スパイスやハーブが集まったので応用編カレー

スパイス屋巡りがややスリルがあって面白く、１カ所１つづつお土産にしていたら、そろそろカレーが作れそうな材料が集まってきた。

・冷凍にしたカレーリーフ
・スターアニス（八角）
・カスリメティ（フェネグリークの葉）、鼻があまり良くないからあてにはならないが、青海苔とパセリを合わせたようなニオイに感じた。
・マスタードシード
・オールスパイスを挽いて使おう。
・敢えてグリーンではないブラウンカルダモン
・ひよこ豆

で、茹でたオクラと、トマトジュースで煮込んだ超薄味の野菜スープが余っているから、

これで野菜カレーを作って処理してしまおうと。


「ひよこ豆」

ひよこ豆やレンズ豆等は西洋の煮込み料理にも使えそうなので、下ごしらえを覚えておいて損はないかな？って・・・
コツは大量に戻し→煮て→冷凍しておくといつでも使えるという事らしい。

じゃあ３００ｇぐらい

ザっと洗って

水で1晩戻すと、かなり増えるらしいから、少し深い鍋でたっぷりの水の方が安全かもと入れ替えた。

翌日水を入れ替えて

煮る。

沸騰してきたらビックリ水を入れ（←日本的だが、均等に茹で上がる）

灰汁を取って中火に近い弱火で２０分～好みの硬さに煮たら、
（結構長い事漬けたからか、ワリと柔らかくなるのが早かった）

煮汁を使う場合はザルにボウルを敷いて煮汁を切る。

煮汁も。
（サンバルとか豆カレーとかのに使う人が多いらしい、こんなには要らなかったか？）

豆を冷まして

今日使う分を差し引いて小分けにし

２重にして冷凍にする。

これでいつでもサッと使える。（冷凍臭が付く前に）


「挽きたてのスパイスが凄いというので」

オールスパイスを挽いてみる。

シュウ酸がどうとかの理由で、先ずは煎るのだが、どのぐらいなんだろう？、とりあえず半分ぐらい（←結果多かった！！、ジャークチキンに使うか）

焦げない程度に香りが立ってカラッとするまでそのまま煎る。

冷ましておく
（少し焦げたかな？・・・大丈夫か？）

冷めたらフードプロセッサーで
（潰してからフープロやスパイス専用に決めてあるミルにかけても）

スゲー、ニオイだな、クローブとシナモンとナツメグが合わさったような臭いってのも頷ける。

漏斗で容器に・・・

出来た、挽きたてのスパイス。

やはり多かったか・・・（やはりジャークチキンorジャーク鯖orジャーク豚に？）


「カレー作りのちょっとした準備」

スターアニス（八角）は使い過ぎると、中華料理になってしまうので大きい場合は半分にして使う。

シナモンとクミンを足して大きいスパイスから使う順番に分けておく。
（最近、セイロンシナモンかどうか解かるようになってきた）

テンパリング用のも分けておく。

少しコクが欲しかったのでニンニクはやや多めにした為、西洋料理みたいに中の芯を取る。

こうするとウェっていうのが無くなる。

※あと玉ねぎと唐辛子を少々。
自分の場合、辛い物が苦手なので唐辛子を忘れ易い。
（ホンの少ししか入れないし）


「カレー作り開始」

フライパンに油を多めに敷いて、弱火で大きいホールスパイスの香りを出す。

カルダモンがなんとな～く膨れた気がしたら、マスタードシードやクミン等の小さいスパイスを。
（ちょっと多過ぎたな、少ないスパイスで最大限の香りを出すのが上手な使い方らしい！！、混ぜてしまってから拾いきれなくて・・・）

マスタードシードはパチパチ跳ねるので蓋をする（←これがやりたかった！！）。

音が小さくなるまで待つが、焦げそうで不安（←少し早めに）。

カレーリーフを入れて５秒ぐらいしたら、フードプロセッサーにかけた（←横着＆失敗しヅライ）
・玉ねぎ
・生姜
・ニンニク
・唐辛子（←少々）を入れて焦げないように炒め水気を少なくし、

