ナイスムラカミ 二葉の里店で骨付きもも肉とガラを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。鶏のダシが切れたので若鶏のがらを買いに来ました。61円と62円です。安いです。米国産の若鶏足骨付きももがあります。国産ではありませんが、骨付きなので買ってみます。


・米国産の若鶏足骨付きもも、国産若鶏とりがら

国産若鶏とりがらは62円と61円なのでちょっと値上がりしたのかも。米国産鶏ももは、197円 290g、184円 271g、174円 257gです。税込み732円です。ブラジル産ならもうちょっと安いです。お肉の中で鶏が一番好きなのですが、美味しいのに安いですね。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】金曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものケイジャンチキン

写真は真っ黒に見えますが、身はジューシーです。スパイスパウダーは4つだけです。比率はオールスパイス１、ナツメッグ1/2、カイエン1/3、パプリカ１です。カルダモンやクローブを加えても香りの心地よさが出ると思います。熱を入れて休ませる工程を加えたのでとても美味しく仕上がりました。

【国産若鶏とりがらのその後】土曜 夜
・国産若鶏とりがらのフォンドヴォライユ



鶏がらを掃除して細かくカットして、水で血抜きをしました。骨をオーブンで１５分を２回して、その後に玉ネギ セロリ にんじんを加えて１５分ローストです。鍋で骨と香味野菜を加えて、パセリの茎と黒胡椒ホールで煮詰めました。使いやすいように煮詰めてグラスドヴォライユにします。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 朝
・米国産の若鶏足骨付きもものタンドリーチキン

シンプル スパイスのタンドリーチキンです。レモンをたくさん使うと爽やかさが出て、カルダモンやクローブを使うと香りに深みが出ます。マスターシードをテンパリングしたオイルを使えば更に本格的になります。今回はシンプル スパイスを使ったので、程よく美味しいです。

---- シンプル スパイス  比率 ----
・パプリカパウダー        3
・クミンパウダー            1
・コリアンダーパウダー  1
・ターメリック　            1/2
・チリペッパー              1/2
・ブラックペッパー         1/4

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 夜
・プーレオヴィネーグル バターライス添え

非常に美味しいです。コツは鶏の焼きとビネガーの酸味をしっかりと効かせる事です。玉ネギやエシャロットとにんにくをたくさん使ってボライユとトマトピュレで低温で煮込んで、ソースをパッセして、バターモンテの工程です。ビネガーを煮詰めて酸がまろやかになったら白ワインを加え煮詰めるだけです。最近思うのはフレンチレストランでは鶏を使った料理がありません。カイユ、ピジョーノ、雉より鶏の方が遥かに美味しいのですが、手間がかかって儲からないと言う事らしいです。鶏は全部食べましたが、追加購入して鶏を堪能します。

【追加購入】
・米国産の若鶏足骨付きもも、長崎産ささみ、長崎産レバー、長崎産すなぎも

米国産の若鶏足骨付きもも  263g 178円、長崎産若鶏ささみ 215g 189円、長崎産若鶏きも 232g 157円、  長崎産若鶏すなぎも 165g 128円です。もものクリーム煮とササミのポーピエットを作ってみます。美味しいのに鶏は安いですね。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】月曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものプーレ・ア・ラ・クレーム ピラフ添え グレモラータ

典型的な鶏のフレンチクリーム煮込みです。そこにイタリアンなグレモラータをふりかけます。工程は簡単ですが、インド料理のように北に行けばドロドロ、南にいけばサラサラと好みが分かれます。一体感を出しすならドロドロです。淡白な鶏なのでどうするか悩みますが、今回はサラサラで行きます。使った香辛料はホワイトペッパーだけです。カルダモンやクローブを使わなくても、グレモラータ（レモンの皮、吹きこぼしたにんにく、イタパセの微塵切り）で同じ効果を出せます。強烈な美味しさです。ミシュラン取れそうな雰囲気ですが、煮込み料理は先人が考えたセオリー通りに作れば、誰が作っても美味しくなるはずです。安くって美味しいくって鶏はいいですね。

・長崎産すなぎものコンフィ 長崎産レバーの赤ワイン煮込み

砂肝は銀皮を外して砂肝と銀皮のコンフィです。ファルスアグラタンに使うので捨てる銀皮が主役になります。このまま食べても美味しくて酒がすすみます。レバーはハツ付きです。水で洗って、牛乳で臭み消しをして、赤ワイン、蜂蜜、バルサミコ、醤油、バターモンテして、パサパサにならないように、ソースをレバーに絡めます。このまま食べても超ウマです。1/3ぐらいは酒のつまみにいただきました。オイルも美味しいので、もう一皿作れそうです。

【長崎産若鶏ささみのその後】水曜 夜
・ささみのペンペン焼き風 逆ルーローのパネ ファルス ア グラタン グレモラータ

鶏ささみをワインボトルで叩いて伸ばして、玉ネギと舞茸の微塵切りと十六穀ごはんとジャスミン米のバターライスと砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの荒微塵切りとカシューナッツを具にしてささみで巻いてパン粉揚げです。 グレモラータをふりかけていただきました。砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの味がよいので、とても美味しいです。今回はコトレッタにしましたが、荒い具のガランティーヌでも行けますね。グレモラータの心地よさが出ています。大成功です。

【長崎産すなぎものその後】金曜 夜
・すなぎもとアスパラのペンネ


砂肝のコンフィとアスパラのペンネです。テゾーリタリアのペンネは残りわずかです。現在は日本での取り扱いがないので希少品です。鶏もも、ささみ、レバー、砂肝全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

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