買い物が終わって、中途半端な時間です。ランチはどこでするか悩みます。11:00オープンの一番近いところをネットで調べると、ツインテラスがありました。今も営業されていたんですね。プリモピアットやカフェディマージュがあった頃からなので老舗です。現在のランチはお肉とお魚の２種と前日予約のランチコースがあるようです。
・スープ
・魚料理 又は 肉料理
・シーフードサラダ
・ご飯
・コーヒー
・店構え
この道は殆ど通らないので気付きませんでしたが、お花が飾ってあり、綺麗な店構えです。
・コーンポタージュ
強めの味付けです。アサツキが入っていて食感が面白いです。
・フライチキン 中華風
鶏の下味はしっかり付けてあります。中華風杏は優しい仕上がりです。中華料理の味の素てんこ盛りとは違い好感が持てます。ボリュームもあります。
・シーフードサラダ
イカ、アサリ、ツナ、エビと葉野菜です。
・ご飯
ランチはご飯のみで、パンはありません。
・コーヒー
| ・サービスランチ | |
| 計(税込み) | 1100円 |
なんけ鮮魚店です。オープン3分前に到着です。雨が降っていますが、お客さんは相変わらずどこともなく現れます。北海道産のマスがあります。欲しかったサクラマスですが、お店の方は刺身はおすすめしないとの事です。アニサキスの問題か？日が経っているのか？不明です。サクラマスの1本売りが確認出来たので収穫です。県内産のサツキマスも入るそうです。ちなみにアマゴの降海型がサツキマスでヤマメの降海型がサクラマスです。土曜しか来れませんので、あったら買いです。足元の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴが泳いでいます。ヒラメを買ってみます。
・ラインナップ
ラインナップがいいですね。サクラマス、サツキマスは今後期待です。
・ヒラメ
４kg超えのヒラメも扱っているようですが、個人では食べ切れませんので程よい大きさです。真っ白でストレスなく育った天然物です。51cm 1290g 4600円 税込み4968円です。
・捌き
骨からダシを取ります。動脈も綺麗に掃除しました。肝、胃袋、卵もいただきます。生きていただけあり、身質がよく楽しみです。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの握り
今朝10:00に締めてもらったので半日寝かせです。少し厚めにカットして食感と旨みのテストです。食感はよいのですが旨みが遅れて来ます。鮮度がよすぎるのでしょう。後からやってくる旨みや甘みは間違いなく上質なヒラメです。３日寝かせれば更に美味しくなるでしょう。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの肝和え
私が毎回楽しみにしている肝和えです。今回は皮のブランシールと胃袋と真子と切れ端の身です。余った刺身と余った肝を添えています。濃厚で、スダチを搾っても、大葉で巻いてもうまいです。カツオ節は使っていないのですが強い旨みがあります。肝の旨みですね。目の前で締めてもらったので最高の状態です。身は数日寝かした方が美味しいでしょう。
・シオフキガイの砂出し
スーパーフレスタが最近力を入れている？シオフキガイです。砂を出さない事で有名ですが、金魚のぶくぶく器で酸欠にならないようにして、２日間砂抜きです。海水は３回換えました。結構砂を吐きますね。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのブレゼ ジャガイモのブーランジェール シオフキガイとドライベルモットのソース
砂のジャリは一切ありません。ドライベルモットの風味とシオフキのダシはなかなか美味しいです。シオフキの身がプリッとして食感を楽しめます。ヒラメはふわふわです。大成功です。
【ヒラメのその後】日曜 夜
ヒラメのポシェ ソースヴァンブラン シオフキガイのフュメ
ポシェのソースヴァンブランです。ネットを見ていると、ヒラメとマッシュルームのストゥファートと言う小倉シェフのイタリアンレシピがありました。フレンチとイタリアンではどう違うのか、興味が湧いたので作ってみます。結果は、こんな美味しいポシェは初めて食べました。マッシュルームを下敷きにして、ヒラメをのせてエシャロットをのせてバターをのせて、ワインと生クリームと貝ダシを入れて煮込むだけです。今回は白ワインとドライベルモットを使いました。簡単でシンプルで、ヒラメがめちゃくちゃうまいです。私のレシピに加えます。適当に作ったのでバエが今一つですが、次は本気で作ります。フレンチテクニックは魅力的ですが、私はイタリアンが本当に好きなんだと気付かされました。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポシェ ソースヴァンブラン ドライベルモット