切ったオクラ（本来ならここで鶏肉とかを入れるが、今回は野菜カレーなので、今回は茹でてあるが生のオクラでＯＫ）サッと炒め、

豆の順に入れて（←火が入り過ぎないように最後の方で豆を入れる人も居る、味噌汁みたいなモノな気がするので厳密には決まってないのではないかと、Ｂ型が８０％と言われる国だし）サッと炒め

豆の煮汁

余っていた野菜等を煮た何か。

しまった、豆の煮汁を入れ過ぎたか、

少し量が増え過ぎたので（たまにそっとかき混ぜながら、木ベラで向こう側にソッとが良いみたい）煮て蒸発させ、

途中カレー粉を入れ（ここでオールスパイスとかクミンスパイスを入れればよかったんだなー）

カスリメティを小匙１強入れ

塩で味を整え

テンパリング用のカレーリーフ、その他を温め

ジャバっとカレーに入れて

少しオイリーになって味がマスキングされるので、再度塩で味を整え
（熱を加えると塩気がよりマスキングされていく繰り返しなのね、だから迷うと結果的に塩気が強くなってしまうのか）

弱火を切って野菜カレーが出来た。

凄い！！、そんなにカレー屋さんに行ったわけではないが『魯珈』の次ぐらいに美味しい（なんちゃって）。
日本人、野菜カレー好きだと思う（シーフードも好きだけれど・・・）。
あと、（幸せの象徴）、バー〇ントカレーに似ている気がしないでもない、バー〇ントカレーの凄さを改めて確認。

あ、しまった、挽きたてのオールスパイスを入れ忘れた！！

とりあえず翌日かけてみたら・・・、お、これはクセになる感じ！！

※今回のＰＯＩＮＴは少ないスパイスで最大限の香りを出すのが上手な使い方ということだろうな、それがよく解かった。

「オマケ」

中華もだが使い終わった八角とかシナモン・カルダモン等の硬いスパイスは出しておいた方がエグミとかが出ないらしい。

（まあそこまで厳密ではないようだが・・・）

椎茸の可能性を探したくて。

最近、椎茸って何か可能性がある気がしていて、本当は干し椎茸が旨味が増えて使いたいのだが、魚を煮る時のダシが余っていたので、とりあえず普通ので煮てみようかなって。

軸と切り分けて

疲れていたので軸は洗わせてもらった・・・、もう限界だったので・・・（手で裂くと良いらしい）

もう少し薄く切っても良かったが「斜め」に包丁を入れると少し大きさが増えるかも。

酒と砂糖と出汁と共に煮る。

灰汁を取って

醤油で煮て
※今回は旨煮と佃煮の中間ぐらいの濃さにしておいた。
・あまり濃過ぎても食べ切れないし
・薄過ぎても箸休めにはならないかな～って。
（「おかず」としてなら出汁を含ませて旨煮だけれど）

翌日以降の方がコシが出る感じかな・・・
なんとなく歯応えがあった方が美味しい。
あと軸が美味しかった。
（味を濃くした場合、食べる人が各人好みでゴマをかけてもおもしろいが椎茸の出汁を活かした適度な薄味の場合、ゴマのコクとぶつかる可能性も多々あるので、自分はなるべく自然なままかな）

面白い、これは干し椎茸でも作りたいな。
※たしか干し椎茸の戻し汁で煮るんだよな・・・！！
絶対面白いと思う。

煮た椎茸をきざんでごはんにかけて・・・

震えるほど、美味しかった・・・

切り昆布の佃煮に椎茸を入れる手もあるよな・・・

入れ忘れたが・・・

鳥取の椎茸の駅弁

アワビみたいに肉厚な食感だったけれど、椎茸が前面に出過ぎているのでプロ向きかな。

まだ椎茸があったが、やや少なかったので、

半分はシメジとバター炒めを作ろうと

炒めたが、塩にするか？、醤油にするか？で、ヤハリ塩だろう！！と。
（バタジャガで、醤油にするとクドい事を思い出して、塩の方がキレがあるというか）

・椎茸の半分はシメジとバターと塩で炒め、←これウマいなー（もっと大量に作ればよかった）、
・椎茸のもう半分は味噌汁にしてみた（これはこれで、なかなか、オツな感じ、出汁が出るんだよ・・・）。

