今まで約半年から～１年間煮物や、色々魚を煮てきて、付随をして色々学んだ事を画像を含めて２万文字以内（令和の頃はもう３万文字以内）だけれど、少しづつまとめていこうかなって。
今回は鯖が少なかったのでストックしておいた鰤と、超安かった銀鱈の落としを一緒に味噌で煮てみた。
そんな中で、魚の臭みを取る為に霜降りの時に余った出汁
（←基本、鯖の方が臭みが強いが、「（数秒）霜降り」をして「水で洗う」と、ほぼどんな魚でもイケてしまう不思議さ、やってみ？）で
↓
味噌汁を飲んだ後に（←霜降りの後に洗った水は臭いが、その前の霜降でサッと漬けた湯は臭くなく思ったよりワリと自然で優しい出汁が出ているの）、
↓
隣で昆布の佃煮を作った時に序に取った出汁を足してしまった。
刺身のヅケに使った「煮切り」（←最近チャッカマンでアルコールを飛ばす事を覚えた、昔、「オージュ谷風」やリンゴと豚肉を煮たなにか（←ノルマンディー風に似ている）でやった事はあったがアルコール度数や量が全く違うので別物と捉えて良いだろう）を、
↓
再度温め直して、納豆のタレやＴＫＧ、麺類の「返し」・煮物に使っているのだが、
昆布の佃煮を作った汁が漬けておくと更に昆布の塩気が濃くなって嫌だなぁ～と感じたので、
合わせてしまった。
家だし、誰かに出すわけでもないし、誰かに褒められたくてやっているわけでもないので、毎食の事だから両方とも使うだろう・・・
魚を煮た後、『まとめて処理をしなければならない日』ってくるじゃないですか？
そんな時は一品スーパーで買ってきてしまって、それを「お楽しみ」にするのも手かなーって。
・魚に魚だからアレだけれど、カスの部分で食べる分が足りないから（薄味にしたし）
・ツマは出汁で味噌汁にすると結構一品として食べられる。
・煮魚や和食は薄味の自分が作っても塩気は強くなるので、そういう時は味噌汁を薄くすると口の中で丁度良くなる。
「昆布ご飯」
切り昆布が安売りをされていて、このままでは食品ロスになってしまう！！と、少し無理をして購入し、とりあえず出汁を取った。
一応濾して
分けて冷ましてみたんだ。
米を研いで、出汁だけ先に入れて計量し、ヅケで使った『煮切り』を再煮沸した余りを入れて
（本当は最初に入れて煮ても良かったのだが、なんか疲れていてアタマが回らなかった）
昆布を半分ぐらい入れ
炊いてみた。
ヒジキやワカメご飯があるのだから昆布があってもいいのかなって。
余った昆布と以前に煮た昆布を混ぜて
少し水を足して
調味料を足し
新たな味の佃煮を。
（今回は珍しく、敢えて砂糖を増やし自分が嫌いな結構甘い味にしてみたが、やはりお米の味自体が甘いから、甘い同士でハチ合っちゃって、合わないんだよね、日本にフランスパンを拡めたビゴ氏について取材した著書に「日本人は油っぽくて甘ったるい味が苦手」だと気付いた旨が記されていたが、
それは敵に攻め込まれないように奥地に都市を作ったパリや北京又は洛陽とかと違って、日本やイギリスは狭いので島国で取れたての流通経路が確立をされてきたから素材自体の美味しさを殺す事を良しとしないって事から来ているのだと思う（←奥地の京都が漬物文化という事がその証拠だと感じる）、自分もアジア人だが確かにサラリーマンをやるまであまり中華って食べなくて、なんで苦手だったか？と改めて考えたらやはり「味が強い」、しかも砂糖を入れるからかなって、砂糖のコクと、素材や出汁のコクって絶対に違うモノだから、甘味って控えないと香辛料みたいに麻痺してくるモノだしって考えて常に心のどこかで気を付けている）
ご飯は敢えて味を薄くして主食としておかずと共に食べられるようにした。
本当に飽きないモノは優しい味。
ただ、凄まじい程の出汁が出ていた！！
※奇しくも煮物で知った炊き込みご飯の可能性なのだが。
