「手羽先で練習」
最初、牛バラ肉の旨煮を食べたいなーって考えていて調べたら、結構手軽に出来る事を知ったので、最初は牛バラ肉は高いので手羽先で練習をしてみようと。
手羽先を茹でた。
牛バラ肉だと１度煮こぼしてから味を付けて更に5時間とか煮たり、圧力鍋を使うらしい。
（圧力鍋は旨味が逃げて、身がボロボロになり過ぎてしまうからな～、事故も多いし・・・）
でも今回は手羽なので３０分ぐらい煮て取り出しておく。
生姜スライスとネギが無いので、玉ねぎのカケラ、あとオイスターソースの代わりに、あさりの醤油漬けの漬け汁（←味が、やや僅かにオイスターソースに似ているんだ、醤油と酒も入っているし）を使った。
他に八角・片栗粉・砂糖・醤油・酒・胡椒
（へ～、塩は使わないんだなぁ）
フライパンを温め油慣らしをし、再度油をしいて八角・生姜と玉ねぎを炒め、香りを出し、酒を入れ飛ばし、
片栗粉以外の調味料各種を入れる。
先ほど鳥を茹でたスープを入れて、煮たてつつ濃度調整
手羽先も戻し入れて
少し煮たら火を弱め（又は止め）、水溶き片栗粉を回し入れてトロミを調整し
完成。
なるほど、旨煮の構成要素というか流れってこんな感じか。
（これで他の鳥の部位とか他の肉や魚とか豆腐とかでも出来るワケね）
もっとアホみたいに手間暇と工程をかけて（まるで壺にショートクラストみたいなパイ生地で蓋をして煮込むのかと日本人の自分は感じていた、実際そんなことは無いのは解かっていたが、挑戦する気もなかった）
※ただ、最初の煮る段階（今回の場合チキンスープの段階）で味を付けて煮た方が味が浸み込んで美味しいかも、これだとまだ味がしみ込まない、ホロホロにはなるけれど。
ただ凄まじく良いコク。
あと鳥の優し気で、軽快な味になった印象（作り方が似ていても、この後作る牛バラとは明確に印象が違うかも）
別物なんだな。
「牛バラ肉の旨煮」
それでは本番、練習したから簡単かな？と思っていたら、意外に細かい部分が違っている気がした。
（やはりやや別物なのか）
※いろいろなレシピがあるが、それぞれの良さそうな所を合わせてみた。
※全体的に沸騰したら入れるを繰り返す感じかも。
ネギだけが無かったが、とりあえず有る香味野菜と香辛料で
芯を抜いたニンニク・生姜・ローレル・スターアニス（八角）
牛バラ肉を一口大に切って、茹でこぼしをするのだが、沸騰した所に肉を入れていくらしい、←水から茹でるんじゃないんだ？？？
（因みに１度でいいから大きい牛バラ肉を食べてみたかったのと、煮続けると縮むかなって考え、少し大きくした）
肉を入れ再沸騰し灰汁を取ったら
茹で汁は流して水洗い（なるほど煮魚の霜降りみたいなもんか）
鍋をキレイにして（もしくは別の鍋）水を入れ
酒！！
砂糖・醤油を入れ（この時点では下味なのでそんなに沢山は要らない、砂糖や酒は柔らかくする為かな？）、
沸騰したら肉を投入
再度沸騰したら、香味野菜を投入
火加減は少し弱くし
ふつふつとした茹で加減で（自分は汁が煮詰まるように蓋をせず）１時間３０分以上（自分はこの後余熱調理をするので時間は短い）茹でていく。
たまにひっくり返し
灰汁が出たら取って
水が足りなければ足して（←長く煮る人用）
自分は火を止めて余熱調理
４時間も５時間も煮る人が居るらしいが、（その日に仕上げるツモリもなかったので）そこまでは・・・
「チンゲン菜を下茹で」
チンゲン菜は下茹でするようだが、お店とかだと結構大きいままで出てくる時があって食べヅライので縦に切るといいかも
ヘタを落として4つ切りがいいのかも。
もし上手くいかなかったら↓葉を右側にして茎から葉へ切った方が切り易いかも。
中華だと、下茹でにやや多めの塩だけでなく大匙１ぐらいの油を入れる。
茎から投入
茎の先が少し半透明ぐらいになりかけたぐらいでＯＫ
ザルにあけて、よく水をきっておく
油を使うから洗い物が僅かに手間やんけ～
確かに色はよくなるけれどさ～・・・どうなのよ～
「仕上げ」
沸かして、もう１度１時間ぐらいフツフツとやって煮汁を少なくしてみた。
肉を取り出し
フライパンや鍋を温め（私は１回油を馴染ませてもう一回油を敷いた）、油を大匙１（基本中かは大匙１が多い気がするな・・・）
本当はネギも入れるが買い置きがなかったので、ショウガのスライスを炒め
酒を入れてアルコールを飛ばし
調味料の
酒・砂糖・醤油・オイスターソース・胡椒を入れ炒めて、
