クーロンヌリヨネーゼ＆バイカラークロワッサン

アンデルセンのカルチャーカレッジは予定通りあるみたいです。
今回は１９５分はちょっと辛い。
初めての先生、と思ったら、校長先生の講座の時にいつも見学して勉強してらした方だった。
最近フランスへ視察に行ってきたばかりとか。


クーロンヌリヨネーゼは、最初どんなパンかわからなかった。
王冠のようなパンだそうで、とにかくベタつく生地。
高加水のやわやわですが、どういう風に扱っても芸術的な模様になるんですって！
見た目より、食べて美味しいパン。

もう一種は、バイカラークロワッサンでこれを習いたかった。
クロワッサンといえば、バターを四角い風呂敷包みにするのが定番だった。
今回は、今流行りの観音包み。
この方が無駄がなく作れるそうです。

５×３の１５層の成型は割とラク。
引きながら巻いていくので、少し色が出るようにするのが難しかった。
余りの生地で、フランボワーズマジパンを巻いたクロワッサンも。
これが美味しい！
やっぱ何か包んであるって美味しいなぁ。

久しぶりの折り込みで疲れたけど、楽しいレッスンでした。

ラウゲン プレッツェル

久しぶりにアンデルセンのスクールへ。
この８月に新店舗オープンするため、もう最後のレッスンです。

ぐっとスリムになった本間先生。
懐かしい児嶋先生もお見えになってました。
和気あいあいの楽しい時間を過ごせました。


さてプレッツェルですが、劇薬のラウゲン液に浸けて焼き上げるので、こんな色になるんだそうです。
焼くと人体には無害との事です。
プレッツェル成型と、ネズミの形と、コッペ型に成型しました。



コッペ型は真ん中をカットして、ソーセージを挟みチーズをトッピングしてあり、すぐに試食。

卒業です！

卒業制作、疲れました。
いつもより早く９時半スタート。
やはりアミューズ・グールの応用で３種類のパンにしました。
トリプルチーズフロマージュ、胡桃キャラメルのホールホイート、トレコンロールの３種類。

計量はもちろん、醗酵や分割も自分で時間を見ながらの作業。
一番手間のかかるメニューにしたのに、初級、中級の時と同じように一番最初に焼き上がりました。
それでも３時間かかった。
昨日のカープ応援で腕は怠いし、スクワット応援で膝はガクガクなのに、ずっと立ちっぱなし。

皆さん凝ったのを作られてました。


その後は修了証を一人づついただき、場所を移動して卒業パーティー。







デザートの後は先生と記念撮影して終了。
iPhoneから送信

フランスパン＆カトフェルブロート

ベーキングスクール上級後半は難しくなってきました。
フランスパンその２、ミニバケットなんですが、クープの入れ方、開き方、角度……。

細かい決まりがあって、ちょっとした角度でこうなる、なんてお話。
５ミリ幅でとか、１１.５センチの長さにとか、クープナイフの角度は３０度とか、持ち方。

実際は、そううまくはいかない。
不細工ちゃんなバケット。

先生の実演だと簡単そうに見えるのに…。


そして、消減率。
水分がどれだけ飛ぶかという講義もありました。
フランスパンが一番だそう。
蓋をして焼く食パンが一番少ない。
だから、しっとりなんだ、と納得。



カトフェルブロートは、生地にじゃがいもを練り込むんでちょっとしっとり。
じゃがいものようなチビカトフェルもできました。
焼く前に菜箸で穴を開け、じゃがいもっぽくしたのにそれ程でもないな。


試食はバケットにタプナードを乗せたもの。

フルーツライブレッド＆リュスティック

焼きたてはこんなにドテっとしてます。
フルーツぎっしり詰まってます。
それを薄いパン生地で包みます。



そしてリュスティックは、、、やはりドカンと存在感あり。
中はしっとりしたフランスパンのよう。

サンドイッチにしました。




とにかく手にくっついて、混ぜにくい。
こういう生地はイヤ〜って言いながら捏ねました。

そして、、、卒業制作のお話。
現在７人のうち４人がパン教室の先生方。
あれにしようか、あれもいいね、なんて話してらして楽しそう。
残り３人が悩むわけです。
あ〜何にしよう、どうしよう。

iPhoneから送信

アミューズグール

今日は振り替え授業に行ってきました。

当然、先生も違います。
先日カレーパンの時の堀田先生のはずでしたが、「世界は美味しいものであふれてる」のTV出演で大人気の平岡先生でした。
とても丁寧でわかりやすかったです。

一つの生地から３種類に分割し、さらに違う粉を追加していく。
それをさらに違う形にして、トータル４種類のアミューズに仕上げていく。
一つずつこねてたら時間がかかるので、こういう方法で量産していくのだそう。

一人で合計１６個作りました。
最初は４人分でこねるんで、一人で６４個作ろうと思えば出来るんです。
そう考えるとスゴイ！

疲れたけど、こんなにいっぱい出来ると達成感ありますね。

誕生日のカレーパン

梅雨入りしたかのような雨の日。
親友よっこからステキな絵手紙が届きました。
毎年ありがとう！


さてこんな雨の中、単発レッスン。
ちゃんと揚げるカレーパンです。
昨年はクリームパンで、その前はピタパンで、その前は焼き鯖寿司を作ったような気がする。

そう、自分の誕生日には好きなものを食べる。
あまおうソフトクリームも食べたよ！



今日の生地はこねやすくていい。
少しの量をこねてもカレーパン８個も出来るのは…と思ったら、ベーコンチーズパンと半々にすると言う。
同じ生地をこねて２種類のパンっていうのはお得感あっていい。





