6:25、坂町漁協の海鮮朝市です。整理券は5番の１順目です。水槽には、いい感じのマコガレイが７匹ぐらいいます。話によると4kgのヒラメも上がったそうですが、料亭行きですね。
・ラインナップ
マダイ、クロダイ、セイゴ、キンメダイ、マコガレイです。整理券5番ですが、ほしいものは買えないかも。人気のアナゴもありますが、捌いてあるので扱いやすいですが、骨ダシが取れないので手が出せません。
・マコガレイ、オオイワシ
小ぶりのマコガレですが、厚みがあり元気いっぱいです。ベッカフィーコ用にイワシも買いました。マコガレイ 31cm 370g 1100円、オオイワシ 22cm 104g、21cm 88gで1匹100円です。
・マコガレイ
生きがよく暴れます。5枚に卸すと身が小さくなるので、3枚にしてじっくりと焼き上げます。肝と胃袋も状態がよく美味しくいただけそうです。
・オオイワシ 手開き
ベッカフィーコ用です。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのオリーブオイル焼き
日高シェフのレシピです。塩胡椒とオリーブオイルに下敷きが、じゃがいもの輪切りです。シンプルな美味しさは、これぞイタリアンです。マコガレイの美味しさを100%引き出しています。カレイ独特の皮目の臭みが気になる場合は、ガーリックを使えば、全く気になりません。いろんなお魚でいけそうです。じゃがいもが、カリッとしてうまいですね。
【オオイワシのその後】日曜 朝
・ニース風イワシのファルシ
ベッカフィーコではありません。松の実がなかったので、パン粉とエシャロット、パルミジャーノを混ぜて団子にしてオーブン焼きです。パルミジャーノハンバーグみたいな感じです。うまいです。サンマでも作ってみたいです。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの刺身 エンガワ 胃袋 肝
マコガレイの肝が超ウマです。アン肝より美味しいかも。身も1日半寝かしたので、ねっとり感が出ています。胃袋もエンガワもコリッとしてたまらない味わいです。小ぶりのマコガレイですが、侮れないクオリティです。1kg越えを買ってみたいです。高いでしょうね。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの塩焼き 兜 カマ
兜割りして塩焼きです。食べるところは少ないですが、うまいカレイです。
【マコガレイのその後】月曜 朝
・マコガレイのポワレ 春菊のソース キャビア ド オーベルジーヌ 九条葱のアンショワードアマンド
3種類のソースで食べ比べてみました。九条葱のアンチョビアーモンドソースが美味しいです。キャビアドオーベルジーヌには黒オリーブも加えているので、塩気もしっかりしていい感じです。春菊のソースは飾りです。マコガレイは脱水して寝かせてあるので非常に美味しいです。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのポワレ 
マコガレイのポワレ トマトソースです。トマトベタベタではなく、トマトの旨みと九条葱、じゃがいも、マッシュルームの旨みを加えてヴォライユのジュレを加えたものです。マコガレイの上にセルフィーユをのせています。オステリア タムラにかなり近づいたのではと思います。ミシュラン店だけあり、食材の味を壊さない作りなので、繊細ですが、是非ともマスターしたいです。成功です。
【マコガレイのその後】火曜 夜
・マコガレイのソテー エンガワのソテー アンチョビ骨ダシソース
マコガレイの尻尾と切れ端しかなく、小さすぎます。取り敢えず火を通して、アンチョビソースと、残り物のキャビア ド オーベルジーヌと九条葱のアンショワードアマンドを添えました。結果はうまいのですが、食べたりないです。マコガレイとオオイワシ全ていただきました。完食です。
エキニシのブルッティです。注文しようと思うと隣のカップルのブロッコリーのアンチョビソテーが出来て、続けてパスタを2つ注文されました。小さなお店なので、コンロは2つしかなく、待ち確定です。ほんのちょっとの差でした。こう言う事もありますね。牛肉と紅葉豚の準備をされています。カップルがメニューの上から下まで注文されています。トリッパも注文されました。ワインもおかわりされています。大忙しです。
・ジムビーム ロック