（砂糖とオイスターソースをいれておけば基本、中華っぽくなる、※ただこの後牛バラ肉の煮汁を使うので、それにも味が付いているので、濃さを加減して！）
タレみたいなのを作る。
そこに八角やニンニク・生姜・ローレル等を濾しながら牛バラ肉を煮た煮汁を投入
チンゲン菜と牛バラ肉を戻して
煮汁が足りなかったり、濃かったら水を投入（←↓本当は要らなかったけれど一応撮影だけ）
１煮立ちさせて（味が足りなかったら少し好みの味に煮上げて、ただ、あまり煮ると濁る気がする、薄くなった修正は醤油とオイスタースでほぼ出来る）
水溶き片栗粉でトロミを付けて（弱火で２分ぐらい好みのトロミの硬さへ）
「ごま油」を少しまわしかけ
優しくかきまぜて皿に盛ったら、黒胡椒を少々
完成！
ご飯にのせてみた（後で煮汁も←あまりベチャベチャする中華丼とか好きではないので、牛丼も「ツユ抜き」だし）。
見た目最初硬いのかなーって不安だったが、これが柔らかくホロホロとしていることといったら・・・
あと青梗菜もたまらなくアツアツでウマい！
夢が叶った！
オマケ
・ラーメンに乗せて牛バラ麺にしたけれど、そんな美味しくはなかった。
ただ乗せればいいってものでもないのかも。
（やはりそのままの方が全体として完成している感じ）
・余ったタレを取っておいて（この頃にはトロミも消えているので）
又、青梗菜が余っていたから今回は4つ切りにしたが、やはりデカイ気がするので
もう少し細く切って
今回覚えた油と塩での湯通しを先に人参も加えて早速実践。
「学んだ事を実践しないと本当に学んだ事にはならない」（但し他人に迷惑がかからない範囲で）
※洗い物のザルにやや油が付くのが嫌だが・・・
牛バラ旨煮のタレで豚小間とかを味付け、
餡が足りなければタレが入っていた器に湯か水を入れそれを足して、薄い小間とはいえ、下煮をしていないので調味料等を足して少し濃い目にした方が確実かも。
（所詮あまりもののタレだし）
中華っぽいおかずが完成（煮過ぎると少し曇っちゃうなー、でも使い回しだし・・・それなりに美味しく食べらればいっか！！）。
家だったり自分が食べるものだったら、こうやってほぼ永久に作り続けていく事が出来る（←無論どこかで限界は訪れるが・・・）
最初、牛バラ肉の旨煮を食べたいなーって考えていて調べたら、結構手軽に出来る事を知ったので、最初は牛バラ肉は高いので手羽先で練習をしてみようと。
手羽先を茹でた。
牛バラ肉だと１度煮こぼしてから味を付けて更に5時間とか煮たり、圧力鍋を使うらしい。
（圧力鍋は旨味が逃げて、身がボロボロになり過ぎてしまうからな～、事故も多いし・・・）
でも今回は手羽なので３０分ぐらい煮て取り出しておく。
生姜スライスとネギが無いので、玉ねぎのカケラ、あとオイスターソースの代わりに、あさりの醤油漬けの漬け汁（←味が、やや僅かにオイスターソースに似ているんだ、醤油と酒も入っているし）を使った。
他に八角・片栗粉・砂糖・醤油・酒・胡椒
（へ～、塩は使わないんだなぁ）
フライパンを温め油慣らしをし、再度油をしいて八角・生姜と玉ねぎを炒め、香りを出し、酒を入れ飛ばし、
片栗粉以外の調味料各種を入れる。
先ほど鳥を茹でたスープを入れて、煮たてつつ濃度調整
手羽先も戻し入れて
少し煮たら火を弱め（又は止め）、水溶き片栗粉を回し入れてトロミを調整し
完成。
なるほど、旨煮の構成要素というか流れってこんな感じか。
（これで他の鳥の部位とか他の肉や魚とか豆腐とかでも出来るワケね）
もっとアホみたいに手間暇と工程をかけて（まるで壺にショートクラストみたいなパイ生地で蓋をして煮込むのかと日本人の自分は感じていた、実際そんなことは無いのは解かっていたが、挑戦する気もなかった）
※ただ、最初の煮る段階（今回の場合チキンスープの段階）で味を付けて煮た方が味が浸み込んで美味しいかも、これだとまだ味がしみ込まない、ホロホロにはなるけれど。
ただ凄まじく良いコク。
あと鳥の優し気で、軽快な味になった印象（作り方が似ていても、この後作る牛バラとは明確に印象が違うかも）
別物なんだな。
「牛バラ肉の旨煮」
それでは本番、練習したから簡単かな？と思っていたら、意外に細かい部分が違っている気がした。
（やはりやや別物なのか）
※いろいろなレシピがあるが、それぞれの良さそうな所を合わせてみた。
※全体的に沸騰したら入れるを繰り返す感じかも。
ネギだけが無かったが、とりあえず有る香味野菜と香辛料で