大量に煮ると流石に味が強くなるな・・・出汁も強くなるし。
少し控えた方が良いの？かな？
オマケ①
メバルを煮ていこう・・・
こんな小いさくともエラ蓋の所にトゲがあるんだよな
腹ビレ、気になったので取ってみたが流石に取らなくてもよかったか。
昆布と煮汁と
反対向きだったけれど、なんとか・・・
シメジを一緒に煮たりもするが（後入れで煮る時間をズラす事で濃過ぎないようになる）、今回、シメジが手に入らなかったので、舞茸と人参のシリシリみたいな細切りを入れて煮てみた。
（椎茸もあったが、流石に椎茸は全体が椎茸になるぐらい椎茸が勝ってしまうので大人しいから他の素材と合わせ易い舞茸にしておいた、あくまでも主役がキノコ類ではないから・・・）
↓
野菜と一緒に煮るのアリだ・・・メバルと共に美味しかった・・・
オマケ②
鯖味噌は霜降りをするから周囲のタンパク質が固まるが
腹を割いた大きい魚の場合、鍋に入れて霜降りをすると皮が捲れたり、ヒレが立ってしまったりするので、
布巾やキッチンペーパーをかけて上から湯を両面にかける霜降りの後、冷水で洗って鱗等を落とす。
↓
煮汁が濁らないようにするには温めた煮汁に魚を入れる事でタンパク質が一気に固まり、油脂分や旨味の流出を防ぐ為煮汁が濁りにくくなる。
フライパンや鍋に入りきらないので尾っぽと頭を割ったモノを切って入れたが、もっとナシ割から分解から練習しないとな
※因みに頭を切って入れるなら、壺抜きとか内臓取りはエラごと取ってしまえばよかった。
いつもなら煮汁をかけながら丁寧に煮ていくのだが今回は冷まして浸み込ませた後、魚を温め直し、皿に取り出して、
角煮のように煮汁だけを煮詰め
（かき混ぜながら煮詰めると焦げ付かない気がする・・・）
煮魚にかける方式を採用・・・
これでも十分浸み込むというので・・・
少し醤油っ辛いかな・・・
やっぱり照り良く、煮汁をかけながら煮ていく方が美味しいから好きかも・・・
これだとやはり角煮に近いというか・・・
今回は鯖が少なかったのでストックしておいた鰤と、超安かった銀鱈の落としを一緒に味噌で煮てみた。
そんな中で、魚の臭みを取る為に霜降りの時に余った出汁
（←基本、鯖の方が臭みが強いが、「（数秒）霜降り」をして「水で洗う」と、ほぼどんな魚でもイケてしまう不思議さ、やってみ？）で
↓
味噌汁を飲んだ後に（←霜降りの後に洗った水は臭いが、その前の霜降でサッと漬けた湯は臭くなく思ったよりワリと自然で優しい出汁が出ているの）、
↓
隣で昆布の佃煮を作った時に序に取った出汁を足してしまった。
刺身のヅケに使った「煮切り」（←最近チャッカマンでアルコールを飛ばす事を覚えた、昔、「オージュ谷風」やリンゴと豚肉を煮たなにか（←ノルマンディー風に似ている）でやった事はあったがアルコール度数や量が全く違うので別物と捉えて良いだろう）を、
↓
再度温め直して、納豆のタレやＴＫＧ、麺類の「返し」・煮物に使っているのだが、
昆布の佃煮を作った汁が漬けておくと更に昆布の塩気が濃くなって嫌だなぁ～と感じたので、
合わせてしまった。
家だし、誰かに出すわけでもないし、誰かに褒められたくてやっているわけでもないので、毎食の事だから両方とも使うだろう・・・
魚を煮た後、『まとめて処理をしなければならない日』ってくるじゃないですか？
そんな時は一品スーパーで買ってきてしまって、それを「お楽しみ」にするのも手かなーって。
・魚に魚だからアレだけれど、カスの部分で食べる分が足りないから（薄味にしたし）
・ツマは出汁で味噌汁にすると結構一品として食べられる。
・煮魚や和食は薄味の自分が作っても塩気は強くなるので、そういう時は味噌汁を薄くすると口の中で丁度良くなる。
「昆布ご飯」