・ブラッドオレンジのインサラータ
・カルボナーラ
・ジムビーム ロック
・ブラッドオレンジのインサラータ
シンプルですが、ソースはビネガーとケッパーとオリーブオイルです。ディルが添えてあります。葉が細いのでフェンネルのようですが、味は明らかにディルで、いい風味です。誰も見ていないので、ソースをズズッといただきました。うまいです。
・カルボナーラ
牛肉のロースト、ラビオリが出来て、ゴルゴンゾーラパスタ、紅葉豚の次が私の番と思っていましたが、ラビオリの次に作ってもらえました。ラッキーです。本場イタリア人YouTuberシェフのカルボナーラをレシピ通り作ってみると、塩辛くて無理でしたが、ブルッティのグアンチャーレとパルミジャーノの塩気は、お酒を飲みながらいい感じになっています。ペコリーノよりパルミジャーノの方がまろやかで深みがあるように感じます。イタリアでも高級店では、ペコリーノ、パルミジャーノ、グラナパダーノをミックスして塩気を押さえるそうです。
| ・ジムビーム ロック | 550円 |
| ・ブラッドオレンジのインサラータ | 900円 |
| ・カルボナーラ | 1350円 |
| 計(税込み) | 2800円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
瀬戸内バル fuus。です。シェフはアメニモマケズで板さんになるのかと思っていましたが、フレンチの再開です。ここは春らしい前菜が綺麗なので、いくつか頼んでみます。新しいスタッフも出来る青年です。釣り好きで、お魚に詳しく将来は料理の道ではなく、釣り、釣具メーカー希望らしいです。
・ジャックダニエル ロック
・ホタルイカ、トマト 玉ねぎのマリネ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
・稚アユのエスカベッシュ
・ジャックダニエル ロック
ジャックです。
・ホタルイカ、トマト 玉ねぎのマリネ
春ですね。可愛いアリッサムが添えてあります。お花は意外と高くホタルイカ3杯分ですね。桜の花の塩漬けでもいいのですが、とにかくお花は高いって事です。綺麗に飾ってくれるのも味のうちです。
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
ここのお店で結構頼むメニューです。赤鶏の皮の食感と炭火で仕上げて、いい感じです。不動の看板メニューです。赤鶏はうまいですね。
・稚アユのエスカベッシュ
前菜ですが、稚アユをどんなに仕上げるか興味が湧きました。エスカベッシュなので、串打ちをして揚げたそうです。動的なダイナミックさがあります。グリエならクレソンソースを中央にハケで塗ったら綺麗になりそうです。エスカベッシュなので色彩が綺麗です。今後春らしいメニューが出るようなので、綺麗な前菜を中心に頼んでみます。楽しみですね。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・ホタルイカ、トマト 玉ねぎのマリネ | 700円 |
| ・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き | 800円 |
| ・稚アユのエスカベッシュ | 600円 |
| 計(税込み) | 2950円 |
エキニシのアシェットです。今日も料理の勉強に来ました。当然ガレットとお肉に使うソースが目当てです。エキニシなので高級食材を扱うのは難しいでしょうが、そこはセンスとバランス感覚です。ガレットとアンガスプライムビーフのグリーンペッパーソースをいただきます。
・ワイルドターキー 8年 ロック
・シャンボンクリュ ガレット
・アンガスプライムビーフのロースト
・ワイルドターキー８年 ロック
うまいバーボンです。たっぷり注がれています。
・シャンボンクリュ ガレット
ここのガレットは600円からあり、一番高い生ハムのガレットです。780円なのでCPがいいですね。必要以上にカリカリにしてなく、熱くないので、食べやすいです。自家製生ハムの味わいがマイルドで、いい感じの塩気です。
・アンガスプライムビーフのロースト
低温でじっくり焼き上げて柔らかくジューシーです。今回はグリーンペッパーソースに注目です。爽やかなピリッとしたソースですが、ベースのフォンの完成度があってこそ、若い胡椒の風味が生きてきます。自家製フォンの優しい奥深さが市販のフォンとは一線を画しています。グリーンペッパーは、なかなか手に入りませんが、乾燥より水煮の方が口に残らず使いやすいです。