ヒラメの白の背身、四分一を横にカットしてグルグル巻きのポシェです。ソースはミルポワと舌平目のヒュメのヴァンブランです。ヒラメのポシェってめちゃくちゃ美味しいです。身がふわりとして、舌の上で蕩けるようです。蒸し煮の美味しさに改めて感動しました。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの刺身
土曜の10時に締めてもらって１日半寝かせたの身の状態です。半端な残りの刺身ですが、やっぱり違います。しっとりさととろりさが出ています。身を口にして旨みのフィードバックのレスポンスは早くなっていますが、もう１日半寝かせると最高の状態になるのではと思います。楽しみです。昆布締めのような姑息な手段を使わず、ヒラメの味を100％引き出します。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの兜 カマ 塩焼き
凄い牙です。獰猛な肉食魚ですね。食べるところは頬肉と頭肉とカマ肉です。身は結構ありました。醤油や柑橘より塩がうまいですね。発達した筋肉は旨みがたっぷりです。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポシェ バロティーヌ 舌平目のフュメとシオフキガイのナージュ
イタリアンではグルグル巻きはインボルティーニでしょうが、フレンチではバロティーヌになるのでしょう。ミルポワを煮込んで白ワインと舌平目のヒュメとシオフキのダシでグルグル巻きヒラメを弱火で蒸し煮します。弱火なので身がふわふわです。ダシが優しくめちゃくちゃ美味しいです。ほんだしやハイミーのような不自然な複雑なパンチはありませんが、ナチュラルな優しい美味しさです。大成功です。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポワレ ガーリックソース
イメージはエキニシのタマザワ風です。新玉ネギのスライスにミントやゴルゴンゾーラを加えて、塩気にゲランドのフルールドセル、オイルは出来る限り最高のものを使ってまとめ上げます。とても美味しいです。ホントは新玉ねぎを３倍ぐらい使って瑞々しくするのですが、バエが悪くなるので後のせです。今回はスペアミントではなく、自家菜園のメントゥッチャを使いました。清涼感がありチューイングガムに近いですがゴルゴンゾーラと共にいい仕事をしています。非常に美味しいです。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身 ３日半寝かせ
来ました。一口目からしっとり、ねっとり、甘みと旨みです。３日半寝かせは最高です。もう少し寝かせてもよさそうですが、お腹が痛くなってはいけないので生は今回で終了です。あっ、エンガワ添えるのを忘れました。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身 エンガワ３日半寝かせ
エンガワの刺身です。左の白のエンガワは脂がのっています。しっとり、ねっとり、サクッとコリッとします。つまみ食いした分も合わせると120gはあるのではと思われます。黒のエンガワは味がちょっと落ちますので、セミドライトマトと合わせてパートブリックの包み揚げあたりがよさそうです。結構ボリュームがありました。うまかったです。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビ 発酵バターソース そら豆のピュレ
シンプルなアンチョビ 醗酵バターソースです。焼きも完璧です。いらん事をしていないので、食材の味を引き出せました。そら豆のピュレの出来はよく美味しいですが、なくても問題なしです。ヒラメは皮パリで身はふわりです。しいて言うなら３kg超えのヒラメならもっと身のしっかり感が出ると思います。個人では買えませんね。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビバジルパン粉 葉玉ネギのクリームソース そら豆のピュレ添え
ちょっとソースが多かったです。葉玉ねぎのソースなので素晴らしい味です。パルミジャーノと生クリームを加えているので舌触りもよく味がいいです。皮目をポワレしてカリッとした皮にディジョンマスタードと白身の白マヨネーズを塗って、アンチョビバジルパン粉を高くのせてローストです。皮パリとパン粉のさくさく感がうまく出せました。成功です。しいて言うなら、そら豆をスモークしたピュレであれば、もっと完成度は上がったと思います。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのヒュメ グラスドポワソン
ヒラメの骨をローストして香ばしさを加えました。しっかりした骨でアクも出ますが、ダシもめちゃくちゃ出ます。ヒュメドポワソンを更に煮詰め、グラスドポワアソンまで持っていきました。楽しみです。ヒラメ全ていただきました。完食です。