次は何を作ろう？

切り昆布と少し濃い目に煮てみた。
（佃煮の少し薄いような感じ）

昆布に比べ、椎茸って、味のしみ込みが良過ぎるので、少し椎茸だけ塩気や味が濃くなってしまった印象。
少し分厚く切るか？、時間をズラして入れるか？して、調整をした方が良いのかもしれない。
（食べられなくはないんだけれど）
ここにきて、僅かに不調気味か。
いろいろ勉強にはなったが。

軸も入れて４種類の切り方にしたんだけれど

この手打ち生パスタのイタリアンには大きい方が合った。
（イタリアンのペペロン系だと椎茸は大きい方が汁気を良く吸うのか噛むとジュワっとソースが出てくる）

椎茸は（他の野菜もだが）切り方で随分違う。

茹でた鮭を軽くほぐしておいて、シメジと椎茸とパスタにしてみた。

デュクセルにしても良かったんだけれど・・・それじゃ椎茸が活きないかなー？って。
（タンパク質も獲りたかったし）
デュクセルだとデュクセルで終わってしまう。

逆に和食だと味や旨さが淡い品の良さ（優しさ）だから、椎茸が勝ち過ぎてしまう可能性も高いので（絶対とは言わないが）

薄めの方が合うのかなー？

軸も裂いてダシを。

良い椎茸が手に入ったので椎茸の天婦羅、これは大き目の方が美味しい。
（流石に大き過ぎて半分には切ったけれども）

ただ、天婦羅もいうなれば西洋（西洋から伝わった）料理だものな。。。
やはり洋モノには大きい方が合うのかな・・・？絶対とは決まってはいないが、
和洋共に素材の特性を活かす為には、そういう傾向で考えると考え易いのかも。。。

焼売に椎茸とシメジをきざんで玉ねぎを炒める時に混ぜて入れてみた、

ごま油や黄酒とか酒・胡椒・他（色々）を入れるので、椎茸の風味（←椎茸キライのニオイ）というモノはあまり感じられなく、旨味が残っている印象。

（椎茸はスパゲティミートソースに入れたりもするものな）
なんか大きな焼売を食べたかったから・・・

鳥を茹でたスープを混ぜ、そのまま小籠包へ

まだスープと餡が余っていたので麻婆豆腐で一気に使い切る。

材料が無くてもある程度作れる。

やっぱり串焼きは鉄板だよね・・・

う～ん、少しというか（かなり）焼きの腕が落ちた・・・
（俺の感覚だけれど、薄っすら汗をかき出すぐらいが丁度良いんだよな～）
タレにすればよかったかな・・・

煮物と（やや硬くなった）すし飯が余ったので野菜寿司にしてみた。

山葵も効かしキレを楽しむ事がＰＯＩＮＴ！

椎茸の天婦羅は大好き

椎茸とかキノコ特有のアクというか癖を油脂分がマスキングする感じだろうか・・・。。。
免疫力ＵＰも期待されるし！！
（椎茸だけに限らないかもしれないが天婦羅は）「うどん」とか素麺とも凄く相性が良い。

新鮮な椎茸が手に入ったので、味噌汁ではなくお吸い物に。
（美味し過ぎて、飲み続けてから写真を取り忘れた事を思い出した）

出汁が無かったので出汁の素だけれど、それだけではない出汁の旨味。
やはり海に囲まれたこの地域や気候で、生きてきた私達の祖先は、もう縄文？いやその前から、旨味というモノを知っていたのではないか？
と改めて考えさせられた。