| ・ワイルドターキー8年 | 800円 |
| ・シャンボンクリュ ガレット | 780円 |
| ・アンガスプライムビーフのロースト | 1900円 |
| 計(税込み) | 3480円 |
今日は庭の手入れに時間がかかりランチがヤバそうな時間になりました。イルグラードの前を通るとCLOSE看板を出されるところで、ギリギリセーフでした。お客さんは10人ぐらいで、ほぼ女性です。
・梶谷農園ハーブのサラダ
・サルシッチャ 春野菜、パルミジャーノ スパゲッティ (芽キャベツ、プチヴェール、ブロッコリー)
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
こだわり野菜です。野菜の美味しさを堪能出来ます。シンプルイズベストです。
・サルシッチャ 春野菜、パルミジャーノ スパゲッティ (芽キャベツ、プチヴェール、ブロッコリー)
パルミジャーノのいい香りがします。私が使っているパルミジャーノは古くて香りが飛んで全然違います。買いなおしします。芽キャベツ、プチヴェール、ブロッコリーをたくさん使って、健康的です。食べ比べてみると、いろんな発見があり、熱の入れかたで青味を飛ばして、旨みを引き出してあります。野菜のダシになっています。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・こだわり農家さんの野菜のロースト | 900円 |
| ・サルシッチャ 春野菜、パルミジャーノ スパゲッティ (芽キャベツ、プチヴェール、ブロッコリー) | 1550円 |
| ・コーヒー | 350円 |
| 計(税込み) 254円 | 2800円 |
暖かくなりました。急に草も増え始めこれから手入れが大変な季節になります。鉢植えで死にかけていたハーブをお庭に植えます。今年はしっかり手入れをして綺麗なお庭にします。
・レフォール
西洋わさびです。日本では山わさびと言われています。
・シブレット
通称チャイブです。アサツキ代わりに使えます。セルフィーユの鉢だったのですが、種が入ったのでしょう。セルフィーユは消えていました。地植えにします。
・タイム
鉢植えで死にかけていました。地植えに変更です。
・ローズマリー
根腐り寸前でしたが、地植えに変更です。右のローズマリーは長い付き合いです。元気に育って欲しいものです。
・フレンチタラゴン
枯れたと思っていましたが、草は強いです。フレンチソースに使います。
・スペアミント
こいつも枯れたかと思っていましたが、ミントが枯れるわけないので、やっぱりなって感じです。
・イタリアンパセリとシブレット
種が落ちて、そこら中に芽が出ています。
・ディル
ディルが冬越しするとは、強いですね。隣にフェンネルが大量に生えています。交配するかな？
・フェンネル
寒さにやられて枯れたと思っていましたが、株元から新しい芽が出ています。
今日は久々のヴェーネレです。といってもタイラギ貝とミズイカを買ったので早食いして帰ります。足が速いですから一刻も早く仕込みです。今日は桜エビのパスタがあるので頼んでみます。今年の初物です。
・前菜
・フォカッチャ
・桜エビと山菜のオイルスパゲッティ
・コーヒー
・前菜
マダイとアボガドのパートフィロ、マダコのトマト煮込み、ナスのラザニア風、自家製生ハムのカプレーゼです。サイコロカットの塩ダイとアボガドは、とても美味しいです。グリーンオリーブを使って風味を出し、パリッとしたパートフィロは食べてて楽しいですね。自家製生ハムも塩気がちょうどよく、オリーブオイルをたっぷりふりかけてまろやかさも出ています。マダコも柔らかく、ナスのラザニア風はしっとりして、調和があります。手を抜きませんね。
・フォカッチャ
いつもと違いますが、今回たまたまだそうです。
・桜エビと山菜のオイルスパゲッティ
桜エビの季節と言えば、もうすぐ春です。それにしても、いい香りです。ここのブロードと魚介の相性がよく、オイルソースが美味しく仕上がっています。パスタも張りがあり、ダレないのがここの特徴です。いい味です。
・コーヒー
KIMBOです。
| 前菜付のパスタコース | 1700円 |
| コーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 1900円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
三篠町の河野鮮魚店です。種類も豊富に揃っています。サヨリ、アナゴ、カンパチ、サワラ、巨大な太刀魚、マダイに天然ヒラメ、水槽にサザエです。水イカとタイラギがよさそうです。【追記】タイラギが400円でケンサキが2杯で1400円でした。
・タイラギ
25cm 240gで1400円です。重さのほとんどは貝殻です。食べれるところは少ししかありません。高級食材の悩ましいところです。30cm超えが欲しいところですが、メッチャ高いので無理です。隠れ海老が1匹います。元気いっぱい生きがいいですね。殻が柔らかいので素揚げにして飾り付けます。
・ミズイカ
広島ではミズイカと呼ばれていますが、ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカのどれかと思います。前回坂漁協でスルメイカを買ったので 、それと比べると、墨袋の大きさやワタの感じが違います。ケンサキイカなのではと思いますが、特定できません。259g、198gの個体です。1杯200円の計400円です。
【ミズイカのその後】日曜 朝
・ミズイカのいがめんち風トマトソースとミズイカのセロリ ワタのソテー
いがめんちは細かくカットして、更に叩き、玉ねぎと白ワインで味付けて蒸しあげです。うまいです。揚げても焼いてもうまいでしょう。セロリのワタノソテーは、ワタよりアンチョビの方が美味しいかも。酒のつまみです。
【ミズイカとタイラギのその後】日曜 夜
・いがめんちとタイラギのポワレのせ ソースシードル 
リンゴをサイコロカットにしてシードルと生クリームを煮詰めたソースです。甘いソースに塩気は合います。かなり美味しく仕上がりました。それにしても、貝柱を半分使いましたが 、1400円でたったこれだけってぐらい少ないです。刺身用のホタテパックの方が遥かにお得です。タイラギは高いです。
【タイラギのその後】日曜 夜
・タイラギのヒモとブロッコリーのスパゲッティ 隠れエビのせ
タイラギのヒモと貝柱のかたいところを使いました。パスタはアンティケの2.0mm 40gです。仮にレギュラーサイズの80gで作ると、1400円のタイラギを丸ごと使わないといけません。お店で食べると、軽く3000円越えになるでしょう。タイラギはCPが悪いですね。しかしヒモはコリッとして貝柱のかたいところは、甘味と旨みが凄いです。値段だけの味ですね。隠れエビは殻が柔らかく、歯を合わせると、殻から身が弾けて飛び出してきます。結構うまいです。
【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 失敗作
練りがちょっと甘かったです。柔らかいのですが、口に入れるとホロッとほどける食感です。イカの粒々がほどよい食感で、結構美味しいです。イカのブーレットとしてもいろんな料理に使えそうです。フランクフルトとしては緩さがありますが、いろんな可能性が見えて来ました。ソースはとても美味しく仕上がっています。いい味ですが失敗作です。
【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのイカスミスパゲッティ
前回坂漁協でスルメイカを買いました。ワタや墨袋が違います。このイカは、ケンサキかヤリのどちらかでしょう。墨袋を2杯分使ってみると、真っ黒になりました。墨袋は1杯分で十分でしょう。ミズイカは一般的にアオリイカと呼ばれる種ですが、広島では呼び方が違うようで、断じてアオリイカではありません。おそらくケンサキイカだと思います。スルメイカの墨の方が、甘く美味しく感じました。よく似た外見ですが、味は全く違います。いい勉強になりました。パスタはグラニャネージの1.8mmです。美味しく仕上がりました。
【ミズイカのその後】水曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 成功作
リベンジのミズイカフランクフルトです。前回はフランクフルトとしては緩すぎました。今回は身の半分はハンドミキサーを使い、残りは、たたきまくって、練り倒しました。食感もしっかりしたフランクフルトになりました。しかしミキサーにかけて、叩いて練り倒して食感を出しましたが、時間と手間のかかりすぎです。豚や鶏を合わせれば簡単に出来そうです。次回は改良してお店でも出せるクオリティに持っていきます。
