ラーメンフリークの方中心に「麺は自家製ですか？」と聞かれ、
正直に「製麺所の特注麺」と答えると、ガッカリした表情される。
こだわっている店は自家製で、単なるスープ屋止まりは製麺会社
と安易に考えてほしく無い。機械製麺をする為には、水槽、ミキサー、
ローラー、麺切りを購入し、製麺室も作らないといけない。
製麺機導入の為に１０００万円以上で導入している所も多い。
麺単価は自家製がコストダウンになるが、設備投資で個店には厳しい
現実ある。大手の製麺所は、ロット数２００玉～とかしか特注受けない
らしいが、僕が発注している製麺所は５０玉前後で応じてくれる。
僕も製麺会社で１年働いていたし、麺に関する勉強は相当積みました。
国産ハルユタカや、モンゴル産天然かんすい なんて贅沢は唐津で言えません
が、オーストラリア産プライム・ハード、中国福建省の上質ブレンド粉で
作ってもらっています。人工かんすいは、重合リン酸塩、塩化カリウム、
塩化ナトリウムを水に溶きアルカリ性水溶液になっています。輸入天然かんすいは
不純物の問題上、食品衛生法で規制されていて、なかなか入手出来ない
のが現状です。でも、人工かんすいは、重層臭く繊細なスープを邪魔する
為、当店では控えめにしています。
当店の麺を卵麺と勘違いされる方が多いですので、黄色い麺の仕組みも
教えます。かんすいのアルカリ性と、小麦粉のフラボノイドの結合により
化学反応で黄色くなるのです。当店では、より昔ながらの麺の雰囲気出す
為着色でクチナシを使用しています。博多麺の白いのは、かんすいを控えてる
パターンと、漂白しているパターンあります。
かんすいは何故中華麺には必ず入れるかと言うと、粘りが強く成り、中華麺の
プッツリした噛み応えのコシを出し、滑らかで喉越し良くしてくれるのです。
普通は特注でも粉の配合や、切り歯による麺線ぐらいの物ですが、
当店はローラーにかける圧延も注文しました。一度に麺の太さの帯にするより、
何度にも回数を重ね麺帯にした方が、きめ細かく、コシが強くなるんです。
麺の加水率も４０％以上の多加水麺であり、福島の喜多方ラーメン並です。
喜多方ラーメンの大ファンでもありますから、モチモチした食感を出したかった
のです。九州では博多の影響からか、低加水麺が圧倒的多いですが、
ストレート、細めん、低加水と、早く茹であげる事に重きを置いてる気が
します。博多の並２０秒や、バリカタ３秒に比べ、当店はやや待たせます。
普通の堅さでも２分１５秒かかります。（アルデンテで、若干シンを残しています）
加水率高い上、中太麺ですから仕方無いです。
麺の切り歯は、２１番ですから約１．５ミリぐらいの麺線だと思います。
そして、唐津では珍しいちぢれ麺なんです。
粉の配合、圧延回数、天然着色、低かんすい、加水率、切り歯指定、
麺のウエーヴなど、注文の多い客だったと思います。麺には自家製並に妥協
しなく作ってもらいたかったのです。
単なるスープ屋としてでは無く、麺も当店オリジナルなのです。自家製じゃ
無いからと言って、既存の麺をただ買っているラーメン屋で、同じ麺が他店にも
流通していると思わないで下さい。
今は設備投資費も人件も不足していて自家製は無理ですが、きちんと発注すれば
自家製並に店主の理想の麺が出来るのです。自家製麺機をよくよく導入するかは、
未定です。何せ大変な作業であり、気温、湿度、天候で製法を変えないと
いけないし、製麺技術は乏しいです。スープ作りより困難極めるのは、目に
見えてます。歴史ある製麺会社の熟練の職人に任せた方が、高品質な物が出来る
と分かっているから大半のラーメン屋は製麺所に任せているのだろう。
雑誌、ＴＶに出ている名店だって、８０％以上は製麺所の麺を使用しています。
製麺所の既存商品を買うのではコダワリに欠けますが、特注麺にしているなら
麺でも充分個性出せると思います。
今、練りこみ麺も検討中です。麺にかつお節の粉末を練りこみ、麺からかつお
の風味がする、唐津では画期的な麺です。ただ、前代未聞の特注に麺屋は