すき焼きに入れて卵液に漬けてアツアツを丁度良く、濃い味をマイルドにして食べると美味いよな～

やはり新鮮なうちに使った方が良いみたい。

甘く煮た椎茸と酢飯で

押し寿司を作ってみた。

椎茸の寿司は山葵が合うので、後から山葵を足して食べる・・・
（押し寿司にすると、どうしても飛んでしまうから）

大量に手に入ったので、大きいものは半分にしたり、様々な大きさに切って

魚をさばく練習をした時のアラを茹でた出汁で

やや甘めに煮てみた。

いろいろな大きさにしたから食感が楽しいかなって。

暑くて煮る時間を削ってしまったら、少し出汁の煮詰まりが弱い印象だったので、
（直ぐ食べるなら）もう少し甘みを足せばよかったかな・・・
漬けておいたら２日後に丁度良くなったが・・・
（TKGと合うのよ、コクがプラスされるから・・・）

『す』が入らない作り方で人生初のプリン作り。

これを出す半年前後ぐらいは（一時期だが）ワリと作るようになっていたが→『余った牛乳でプリンづくり』
（↑そっちの方が、ほんとにややだがより詳しいかも！！）

意外かもしれないがプリンは作った事が無い。というのも・・・
・歯応えが無いモノがあまり好きでは無い。
・カラメルが大嫌いだ、焦げを感じるんだもの。
・甘いのがあまり好きではない。
よく子供から大人までみんなが大好きなんて、ありゃ、嘘だと思う。
ハンバーグとかもそうだが。
嘘は吐きたくない！！
↑
もう絶対、プリンが無理でしょ・・・
（だから勿論、『茶碗蒸し』もあまり好きでは無い、玉子豆腐ですらギリ、割烹料理とか旅館で茶碗蒸しが出てきた時は、ツレーな、もっと銀杏が入って無いかな？とか密かに心の中で思って食べている）

　でも、近年どうしても疲れた時に無添加・無着色・・無香料・保存料も一切入れていないプリンを食べた時、「ああ～、プリンって美味しいんだなぁ～」って。
（カラメルは少し我慢したが）
※それから瞬間ハマって色々試したが、乳化剤・増粘剤・ゲル化剤とか入っているのが特に駄目で又プリンが苦手に戻ってしまった。
↓
だから『ブドウ糖』とかもダメ（←ポカリとかはたまに飲むけれど、他の食べ物にポカリやＤＡＫＡＲＡ・アクエリアスの味がするのがちょっと・・・やっぱり違うんだよね～）。
『ブドウ糖』を入れるとはそういう味になるという事だと思う。
なんで企業がお惣菜とかに入れたがるのか解らん！！

　そのうちにプリンってどうやって作るんだろう？って（←概ねはそりゃ知っているよ、でも）疑問がウズウズしてきて・・・

「す」が入らないプリンってどうやって作るんだろう？っていろいろ調べているうちにレシピや注意点が溜ってきて。
（現代のレシピはゼラチンを入れないのな、昔の料理本とか観るとよくゼラチンが出てきて、ゼラチンも嫌いだったのでそういう理由もあって作らなかった・・・だってゼラチンって冷えて固まると熱湯をかけても洗いヅライんだもの・・・）
↓
そういえば牛乳がもう期限が来ている事を思い出したので作ってみる事にした。

