカヴァッロの削りおろしをふりかけて旨みの補強です。いい出来です。梶谷農園のマイクロハーブと自家菜園のマイクロトマトが絶品で凄く美味しいサラダです。
【スペイン産豚肩ロースのその後】水曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのソテー ガルビュール
2.5cmの豚肩を低温でじっくりと焼き上げました。ちょっと熱の入れすぎですがしっとりとした肉質で、ギリギリ成功です。ガルビュールはキャベツと白インゲンに根パセリとインカの目覚めとにんじんと玉ねぎだけです。旨み強化で自家製フォン、ヴォライユ、レギューム氷を使いローズマリーで香り付けです。美味しく仕上がりました。
【スペイン産豚肩ロースのその後】水曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのソテー ソース シャルキュティエール
今回もソーテーでソースは19世紀のおソースです。19世紀の料理人さんの修行の第一歩は蒔き割りから始まり、シェフの求める温度になるように、薪をくべて最新の注意をします。今のようにチャッカマンでパチパチ言わせてコンロに火を付ける訳ではありません。またもやお肉に熱を入れすぎましたが、19世紀のおソースは完璧な焼き上げも、熱を入れすぎても、おソースが包み込んでくれて、とても美味しく仕上がります。古典の懐の深さでしょう。低温調理なら誰も失敗せず完璧に熱を入れることが出来ますが、その分現代のソースの仕上は、繊細でタイトなので難用度は高くなっているのではと感じました。取りあえずうまかったです。
【スペイン産豚肩ロースのその後】木曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト りんごと玉葱のソース ポレンタ
またもや豚に熱の入れすぎました。ジューシーさはあるので悪くはありません。下敷きはローズマリー風味のポレンタで、一昨日作ったガルビュールのスープにボライユを詰めたソースとりんごと玉ねぎのピュレを添えたものです。豚の熱入れがもう一つなので、お店に出すには一歩及ばずって所です。気付いたのですが、インカの目覚めはポテサラにすると絶品ですが、ローストは安芸津の馬鈴薯のほうが断然美味しいです。じゃがいものローストは研究してみます。
【スペイン産豚肩ロースのその後】金曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのソテー ソースマデラ
自家製フォンドヴォーとレギュームとマデラのソースです。文句なしの美味しさです。豚のソテーは、熱入れも段々改善してきました。最高の状態までもうちょっとです。今回のジャガイモは吉名の馬鈴薯です。安芸津、風早、吉名 あたりのジャガイモは、ローストにすると絶品で主役のような美味しさです。カリッとさせて中がホクホクで香りと甘みがあります。インカの目覚めは栗っぽくてポテサラ、馬鈴薯はローストって感じました。
【スペイン産豚肩ロースのその後】金曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのソテー ソースカルバドス ノルマンディ風 
にんにく玉ねぎを炒めて、フォンドヴォー、ボライユ、レギュームを煮詰めて、軽くカルヴァドスを加えました。玉ねぎの甘みがあるので、カルヴァドスは風味付けです。非常に美味しいのですが、ソーステクニックではなく塩加減です。これは基本中の基本で、江戸時代に栄勝院が家康にこの世で一番美味しいものは何かと聞かれ、お塩と答えました。また、この世で一番マズイものは何かと聞かれるとお塩と答えました。お塩しだいで、全てが決まるという話ですが、その通りでした。生かすも殺すもお塩の分量で決まります。今回はエキニシのCITANで0.9%の塩分量の話を聞いて、その通りにやってみました。0.9%のお塩は、どんなソースより美味しいです。実際には0.9%より強めにして、色んな食材を組み合わせて塩分濃度を調整するのですが、素人には経験不足で難用度が高い話ですね。
スペイン産豚肩ロースのその後】金曜 夜
・スペイン産豚肩ロースのミルフィーユ コトレッタ アッラ ミラネーゼ
うまく仕上がりましたが、色的にはもう少し黄色い方がミラネーゼですけど、味はペコリーノをふりかけて非常に美味しいです。包丁で格子状に模様をつけましたが、格子状が見えないのでミラネーゼらしさがありません。次回はイメージ通りに出来るよう研究します。味は超ウマでした。スペイン産豚肩ロース全ていただきました。完食です。
13:00まわっています。ベッラネーヴェが空いていました。お店は女子会で盛り上がっています。お客さんは8人ぐらいです。料理はちょい待ちです。
ランチCセット
・サラダ 天然鯛のソース
・フォカッチャ
・無添加ベーコンとオニオンのトマトソース
・県内産 カキの温製
・コーヒー
・サラダ 天然鯛のソース
フルーツ蕪がフルーツのように甘く、野菜の芯がシャキっとしてみずみずしいです。シンプルなものは美味しいですね。
・フォカッチャ
お皿の底にハーブソルトがあります。塩フォカッチャです。
・無添加ベーコンとオニオンのトマトソース
無添加ベーコンに惹かれて頼んでみました。ソースはベーコンとオニオンの旨味がたっぷりと出ています。その分ベーコンは食感のみです。トマトソースの味はかなりいい味で、パスタもオーガニック アルチェネロなので健康志向が高く、イヤな重たさがなく、軽快です。
・県内産 カキの温製
牡蠣とジュのソースで牡蠣の旨みたっぷりです。ディルと一緒に食べると華やかな風味です。もう少し食べたいところですが、腹八分にデザートを加えるとちょうどよさそうな量です。
・コーヒー
深煎りコーヒーで酸味は抑えてあります。
| ・Cセット | 2000円 |
| ・コーヒー | 210円 |
| 計(税込み) | 2210円 |
広島県広島市中区橋本町５−２ 宮川ビル 1F