戸惑っていますので、どうなるかは未定です。
正直に「製麺所の特注麺」と答えると、ガッカリした表情される。
こだわっている店は自家製で、単なるスープ屋止まりは製麺会社
と安易に考えてほしく無い。機械製麺をする為には、水槽、ミキサー、
ローラー、麺切りを購入し、製麺室も作らないといけない。
製麺機導入の為に１０００万円以上で導入している所も多い。
麺単価は自家製がコストダウンになるが、設備投資で個店には厳しい
現実ある。大手の製麺所は、ロット数２００玉～とかしか特注受けない
らしいが、僕が発注している製麺所は５０玉前後で応じてくれる。
僕も製麺会社で１年働いていたし、麺に関する勉強は相当積みました。
国産ハルユタカや、モンゴル産天然かんすい なんて贅沢は唐津で言えません
が、オーストラリア産プライム・ハード、中国福建省の上質ブレンド粉で
作ってもらっています。人工かんすいは、重合リン酸塩、塩化カリウム、
塩化ナトリウムを水に溶きアルカリ性水溶液になっています。輸入天然かんすいは
不純物の問題上、食品衛生法で規制されていて、なかなか入手出来ない
のが現状です。でも、人工かんすいは、重層臭く繊細なスープを邪魔する
為、当店では控えめにしています。
当店の麺を卵麺と勘違いされる方が多いですので、黄色い麺の仕組みも
教えます。かんすいのアルカリ性と、小麦粉のフラボノイドの結合により
化学反応で黄色くなるのです。当店では、より昔ながらの麺の雰囲気出す
為着色でクチナシを使用しています。博多麺の白いのは、かんすいを控えてる
パターンと、漂白しているパターンあります。
かんすいは何故中華麺には必ず入れるかと言うと、粘りが強く成り、中華麺の
プッツリした噛み応えのコシを出し、滑らかで喉越し良くしてくれるのです。
普通は特注でも粉の配合や、切り歯による麺線ぐらいの物ですが、
当店はローラーにかける圧延も注文しました。一度に麺の太さの帯にするより、
何度にも回数を重ね麺帯にした方が、きめ細かく、コシが強くなるんです。
麺の加水率も４０％以上の多加水麺であり、福島の喜多方ラーメン並です。
喜多方ラーメンの大ファンでもありますから、モチモチした食感を出したかった
のです。九州では博多の影響からか、低加水麺が圧倒的多いですが、
ストレート、細めん、低加水と、早く茹であげる事に重きを置いてる気が
します。博多の並２０秒や、バリカタ３秒に比べ、当店はやや待たせます。
普通の堅さでも２分１５秒かかります。（アルデンテで、若干シンを残しています）
加水率高い上、中太麺ですから仕方無いです。
麺の切り歯は、２１番ですから約１．５ミリぐらいの麺線だと思います。
そして、唐津では珍しいちぢれ麺なんです。
粉の配合、圧延回数、天然着色、低かんすい、加水率、切り歯指定、
麺のウエーヴなど、注文の多い客だったと思います。麺には自家製並に妥協
しなく作ってもらいたかったのです。
単なるスープ屋としてでは無く、麺も当店オリジナルなのです。自家製じゃ
無いからと言って、既存の麺をただ買っているラーメン屋で、同じ麺が他店にも
流通していると思わないで下さい。
今は設備投資費も人件も不足していて自家製は無理ですが、きちんと発注すれば
自家製並に店主の理想の麺が出来るのです。自家製麺機をよくよく導入するかは、
未定です。何せ大変な作業であり、気温、湿度、天候で製法を変えないと
いけないし、製麺技術は乏しいです。スープ作りより困難極めるのは、目に
見えてます。歴史ある製麺会社の熟練の職人に任せた方が、高品質な物が出来る
と分かっているから大半のラーメン屋は製麺所に任せているのだろう。
雑誌、ＴＶに出ている名店だって、８０％以上は製麺所の麺を使用しています。
製麺所の既存商品を買うのではコダワリに欠けますが、特注麺にしているなら
麺でも充分個性出せると思います。
今、練りこみ麺も検討中です。麺にかつお節の粉末を練りこみ、麺からかつお
の風味がする、唐津では画期的な麺です。ただ、前代未聞の特注に麺屋は
戸惑っていますので、どうなるかは未定です。