切り昆布が安売りをされていて、このままでは食品ロスになってしまう！！と、少し無理をして購入し、とりあえず出汁を取った。
一応濾して
分けて冷ましてみたんだ。
米を研いで、出汁だけ先に入れて計量し、ヅケで使った『煮切り』を再煮沸した余りを入れて
（本当は最初に入れて煮ても良かったのだが、なんか疲れていてアタマが回らなかった）
昆布を半分ぐらい入れ
炊いてみた。
ヒジキやワカメご飯があるのだから昆布があってもいいのかなって。
余った昆布と以前に煮た昆布を混ぜて
少し水を足して
調味料を足し
新たな味の佃煮を。
（今回は珍しく、敢えて砂糖を増やし自分が嫌いな結構甘い味にしてみたが、やはりお米の味自体が甘いから、甘い同士でハチ合っちゃって、合わないんだよね、日本にフランスパンを拡めたビゴ氏について取材した著書に「日本人は油っぽくて甘ったるい味が苦手」だと気付いた旨が記されていたが、
それは敵に攻め込まれないように奥地に都市を作ったパリや北京又は洛陽とかと違って、日本やイギリスは狭いので島国で取れたての流通経路が確立をされてきたから素材自体の美味しさを殺す事を良しとしないって事から来ているのだと思う（←奥地の京都が漬物文化という事がその証拠だと感じる）、自分もアジア人だが確かにサラリーマンをやるまであまり中華って食べなくて、なんで苦手だったか？と改めて考えたらやはり「味が強い」、しかも砂糖を入れるからかなって、砂糖のコクと、素材や出汁のコクって絶対に違うモノだから、甘味って控えないと香辛料みたいに麻痺してくるモノだしって考えて常に心のどこかで気を付けている）
ご飯は敢えて味を薄くして主食としておかずと共に食べられるようにした。
本当に飽きないモノは優しい味。
ただ、凄まじい程の出汁が出ていた！！
※奇しくも煮物で知った炊き込みご飯の可能性なのだが。
大量に煮ると流石に味が強くなるな・・・出汁も強くなるし。
少し控えた方が良いの？かな？
オマケ①
メバルを煮ていこう・・・
こんな小いさくともエラ蓋の所にトゲがあるんだよな
腹ビレ、気になったので取ってみたが流石に取らなくてもよかったか。
昆布と煮汁と
反対向きだったけれど、なんとか・・・
シメジを一緒に煮たりもするが（後入れで煮る時間をズラす事で濃過ぎないようになる）、今回、シメジが手に入らなかったので、舞茸と人参のシリシリみたいな細切りを入れて煮てみた。
（椎茸もあったが、流石に椎茸は全体が椎茸になるぐらい椎茸が勝ってしまうので大人しいから他の素材と合わせ易い舞茸にしておいた、あくまでも主役がキノコ類ではないから・・・）
↓
野菜と一緒に煮るのアリだ・・・メバルと共に美味しかった・・・
オマケ②
鯖味噌は霜降りをするから周囲のタンパク質が固まるが
腹を割いた大きい魚の場合、鍋に入れて霜降りをすると皮が捲れたり、ヒレが立ってしまったりするので、
布巾やキッチンペーパーをかけて上から湯を両面にかける霜降りの後、冷水で洗って鱗等を落とす。
↓
煮汁が濁らないようにするには温めた煮汁に魚を入れる事でタンパク質が一気に固まり、油脂分や旨味の流出を防ぐ為煮汁が濁りにくくなる。
フライパンや鍋に入りきらないので尾っぽと頭を割ったモノを切って入れたが、もっとナシ割から分解から練習しないとな
※因みに頭を切って入れるなら、壺抜きとか内臓取りはエラごと取ってしまえばよかった。
いつもなら煮汁をかけながら丁寧に煮ていくのだが今回は冷まして浸み込ませた後、魚を温め直し、皿に取り出して、
角煮のように煮汁だけを煮詰め
（かき混ぜながら煮詰めると焦げ付かない気がする・・・）
煮魚にかける方式を採用・・・
これでも十分浸み込むというので・・・
少し醤油っ辛いかな・・・
やっぱり照り良く、煮汁をかけながら煮ていく方が美味しいから好きかも・・・
これだとやはり角煮に近いというか・・・