嫌いなカラメルは抜きだ！！
↑
自分で作ったらカラメルは入れなくても済む！！

とりあえず器と土鍋を用意し、水を張ってみて、器の半分ぐらいになるまで水を入れる。
※お湯が少な過ぎても『す』が出来る。

器は（水が入らないように）取り出して、土鍋の水を沸かしておく。

基本は玉子１個（約５０ｇ）に牛乳１００ｍｌの割合だそうだ。
※牛乳が多いと固まりづらい。

玉子の白身を切るようにかき混ぜる。
※泡立ててはいけない。

牛乳を沸騰直前まで沸かし、砂糖を溶かし入れ
（※甘いのが嫌いだから控えた）

卵液に少しづつ流し入れ、その都度、かき混ぜる。

濾す（丁度牛乳を温めた鍋が空いてほぼ冷めていたので、これでいっか！！と、←洗い物を１つでも無くす）。

１回目は少し目が粗い網で濾せばよかった・・・（横着をしてしまったら、逆に面倒に）

もう１回（計２回）濾す。

器（←溶けないモノ）に適度に注いで（気泡が出来たら竹串や楊枝で刺して潰すか、チャ○カマンの火を近付けると消せる）、アルミホイルで蓋をし

沸騰している湯に置いて漬ける（←キケンなら火を切って）

皿を置くと良いらしい？

このまま置いてもよかったが、

↓
五徳が熱いので、結構余熱が入ってしまうと考え
プリンに『す』が入る原理は
・卵黄が６５度で凝固が始まり７０度で固まる
・卵白が６０度で凝固が始まり７５度で固まる
為に、
その卵の凝固温度が水の沸騰温度である１００度よりも低いので、
↓
凝固した玉子の中で更に水（水分や水蒸気）が下から沸騰され、それが各所で拡がり、『す』になる原理だ。

だから五徳が熱いと温度が上昇し続ける可能性も否定出来ないので、鍋敷きをしいたテーブルにそっと移した。
（鍋を移してからプリンの器を入れればよかったな・・・）

これで空気穴を塞いで１時間放置すると、お、出来ている！！
（横に軽く振ってユラユラ揺れれば完成、もっと確認したければ竹串を刺してドロッとしたものが、くっ付いてこなければＯＫ）

常温で荒熱が取れるまで冷ましてから

冷蔵庫で冷やす、冷蔵庫の臭いが移らないようにビニールに入れてみた。
（玉子とか牛乳ってニオイを吸着しそうだから、←普段は全然気にならないんだけれど、初めてなので）

これで完成か。

底が平らで器がいくつも入る土鍋の片付けが大変だな。

あとアルミホイルが勿体無いので、蓋が出来る陶器製の器があればそれを使おうと感じた。

又、他のもので使うけれどね・・・

マトメ

・玉子は泡立て無いように白身を切りながら混ぜる。
・濾す作業は２回行うこと。
・蒸す前に気泡が出来たら、串や楊枝で潰すか火を近付ける。
・水滴が落ちないようにアルミホイルで蓋
・あと皿を乗せている人が居たが、おそらく熱気でアルミホイルが上に上がらないようにする為だろうなって。
・五徳が熱いので移動させてから器（←溶けないモノ）を入れる。
・空気穴があったらタオル等で塞ぐ
・冬場はバスタオルや毛布等で包んだ方が熱のＫｅｅｐが出来るだろう。
・蒸し機を使う時は沸騰した所にセットして１５分弱火→７分ぐらい火を切って蒸らす。
（２分強火、１５分弱火ってレシピもある、それは各自調べて）
・フライパンでも超弱火→放置で出来るらしい。
・温かい内に１個食べたら（←冷やさないとやはりダメ）意外に甘くなかった。
冷めたいともっと甘さを感じヅライものなので、売っているのとかはゼリーとかアイスもそうだが結構砂糖が入っているんだろうなって。
（カスタードとは砂糖の量が又別ものなのだな・・・）
※冷えたのを食べたらそこそこ美味しかったけれど・・・。

・カラメルが嫌いなら入れなくてもＯＫ！！（だと思う）
（もしくは上からかけるレシピもある、が、カラメル自体が嫌いだったらもうそれはな・・・無くても）
生クリームを乗せてプリン・ア・ラ・モードにしても良いし。

・土鍋で火を切って１時間放置する時は、その１時間別の作業が出来る！！
（子供やペットがこぼして火傷をしないように注意！！）

大体、これらを守れば出来るらしい。