コションドールでランチです。

ビストロ コションドールの過去記事

 買い物途中で11:00ぐらいに、コションドールに目をやると空いています。あれっ11:00オープンだったみたいです。傷みやすい食材を保冷袋に入れてうろうろするのもよくないので、11:00オープンは個人的に都合がよく、使いかってがいいですね。

 

・タコのマリネと高掛農園のハーブサラダとピクルス
・パン
・天然鯛のグリル ドライトマトと黒オリーブのソース エミュルショネ
・パンドエピスのアイス
・コーヒー

・タコのマリネと高掛農園のハーブサラダとピクルス

アボガドと豆のソースを絡めたタコマリネです。緑色なので一瞬なんだろって思います。低温ボイルされているタコの食感です。高掛農園のハーブサラダとピクルスです。

・パン

エミュルションを付けていただきました。

・天然鯛のグリル ドライトマトと黒オリーブのソース エミュルショネ

今回は皮を引いてグリルされています。価格改定もあり、量は多めになっています。天然鯛の焦げの苦味と野菜の乳化させたソース、マダイの厚みに対して強めの塩気がドンピシャで美味しく感じます。

・パンドエピスのアイス

シナモン、クローブ、ジンジャー、ナツメグあたりの香りです。

・コーヒー

 

本日のランチ
・タコのマリネと高掛農園のハーブサラダとピクルス	2750円
・コーヒー	330円
計(税込み)280円	3080円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

そごうの魚心でカツオを買いました。

そごう 魚心の過去記事

 ゴールデンウイークなので、鮮魚店、精肉店、八百屋はどこもお休みです。そごうに行くしかありません。そごうの地下１Fでは、魚心と魚喜が競争しているので、質のよいものが結構あります。今朝入荷したばかりの長崎産カツオが5本あります。2.8kgのサワラが6000円です。両方欲しくて悩みました。身質のよさそうなカツオがありましたが、１本釣りで船のどこかで頭をぶつけて頭が割れています。即死でしょう。暴れる前に行ってしまった個体のようなので身に負担がかかっていないと判断しました。go to the other worldです。1本1980円 税込み2138円です。


・カツオ

45cm 1420g 1980円 税込み2138円です。頭を船のどこかにぶつけて即死でしょう。傷は深く割れていました。暴れる前に致命傷を負っているので身質に負担が少ないと思い購入です。結果はいかに。

・5枚

5枚にすると身が小さいです。血合いは取り除いて、血抜きをして焼肉のタレでいただきます。

・寄生虫

寄生虫のテンタクラリアが結構います。磨いて取り除きましたが、身の中に食い込んでいます。綺麗に取り除いて焼きにします。

【カツオのその後】水曜 夜
・カツオの血合い 焼肉風

ひたすら血抜きです。にんにく、生姜、リンゴ、玉ねぎのおろしに、一味唐辛子、胡椒、ごま油、醤油、レモン果汁です。玉ねぎを使ったのでみりんは使いません。ごま油と醤油は既製品です。洋食はフライパンの中でダシを作るのが基本です。和食は調味料は買ってくるものです。そういう意味で和食は信用できません。何が入っているかわかりませんから。出来る限りナチュラル調理をします。有名寿司屋で3万円のコースがありますが、日本のファーストフードが信じられないような単価になっています。ハンバーガーセットに3万円払うようなものです。寿司は高級なものだとブランディングされていますが、大した事はないので、騙されないようにしましょう。血合いの焼肉風は鉄分が多く独特な風味がほんのり顔を出します。しっかり血抜きをしたので、いやな感じは全くなく身体によさそうです。ガルニチュールのポテトはローストにしましたが、今回はシンプルな塩茹でのほうがマッチしたと思います。思った以上に美味しく仕上がりました。思ったのは、何百グラムもあるマグロの血合いが200円で売っていたのを見た事があります。やり方によってはスペシェリテまで持って行けますね。

【カツオのその後】水曜 夜
・カツオの血合い 刺身

焼肉風は美味しかったですが、血合いの刺身は匂います。ミョウガとネギを細かくカットして、つまんでみるとダメです。臭みを抑えられません。自家製ガリの微塵切りと木の芽の微塵切りをふりかけると、超ウマです。ガリの微塵切りで臭みが消えました。木の芽の風味もありうまいですね。ミョウガと万能ネギは食感としてなら使ってもいいかなって感じです。血合いはガリを使えば前菜になりそうです。

【カツオのその後】木曜 朝
・カツオのたたき バルサミコソース 野菜のジュレ

カツオのたたきにバルサミコをかけて食べた超シンプルな一皿です。自家菜園のセルフィーユやディルを添えたので、雰囲気が出ています。

【カツオのその後】木曜 朝
・カツオのたたき フライドガーリックとラー油ポン酢

居酒屋メニューぽいです。一口目は美味しいのですが、食べ進めると飽きが来ます。酒があれば最後まで美味しいでしょう。カツオは足が早いので簡単なつまみを作って食べ切ります。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのたたき なすのアンチョビ 黒オリーブ 昆布水 バジリコ

