塩加減

塩シリーズ第６弾。

塩は、人間に欠かせない成分で、健康時の血液中には、零コンマ何パーセントかの濃度で食塩が含まれているという。
地球上のすべての生物は、海をふるさとにして進化したといわれている。なので、すべての動物は、塩と無関係には生きていけない。古代から人間が塩を神聖視してきた由縁である。

外国では、岩塩が多く採掘され、また雨が少なく、日射の強いところでは天日塩で生産されるケースが多い。
日本の製塩法は、「藻塩焼く」という言葉が万葉集に頻々と出てくるように、海藻に海水をかけて乾かし、塩分が濃縮されたところを焼いて食塩をとっていた。塩田ができたのは奈良時代といわれ、はじめは揚浜式（あげはま）、次いで入浜式塩田となった。

料理で一番たいせつなのは塩の使い方、「塩加減」だ。
有名な話が残っている。徳川家康が、大奥の女たちに聞いたエピソードだ。
「世の中で最もうまいものは何か？」
春日局（かすがのつぼね）がいう。「それは塩です」
「では、一番まずいものは？」と家康がかさねて聞くと、
「それも塩でございます」
どんなにおいしい材料も塩気がすぎるとまずくなる。と答えた。
食通といわれていた家康は、この返答に納得したという。