ＲＡＩＮＢＯＷ ＲＯＤＥ・・・様式美麺れいんぼ～への道 ２６

「ＲＡＩＮＢＯＷ　ＲＯＡＤ」とは、当店、開業に至るまで
を思い出しながら書くカテゴリーです。

当店、創業４年４ヶ月経っても、まだ、この「ＲＡＩＮＢＯＷ
ＲＯＡＤ」シリーズはなかなか開業話まで行きませんね。

今回は取引業者について書きます。

小売店同様に、飲食店も、仲卸業者から仕入れます。

店の建設工事期間中の夏場に、仲卸業者探しもしました。

肉類、野菜類にしても、生産者と契約したり、肉解体業者、
青果市場から仕入れるのは、規模が大きな飲食店には
有効ですが、個人商店は少量仕入れゆえ、なかなか交渉に
応じてくれません。

だから、二次問屋、すなわち仲卸業者から仕入れます。

唐津市の場合は、そんなに沢山の仲卸業者がある訳では無い
ので、業者選びは楽でした。しかし、競合仲卸が少ない分、
値段は割高です。福岡の業者の２割、３割増しは当たり前です。

しかも、営業してから気づきましたが、肉も、ガラも、野菜も
季節ごとに変動します。また、気候や経済的にバラつきがあり
ますが、ラーメン屋は時価で販売なんて出来ないので、営業
をはじめてから仕入れ値の変動に相当苦しめられました。

製麺所は、色々回った結果、地元の製麺所に決めました。
福岡の安い麺屋の３倍ぐらいの仕入れ値には成ってしまいま
すが、品質が良く、注文を受けてから作ってくれるので、お客
さんに出す際に、一番食べ頃の熟成具合いになるのが気に入り
ました。また、加水率、粉の配合、麺の切り刃と、当店の
少ないロットでオーダーメイドしてくれるのが何より良いです。
他の製麺所も度々、当店に営業に来られていますが、値段が
安くとも、しばらくは製麺所を変えるつもりはありません。
当店の味の生命線ですから・・・・。

肉屋は、社長の対応が良く、人柄重視で選びました。しかし、
３年半取引をして、納品の度にどんどん値上げし、当初の２倍
ぐらいの仕入れ値になっていったので、この業者との取引は
止めました。今は、もっと仕入れ値は抑えられ、品質が最高級
の業者と取引しています。

野菜屋は適当に選びました。少ない量でも納品に対応してくれ
ましたが、かなり粗悪品ばかり持ってきて、腐った野菜も少なく
なく、明らかに他社に卸せないゴミを当店に売りつけているのが
分かったし、何度注意しても、使い物にならない腐った玉ネギ、
しょうが、にんにく、ネギ、水菜とかを納品してきたので、
２年で取引をやめました。しかも、当時の仕入れ値が、スーパー
の小売店頭価格の２倍ぐらいと馬鹿らしい仕入れをしていました。

ビールは酒屋にしましたが、中ビン１ケース６５００円ぐらいで
交渉していたのに、納品時は１ケース１２０００円ぐらいボッタくり
すぐに取引を止めました。

その他の仕入れは、毎週火曜日に、僕が小売店や、業務用スーパー
や、ホームセンターで仕入れています。

だから、当店の定休日は、当店の仕入れ日でもあり、仕入れに
２～４時間は費やし、時折、業者の店長や、社長や、担当者と
打ち合わせや交渉をしたりもあります。