【タイラギのその後】木曜 夜
・タイラギのソテー キャビア ド オーベルジーヌ 地中海風トマトソース
貧乏人のキャビアと言われるナスのソースのまわりに地中海風トマトソースです。キャビアと言ってもナスと色と塩味に黒オリーブを使いました。キャビアには程遠いですが、ナスのソースなのでうまいに決まっています。タイラギの貝柱の半分をソテーしてのせました。タイラギはウマイです。旨みと食感もいいですね。もっと食べたいですが、タイラギは高すぎです。
【ミズイカのその後】3/19 夜
・いがめんちのガレット トマトソース
大成功です。お店に出しても勝負出来る水準です。生地の上にゴーダーチーズをふり、トマトソースを加え、パルミジャーノとミズイカのフランクフルトを崩して、堤防を作り卵をのせて蒸しあげ、生地の下にバターを加えてカリカリに焼き上げました。うまいです。
【ミズイカのその後】3/20 昼
・いがめんちと新玉ねぎのスパゲッティ オイルソース
凍らせて保存していたフランクフルトを崩して新玉ねぎと合わせたAOPです。イカと味付けのワインの風味が、海鮮って感じになっています。新玉ねぎも美味しいですが、九条葱あたりでも美味しくなるのでは。成功です。パスタはディチェコNo.11 1.6mmです。タイラギ、ミズイカ全ていただきました。完食です。
サンクディアマンです。火災がありましたが、このブロックのこのお店だけは火がまわってなく無事だったそうです。前回は満席で入店できませんでしたが、今日は１階のカウンター席は空いて、２階は予約のお客さんで盛り上がっています。
・ブッシュミルズ ロック
・アミューズ パテドカンパーニュ ゴルゴンゾーラのシュー
・わたり蟹とホウレン草のキッシュ
・スズキのポワレ
・ブッシュミルズ ロック
・アミューズ パテドカンパーニュ ゴルゴンゾーラのシュー
酒のつまみにちょうどよいです。いい味です。
・わたり蟹とホウレン草のキッシュ
ボリュームがあり、クリーミーで味もいいですね。シェアして、もう2皿食べたいところですが、アラカルトのお店なので、2～3皿食べてお腹一杯です。
・スズキのポワレ
結構大きな身です。クリーミーなソースヴァンブランでフレッシュトマトと、茸の旨味があります。食材の旨味が出て美味しいソースです。下敷きにマッシュドポテトを使って、まろやかな仕上がりです。
| ・ブッシュミルズ ロック | ？円 |
| ・アミューズ パテドカンパーニュ ゴルゴンゾーラのシュー | ？円 |
| ・わたり蟹とホウレン草のキッシュ | 1000円 |
| ・スズキのポワレ | 1500円 |
| 計(税込み) | 3730円 |
久々のエキニシのブルッティです。ずっと休業されていましたので、ここのパスタが食べたくて仕方ありませんでした。メニューには、まだジェノヴェーゼはありませんが、もうちょっと先だそうです。今日は、ボローニャ風ミートソースを味わっていただきます。
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ボローニャ風ミートソース
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
トマトのブルスケッタ、ほうれん草のフリッタータ 、キャベツの粒マスタードマリネ、にんじんと柑橘、サラミです。シンプルですが、やっぱりうまいです。今回のジャガイモのローストは、ローズマリーを使っていませんが、自然な味わいです。いつも思いますが、シンプルなのに不思議と美味しいです。
・ボローニャ風ミートソース
ここのパスタは外せません。自家製パッパルデッレにパルミジャーノをガンガンふって味を作り上げます。パッパルデッレをフォークで巻いて口に入れ、目をつむってモグモグ食べると、いやー、うまいですね。今日も満足です。ちなみに私はパスタ喰いの人ですが、ここのフルーツインサラータやメインも超うまです。
| ・ジムビーム ロック | 550円 |
| ・前菜盛り合わせ | 600円 |
| ・ボローニャ風ミートソース | 1350円 |
| 計(税込み) | 2500円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