芯を抜いたニンニク・生姜・ローレル・スターアニス（八角）
牛バラ肉を一口大に切って、茹でこぼしをするのだが、沸騰した所に肉を入れていくらしい、←水から茹でるんじゃないんだ？？？
（因みに１度でいいから大きい牛バラ肉を食べてみたかったのと、煮続けると縮むかなって考え、少し大きくした）
肉を入れ再沸騰し灰汁を取ったら
茹で汁は流して水洗い（なるほど煮魚の霜降りみたいなもんか）
鍋をキレイにして（もしくは別の鍋）水を入れ
酒！！
砂糖・醤油を入れ（この時点では下味なのでそんなに沢山は要らない、砂糖や酒は柔らかくする為かな？）、
沸騰したら肉を投入
再度沸騰したら、香味野菜を投入
火加減は少し弱くし
ふつふつとした茹で加減で（自分は汁が煮詰まるように蓋をせず）１時間３０分以上（自分はこの後余熱調理をするので時間は短い）茹でていく。
たまにひっくり返し
灰汁が出たら取って
水が足りなければ足して（←長く煮る人用）
自分は火を止めて余熱調理
４時間も５時間も煮る人が居るらしいが、（その日に仕上げるツモリもなかったので）そこまでは・・・
「チンゲン菜を下茹で」
チンゲン菜は下茹でするようだが、お店とかだと結構大きいままで出てくる時があって食べヅライので縦に切るといいかも
ヘタを落として4つ切りがいいのかも。
もし上手くいかなかったら↓葉を右側にして茎から葉へ切った方が切り易いかも。
中華だと、下茹でにやや多めの塩だけでなく大匙１ぐらいの油を入れる。
茎から投入
茎の先が少し半透明ぐらいになりかけたぐらいでＯＫ
ザルにあけて、よく水をきっておく
油を使うから洗い物が僅かに手間やんけ～
確かに色はよくなるけれどさ～・・・どうなのよ～
「仕上げ」
沸かして、もう１度１時間ぐらいフツフツとやって煮汁を少なくしてみた。
肉を取り出し
フライパンや鍋を温め（私は１回油を馴染ませてもう一回油を敷いた）、油を大匙１（基本中かは大匙１が多い気がするな・・・）
本当はネギも入れるが買い置きがなかったので、ショウガのスライスを炒め
酒を入れてアルコールを飛ばし
調味料の
酒・砂糖・醤油・オイスターソース・胡椒を入れ炒めて、
（砂糖とオイスターソースをいれておけば基本、中華っぽくなる、※ただこの後牛バラ肉の煮汁を使うので、それにも味が付いているので、濃さを加減して！）
タレみたいなのを作る。
そこに八角やニンニク・生姜・ローレル等を濾しながら牛バラ肉を煮た煮汁を投入
チンゲン菜と牛バラ肉を戻して
煮汁が足りなかったり、濃かったら水を投入（←↓本当は要らなかったけれど一応撮影だけ）
１煮立ちさせて（味が足りなかったら少し好みの味に煮上げて、ただ、あまり煮ると濁る気がする、薄くなった修正は醤油とオイスタースでほぼ出来る）
水溶き片栗粉でトロミを付けて（弱火で２分ぐらい好みのトロミの硬さへ）
「ごま油」を少しまわしかけ
優しくかきまぜて皿に盛ったら、黒胡椒を少々
完成！
ご飯にのせてみた（後で煮汁も←あまりベチャベチャする中華丼とか好きではないので、牛丼も「ツユ抜き」だし）。
見た目最初硬いのかなーって不安だったが、これが柔らかくホロホロとしていることといったら・・・
あと青梗菜もたまらなくアツアツでウマい！
夢が叶った！
オマケ
・ラーメンに乗せて牛バラ麺にしたけれど、そんな美味しくはなかった。
ただ乗せればいいってものでもないのかも。
（やはりそのままの方が全体として完成している感じ）
・余ったタレを取っておいて（この頃にはトロミも消えているので）
又、青梗菜が余っていたから今回は4つ切りにしたが、やはりデカイ気がするので
もう少し細く切って
今回覚えた油と塩での湯通しを先に人参も加えて早速実践。
「学んだ事を実践しないと本当に学んだ事にはならない」（但し他人に迷惑がかからない範囲で）
※洗い物のザルにやや油が付くのが嫌だが・・・
牛バラ旨煮のタレで豚小間とかを味付け、
餡が足りなければタレが入っていた器に湯か水を入れそれを足して、薄い小間とはいえ、下煮をしていないので調味料等を足して少し濃い目にした方が確実かも。
（所詮あまりもののタレだし）
中華っぽいおかずが完成（煮過ぎると少し曇っちゃうなー、でも使い回しだし・・・それなりに美味しく食べらればいっか！！）。
家だったり自分が食べるものだったら、こうやってほぼ永久に作り続けていく事が出来る（←無論どこかで限界は訪れるが・・・）