ヨーグルトドリンクを用意してくださったので、それぞれ自分の作ったパンを食べる。
揚げたてをハフハフしながら食べました。
最高に美味しかった。
それに、今日は男性が一人来てらっしゃいました。
これはオーブンが無くてもできるんでマスターしたいそうです。

クロワッサン

上級コースも折り返しまできました。
今日は待望のクロワッサン。
しかも、成型は２種類でプレーンなのとハムを巻き込むジャンボン。
端っこのところの生地でミニクロワッサンも出来ました。
チョコを巻き込んだら、パン・オ・ショコラになるそうです。
試食しましたが、ぜひとも復習したいと皆さんが言うほど美味でしたよ！




この暑い時期にバターの折り込み作業は…大丈夫だろうか、という懸念はなし。
エアコンガンガンに効かせてあり、寒かった。

デニッシュペストリー

これは、ティビアケスという成型。
上に付いてるのは青けし（ブルーポピー）で、ヨーロッパの方はこういうのが好みなんだとか。
サクサクしてて甘くて美味しい。

もう一つの成型はクリンゲルといってドライフルーツを巻き込んで…。
でも巻きが甘くて全開になってる。
もっとしっかり巻かなくちゃ。。。
これは誕生日パーティーなどに出される映える成型だそう。


ちょいとヘコんでたけど、試食でいただいたクリームボーラというので忘れましたが、こっちを習いたかったとグズグズ。



アンデルセン店舗で食べたサンドイッチが美味しくて、ハイ完全に立ち直りました。

iPhoneから送信

ブリオッシュ生地

早くも上級３回目。
そういえば、人数が減って最初からご一緒の方は６人になってました。
振り替えで来られる方が大抵１人か２人はいらっしゃるから、今日は７人での授業です。

今回はブリオッシュ。
成型が３種類で、それぞれ難しい。
まん丸に、、、と言われてもなかなかまん丸にならない。
触ってると、どんどんバターが溶けてくる。
手早く作業しなきゃいけない。


焼き上がりの匂いのいいこと。
バターたっぷりだもんね！
しっとりしてます。
自分で作ってみると、とても食べるのを躊躇するパンです。

フィグ・ナッツブロート&天然酵母種のカンパーニュ

今日は大物を２種類。
ちょっと小ぶりのカンパーニュ。
それが、ベタベタ手に付いて扱いにくいこと。
天然酵母種のせいなんでしょうか。
これは、いくら美味しくても家庭で作るのは……ちょっと大変です。
クープの入れ方も、面白い。
一本だと丸くならないとか、左右対称にだとか、いろいろ気をつけなくちゃいけない。


もう一つは、これまたドライイチジクがこれでもか、ってくらいぎっしり入る。
食べると美味しいけど、作るのは大変という２種類でした。

上級コース第１作目はベーグル

顔馴染みの方がどんどん減ってきました。
ぐんと少なくなって、今回は曜日を振替えて来られてる方もいても８人。
東京から来られる田川先生が担当。


ベーグルのつなぎ方、初めて納得がいく方法を教えていただきました。
一人で３種６個を作るのですが、やっと６個目でわかってきました。
後は練習あるのみ。
それに茹で方も、きっちり３０秒づつ。


もう一つ、カルツォーネという具材入りのパン。
これはフリルを付ける面白い成型でした。
これも３個作り合計９個もお持ち帰り。

パーネ フォルマ エッセ＆トマトのポンプ ア リュイエ

アンデルセンの単発レッスンを受講しました。
今まで聞いたことのないパン、もちろん作ったこともない。
言うのさえ難しい。
パーネ・フォルマ・エッセはS字のパン、という意味だそう。

堀田先生がアメリカのレーズン協会主催コンテストで優勝したパンだそうです。

レーズンと２種類のチーズを使い、松の実も入ってる。
フレッシュハーブで作るグレモラータがいい香り。
ハラペーニョが入ったピリッとしたチーズ、初めて知りました。
店頭に並んでるらしいけど、最近めったに買わないんで知らなかった。
イタリア風の食材をふんだんに使ってある。
なかなかS字にならなくて苦労しました。



もう一つは、オリーブオイルを使った南フランスのブリオッシュ。
ブリオッシュなのに、なぜに食パン型なのか、謎ですが、説明していただきました。
トマトのポンプ ア ルイユはオイルがポンプにたくさんある、という意味で、クリスマスによく食べる１３のデザートのうちの一つ。
ナイフでカットせず、ちぎって食べる。
それには大きく焼いた方が柔らかく美味しいのだそう。

バターたっぷりでなくて良かった。
ブリオッシュだから卵のコクで甘いんだけど、トマトの酸味が合う。
これもオリーブオイルたっぷり使い柔らかい生地。

iPhoneから送信

中級卒業です！

ドキドキの卒業制作。
オランジェ生地で、カンパーニュ風の成型にしました。

朝は出かける前から仕込み。
全粒粉をオレンジジュースで混ぜて持参しました。
当然、バヌトンも持参です。

時間配分も気にしながらの作業。
緊張しつつも、一番最初に焼き上がりました。
そして、一人づつ終了証を頂きました。

皆さんの作も素晴らしいものでした。

カイザーセンメル

今回で９回目、中級最後のドイツパン。
カイザーゼンメルともいうらしい。
奥に見えるのは、ホーンという成型。

三種類の成型の仕方で習いましたが、一般的なものが芥子の実をまぶしたもの。
専用のスタンプを押し当てて、ひっくり返して醗酵。
こういう風にするなんて知らなかった。

見た目は地味でも、これは美味しい。
試食にいただきましたが、濃厚なサムソーチーズとハムをサンドしてありました。