プロマート 八丁堀店です。前回ラムラックが目に入ったので試しに買ってみます。骨付き仔牛のリブロースも値段が同じぐらいで量は倍あります。次回買ってみます。
・ニュージーランド産ラムフレンチラック
614gで税込み3260円です。結構な値段です。骨付き肉1本で70g 400円ってとこです。
【ニュージーランド産ラムフレンチラックのその後】土曜 夜
・ラムフレンチラックのロースト ジュのソース
今回は180gでフライパンだけのローストです。焼きながらアロゼして全面に熱をいれ、2セット後に中心温が55℃から56℃まで持っていけば、安全でしょう。温度計で測ると、中心温は58.9℃なので、まあ大丈夫ですね。ソースはジュというよりも、自家製フォンドヴォライユとレギュームの白ワインソースで、大成功です。肉はギリギリロゼです。ちょっと熱を入れすぎました。最高の状態ではありませんが、非常に美味しいです。残った骨ってダシに使えるのか？使えればフォン・ダニョーって感じでしょう。自分で食べて、残った骨を使って自分で食べるので問題ないでしょう。レストランではアウトです。
【ニュージーランド産ラムフレンチラックのその後】日曜 夜
・ラムチョップのロースト ソースカチャトゥーラ風
フライパンだけでローストです。徹底的に骨に向けてアロゼをしました。ラムチョップの中心温は56.9℃です。熱を入れたらその時間だけ休ませて、2セット繰り返し、ロゼ色でジュも閉じ込められて完成度が高いです。ソースは自家製フォンドヴォーとヴォライユを加えて旨味の強化をしてラムチョップは煮込まずソースにのせただけです。お魚はポワレ、お肉はローストが好みなので、この路線で行きます。超ウマです。
・調理温度計
フライパンでローストする場合は指で押してブル、レア、ミデアムを判断するしかありませんが、調理温度計があれば敷居を低くする事が出来ます。
【ニュージーランド産ラムフレンチラックのその後】月曜 夜
・ラムチョップのコトレッタ 
ラムチョップに塩胡椒をして、グラニュー糖をキャラメリゼし甘ったるさを飛ばしてディジョンマスタードを加えてラムチョップにぬりました。後はカツレツです。アロゼをしながら中心温度が、80℃ ウェルダンになったのでお皿に盛り付けて、砕いたピスタチオとスペアミントをふりかけて完成です。これは誰が作っても美味しくなります。蜂蜜でもよさそうですが、甘ったるさを抑えるのにはキャラメリゼを使ったほうが美味しく感じるような気がします。スペアミントよりカラミンサ（メントゥッチャ）を使ったほうが風味はもっとよくなると感じました。
【ニュージーランド産ラムフレンチラックのその後】水曜 夜
・ジュダニョー
ちょっとしか出来なかった羊の骨ダシです。トンカチで砕いて煮込みました。フォンドダニョーって聞いた事がありませんが、フォンドヴォーやヴォライユと同じ作り方です。臭いがあるのでタイムやローズマリーを使ってダシを取りました。煮込んでいると段々美味しくなって来たので、フォンドダニョーというべきか？取りあえずジュダニョーと呼ぶ事にします。
【ニュージーランド産ラムフレンチラックのその後】水曜 夜
・ナヴァランダニョー
ラムチョップをしっかり焼いて、取り出してその脂でミルポワをしっかり炒めて、自家製トマトピュレを絡ませて熱をいれて取り出し、白ワインでデグラッセして旨みをコソギ取り、ラムチョップとミルポワをセットして自家製フォンドヴォーを加えて2時間煮込みます。これって凄いレベルだと思います。骨付きで220gなので、お店に出せば3800円の値付けしても元が取れないような気がします。とろりとした蕪とほろっとしたラムチョップは絶品です。ガルニチュールは、ペコロスの芯を抜いて、蕪の切れ端と茎と自家製マイクロトマトのオニオンドレスの浅漬け風です。今日は改心の出来で大成功です。ラムフレンチラック全ていただきました。完食です。
イタリア料理 MOMIJIです。飛び込みで入店しました。女性も1人入店され、満席です。予約の電話も入っています。13:00以降でないと空かないそうです。次々入店されますがアウトです。予約のお客さんが来られて席が埋まりました。
・前菜 カジキマグロのカツレツ
・カブのスープとフォカッチャ
・スパイス香る豚肩肉のラグーソース
・海老とカリフラワーのクリームソース
・栗のパウンドケーキ
・サワラの低温調理
・コーヒー
・前菜 カジキマグロのカツレツ
量は少ないですが、ちょっとしたメインの味わいです。オニオン ガーリックドレスソースで風味よく、細かい一手間をかけてあります。
・カブのスープとフォカッチャ
パンはシンプルな作り方でトスカーナパンのようです。フルーツカブと玉ねぎの味わいとピリッと胡椒のアクセントがあります。
・スパイス香る豚肩肉のラグーソース
ペコリーノが香ります。もっちり自家製マッケローニです。豚肩もしっかりと煮込まれてホロッとした食感です。40gぐらいなので塩は強めです。移転前のお店のアラカルトは、塩味は押さえていた記憶があるので、コースなので味も強めにしているのでしょう。
・海老とカリフラワーのクリームソース
気のせいかショートパスタのもっちり感はなく、タリオリーニは歯を合わせるとプチっと切れます。卵麺だからか、食感が違うのでしょう。面白いです。少量なので味は強めです。
・サワラの低温調理
菊芋のソースです。皮も入れているのでしょう味がいいですね。サワラはしっとりして弾力があります。ディルの風味が心地いいですね。
・栗のパウンドケーキ
・コーヒー
水出しコーヒーです。うまいです。少量ずついろいろ食べられて程よく食べた感があります。南イタリア料理店なので、大雑把さや雑さがあってもいいかも。スマートにまとめ上げています。
| ・Corso Planzo ランチコース | 2200円 |
| ・＋メイン | 600円 |
| 計(税込み) | 2800円 |
