アン肝の下ごしらえを勉強してみた！！

あん肝が超安く手に入ったので、時間がないから調理をしてしまおう。
前にあん肝寿司に感動をして自分で加熱して食べたが、今回は他の料理を作る課題がそんなにないので、ジックリと下処理から寄せ調理まで学べるかなって。

酒と塩と水を混ぜたボウルを用意しておき
（ポン酢等で食べるから塩加減は薄く）

血管を抜いたり削いだりするのだが

少し血管に沿って切り開いて
血管を抜くとやり易い気がした。

血管を抜いたら

薄皮をはぐ、←コレ、結構腰がツライ・・・

それを３０分ぐらい塩を溶いた酒水に漬けて臭みを抜いておく
（※酒に一晩漬けて、後で塩をふる人も居る）

なんとか全部終わったが、それにしても勿体ないな・・・

適度な時間になったら蒸し器にお湯を沸かしておき、

３０分後、勿体ないから網などでカスもすくって（←下手だから・・・）

キッチンペーパーで水切りをし

アルミホイルに置いていき（カスとか身を重ねてもＯＫ、だから切り開いても壊れてもＯＫだったのね・・・）
※ラップで包む人や、ラップに包んでからアルミで更に巻く人も居るが、自分はラップが溶ける気がしてビニールのニオイがしそうで少し嫌で・・・
あと勿体ないし、アルミホイルを使うのだってエコじゃないから嫌なぐらいなのに。

カタチ作って

海苔巻きみたいにギュっと巻いていき、
※このギュっと巻く事が凄く大事！！
側面をキャンディーみたいに丸める
（ギュッギュっと）

パイ生地みたいに串で何カ所か穴を開け

中火（←うちは口径が大きいので弱火に見えるが、その分弱くしてある）で２５分～３０分蒸し始める。

時間が来たら竹串を刺してみて

穴から身が出なければ蒸し上がっている。

そのまま皿やバットにあげて常温で巻いたまま冷やし、
（ここでもギュっとやるとよりしっかりとする、←蒸す事で身が縮んで隙間が出来るから）

粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫で冷やす。

翌日食べる時に、銀紙を外してみたら、お、一応出来ている。

切ると、まあ一応何とか～って感じ？

ポン酢で
（紅葉おろしやアサツキをパラパラと添えても良い）

酒も良いが、ご飯がめちゃめちゃ美味しい！！
（知らなかった・・・！！）

もう一本は・・・？
（銀紙がもったいねーなー、ラップはビニール臭くなりそうだし）

こっちも一応、出来ていたので（一応経験で）ネットに出ていた方法で煮てみよう、

偶然椎茸を煮た佃煮の汁が余っていたのでコクを足す出汁と調味料代わりに＆→、水、酒・砂糖・醤油・生姜何枚かを足して味を調整し、
（まあ全部をブチ込んで）

沸いたら弱火にし、（汁気をキチンと染み込ませたかったので、一応落し蓋をして）３０分ぐらい煮る。

あん肝の『旨煮』が・・・

こっちはご飯というより酒に合う・・・

居酒屋っぽく敢えて安焼酎を水割りにしてみた。

合う！！

間違いなく合う！！！

失敗！！、でも、何度倒れても天然酵母に挑戦をしたい・・・．

天然酵母を作ろうと思った。

密閉出来るゴムが使われていない容器を煮沸（少し大きめ）。

今回は梨があったのでサッと洗って、剥いて芯を取り、身は食べる。
（レーズンならワックスが使われていないものを仕様、表皮に酵母菌が潜んでいる可能性があるので洗い過ぎない）

とりあえず、煮沸している間、ボウルにでも入れて冷蔵庫にでも入れておくか。。。

煮沸した瓶を乾かし・・・梨、食べ過ぎた（タッパに入れて取っておけばよかった）。

梨の皮と芯を計量

水はその約倍ぐらいの量（らしいが少なくね？）
（浄水されている水道水を使ったが、キレイにしてある水過ぎてカルキで酵母菌が元気になれない場合があるので、煮沸して冷ます人も居る、←ま、その方が確実っちゃあ確実か）

乾いた瓶に皮と芯を詰めて・・・一応箸で押し込んでみた（雑菌が入ってしまうかな？不安だ）

砂糖を５ｇぐらいらしいが、とりあえず確実に発酵させたいから大さじ１入れた。

水を入れて

砂糖が溶けるようにかき回すレシピと瓶を振るだけのレシピがあったが・・・
（箸にしてみた←雑菌入るかな？、不安だ・・・）

あまりにも皮が出過ぎていたので、１０ｍｌだけ水を足す。

しっかり蓋をして軽く振り、ここから発酵開始。

ただ発酵のさせ方が３パターンあるらしくて・・・どれを採用するか？迷う。

①常温でそのまま毎日、振って炭酸ガスを抜く。

②冷蔵庫で置いてから→常温

③野菜室で置いてから→常温

と３パターンあるようだ。

最初から常温だと、夏場は高温の場所に置き過ぎる事になるのでカビが繁殖し易い（←振る回数を増やせば防げる説もあるが、ずっと家に居る訳にもいかない）
↓
冷蔵庫説を採用してみた。

※冷蔵庫で３日～１週間ぐらい放置し、
　　　　　↓
寒さで酵母菌は１度眠りにつき、
　　　　　↓
乳酸菌は強くなって雑菌が繁殖出来ない状況にした後、
　　　　　↓
常温で酵母菌を目覚めさせ、発酵させる日本酒方式
らしい

調べたら水に皮が浮かぶ事は別に問題が無いらしい・・・。

数日後（本来は３日で良さそうだが暑かったので５日後にした・・・というのは嘘で忘れていて５日後になった）

冷蔵庫から出して、軽く振ってから

蓋を開けて空気を入れてあげる事を１日２回以上。
（振る回数を増やすとカビが生えヅライらしいが）

横に振ったら

超こぼれた・・・こんなに振らなくても良いみたい。

瓶がカビないようにアルコールを瓶に噴きかけておこう・・・（←もうＯＵＴかな・・・）

もう１回蓋をあけてやり直し

今度は縦に

又、少しこぼれた。

湯煎し過ぎて蓋が歪んじゃったのかな～・・・
出来るだろうか？

↓
結果、全部の皮と種が浮き上がって、出来たっぽいが、ニオイが（ロックフォールとブリーを混ぜたような）チーズみたいなヤバイ・ニオイなので失敗として捨てる事にする、。

皮ごときでお腹壊したら嫌だものね。
ただ、最初冷蔵庫に入れたらカビなかった！！