ポンテベッキオの山根シェフのレシピのアレンジです。山根シェフの料理は食べたことはありませんが、お弟子さんでエキニシ CITANのスーシェフをされていた方のテクニックを合わせた一皿です。食材の持ち味を引き出すのは、山根シェフも渡邊シェフ(オーナーシェフの師匠)も同じですが、アプローチが全く違います。今回はヒュメを使わずポンテベッキオ必殺の昆布水でなすの煮込みです。昆布は個性が強いので、どうだかなーって思いましたが、工程を積み上げる事によって段々美味しくなって行きます。カツオに飽が来ていたのですが、まとめ上げると、めちゃウマです。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオの香草パン粉焼き

カツオのレアは、さすがに飽きました。香草パン粉焼きでミデアムレアを狙います。香草は自家菜園のローズマリー、オレガノ、イタパセです。中心部はレアですが、周りは火が入っていて、シーチキンみたいです。トンノが食べたくなりました。

【カツオのその後】金曜 朝
・カツオのたたき サルサヴェルデ

お庭のイタパセのアンチョビ ケッパー にんにく ワインビネガーを効かせたシンプルなソースです。何でも合うソースなので重宝します。個人的には写真の３倍ぐらい付けて食べるのが好みですが、真緑になるので少なめにしました。南イタリアではオレガノを加えるものや、北イタリアでは茹で卵の黄身やナッツを加える物があったり、好きなようにカスタマイズ出来て、バリエーション豊富です。カツオのたたきに関しては、レアは飽きが来てもう無理です。周りの熱が入った部分がトンノのような感じで美味しかったので、次は熱を入れます。

【カツオのその後】金曜 朝
・カツオのカマ 塩焼き 柚子ポン酢

ごま油を付けて焼いて、柚子ポン酢でいただいたので超ウマです。食べるところは少なく、カニの身をほじる感じでした。今回はレアではないのでより一層美味しく感じました。生はもう食べたくありません。

【カツオのその後】金曜 夜
・カツオのサイコロカットソテー ファジョーリ ローズマリーの風味

カツオのサイコロソテーをソフリットと煮込んだファジョーリ(白インゲン)に加えてペコリーノを加え、ダシはソフリットとインゲンと戻し汁とぺコリーノにローズマリーの風味を加えたシンプルな作りです。じゃがいもが蕩け崩れるくらい煮込んでも美味しいですが、今回は豆の味を最大限に引き出しました。うまいです。同じ事をグリーンピースでやりたいです。色彩が今一つなので次回はブラッシュアップして美しく仕上げます。

【カツオのその後】土曜 朝
・カツオの塩焼き

ナマは食べたくないので、強めに熱を入れました。たぶん失敗作ぐらい熱が入っています。ナマ地獄から開放されたようで、美味しく感じます。トンノが食べたいです。

【カツオのその後】土曜 朝
・カツオのオイル煮 トンノ


1.4kgのカツオですが思ったより残りが少なかったです。頑張って食べたんですね。オイルが美味しいく、パスタに使います。二皿ぐらい作れそうです。

【カツオのその後】土曜 夜
・トンノとアサリのフレゴラ


フレゴラと言えばルスティケーラですが、北西部リグーリア州ジェノバのパスタなので、今回はラ・カーサ・デルグラーノ フレゴラフィーネを使いました。やっぱりシチリア料理はシチリアのパスタですね。ただ粒が小さく、噛む回数も増えるのでアサリの砂抜きが完璧に出来ていないとジャリっとします。生きのよいアサリでないと完璧に砂抜きは出来ません。作りは簡単ですが難用度は高いです。トンノとトンノオイルも使ったので、旨みたっぷりで美味しいです。大成功です。【注意】食べた後は重たいです。おそらく粒が小さいので噛んでいるようで、実は噛んでなくて、そのままお腹に入ってしまう事が原因だと思います。粒の大きなルスティケーラの方が噛みやすく食べた後は軽く感じると思います。

【カツオのその後】日曜 朝
・トンノ サルサヴェルデ 梶谷農園のマイクロハーブサラダ

アンチョビを使ってトンノを作ったのでオイルが美味しいです。ナマの食べ疲れもあるので完璧に火が入ったトンノは美味しいです。マイクロハーブの風味も抜群です。

【カツオのその後】日曜 朝
・トンノと松の実 レーズンのブガッティーニ モリーカ


モリサーナのブカッティーニです。モリーカはアンチョビパン粉で、臭みを飛ばしたアンチョビオイルにパン粉を入れました。トンノも臭みがあるのでフライパンで臭みを飛ばして戻しレーズンとロースト松の実とミニトマトを合わせて完成です。自家菜園のフェンネルの葉をシズレして芳醇な香りになりました。アンチョビパン粉は入れれば入れるほど美味しいです。シチリアですね。

【カツオのその後】金曜 夜
・トンノオイル ナスとパプリカとマツカワカレイのヒュメのアーリオオーリオ モリーカ


トンノオイルが残っていましたので急遽パスタを作ることにしました。カツオのオイルとマツカワカレイのヒュメを合わせて乳化させたオイルソースです。味は申し分ありませんがバエがもう一つです。盛り付けは今後の課題ですね。カツオ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区基町６−２７

そごう 魚心の過去記事

5月の連休になりました。お庭の手入れが大変です。

 ５月になりました。力強く植物が育っています。草むしりが大変です。朝５時に起きて毎日のルーティーンが始まります。太陽とお水が大好きなヤツもいれば、苦手なヤツもごった混ぜで植えていますので、少しずつ整備していきます。


・メントゥッチャ（カラミント）

イタリア料理で使われるミントです。スペアミントの香りもよいのですが、やっぱりメントゥッチャが一番です。

・ナスタチウム

ハーブと書かれていた有機種子からの発芽です。固定種の種を入手したので、綺麗に花が咲いたら誰かにあげます。

・アリッサム

有機種子と書かれていた種から大きく育ちました。固定種の種を入手したので、誰かにあげます。

・アリッサム？

アリッサムの固定種の種を蒔いたのですが、タバコの葉っぱみたいなのが生えています。どうなっているのでしょう。しばらく観察します。

・シシリアンルージュ

イタリアントマトのシシリアンルージュです。日本のトマトより酸味があり、調理用です。

・ポリジ

発芽しないと心配していましたが、これからです。

・フレンチタラゴン

フレンチソースには欠かせません。

・タイム

タイムは広がりすぎるので、そろそろ切り戻しします。レモンバームも元気になりました。

・パッションフルーツ

何年ものになりますか？長い付き合いです。寒いときはお部屋に入れておけば、何年でも生き続けます。

・オレガノ

これも長い付き合いですが、植え替えが必要でしょう。

・チャイブ(シブレット)

ネギぼうし全開です。種を採取します。フリットにして食べてみます。

・バイマックル

アジアのローリエです。こぶみかんの葉っぱは、タイ料理には必須です。

・花柚子

今年は花が咲きませんでした。来年に期待です。

・サニールージュ

ご存知ワインで有名な品種です。鳥につつかれる前につまみ食いします。

・セルフィーユ

花が咲いてしまいました。今年はあまり料理には使いませんでしたが、あれば重宝します。フィノッキオも美味しいそうに育っています。シチリア風イワシのパスタに使います。

・スイトピーとイタパセ


白い花のスイトピーです。有機種子で掛け合わされているF1種子だと思います。赤やピンクのお花が欲しいです。有機種子、固定種の種を手に入れたので植え替えます。イタパセも切り戻ししないといけません。

・セロリ

冬を乗り越えました。まだ料理には使えませんが、大きくなって欲しいです。

・ディル

ハーブと記載されていた種ですが、種が落ちてまた芽を出しての繰り返しているうちに、本来の形質とは違った葉のつき方になっています。固定種ではないので仕方ありませんが、葉の付きかたのよいものから種を取って植え替える作業をします。

・アリッサム

有機種子のアリッサムです。そろそろ花も終わりです。固定種の種を入手したので植え替えます。

・ミョウガとノビル

ミョウガは順調に育っています。ノビルの球根も大きくなっているようです。天ぷらにします。

・ローズマリー

生えっぱなしです。重宝します。

・バジル

パセリルートを植えていたのですが、酷い枯れ方をしていたので掘り起こしてみると大きくなったコガネムシの幼虫が20匹いました。草止めの枠を作った事で他の畑に移動できなかったということでしょう。駆除してバジルを植えることにしました。

・大葉

種が落ちて毎年芽が出ます。

・フィノッキオ

思わぬところに芽が出て大きく育っています。靴の裏に種がくっ付いていたのでしょう。サワラが手に入ったらシチリア料理を作ってみます。

・フレンチマリーゴールド ダークオレンジ

ネットで買ったマリーゴールドの種です。有機種子と固定種子が混ざっている種でした。様子を見ます。

・ナスタチウム

固定種のナスタチウムです。発芽しました。小さい葉っぱが欲しいので、このポットのまま育てます。

・レモン

一番大きく育っていたレモンです。冬の寒さでやられて、上半分以上が枯れました。新たにわき芽も出て復活です。有機栽培の瀬戸内レモンです。

・レモン

瀬戸内レモンです。ミシュランシェフ御用達の三ツ星成果 緑で買った有機栽培された瀬戸内レモンの種を植えました。2番目に大きく育ったレモンです。

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