ルヴァン種の仕込

ただいまルヴァン種を仕込んでます。
まだ３回目の培養が済んだところ。
発酵させながら、休ませながら、４回目が終わったらやっと使えるようになる。
使えるようになるまで約一週間以上かかる。


偶数月にはレーズン酵母をおこす。
そして、ホシノ丹沢酵母もあるし、酒種酵母も種継ぎしながら大事にしてる。
あれもこれもやってみたいが、もっと大量に消費する必要がある。
どんどん焼かねば…。。。

パン・オ・レザン

寒い時期にしか出来ないバターの折り込み。
その、折り込むバターの伸ばし方からレッスン。
こんなに綺麗に簡単にできるとは、、、。

今日はキャンセルが出て、二人でのレッスン。
ほとんどマンツーマン（笑）
詳しく教えてもらいました。

発酵時間が長いので、その間にゆっくりランチ。
クラムチャウダーとサラダの美味しい事。
早速、真似っこしよう！


朝焼きあがったバケットもオシャレな盛り付け。
マッシュルームを炒めたものが乗ってる。
クリームチーズにパラパラとクミンシードなんて、驚きます。

こういうのがサッと出せるようになりたい。
きょうも溜め息ついてばかりの楽しい時間でした。

キッシュレッスン

今日はアンデルセンベーキングスクールでご一緒したSさんと一緒。
いつも初めまして、の知らない方と一緒のレッスンなので、何か心強い。


酒種酵母でキッシュなんて、どうかなと思ったけど、イケます。
普通のパイ皿だと浅いけど、この先生は深いので作られる。
アパレイユが多い。
そんな型は無い。

生地を持ち帰っても、同じようにできない。
スクエア型でしてもよさそう。



早速、試食をいただきました。
手前のバケットも美味しかった。

スコーンレッスン

イーストではなく、天然酵母でのスコーンです。
このスコーンのために酵母をおこす方もいるらしい。
それくらい美味しい。

そして味のバリエーションもいろいろ出来る。
今日はプレーンを仕込んだ。
焼く前に並べたところもキレイ。


その他には、ほうじ茶ベースにナッツも変えてあったり、アールグレイ紅茶ベースのも作ってあった。


もう一品、とっても美味しいパンナコッタもいただきました。

レーズン酵母をおこした

気温も下がり、ちゃんと酵母が発酵するか疑問だったけど大丈夫だった。

毎日見て観察してると、今日も元気だねって声をかけてしまう。
まさに育ててる感じ。
１１月の初めからおこして、今日でやっと完成だ。
やはり２週間かかる。

左からレーズン酵母、酒種酵母、ヨーグルト。
ヨーグルトも種継ぎしてます。

たかが食パンされど…

酒種酵母を使用した食パン。
されど食パンなのです。

なかなか思う通りの. ”焼き” にならないんです。
先生の使うオーブンは、なんと「武蔵」
とてもお高いいいやつ。
我が家は、それでも思い切って買った「石窯ドーム」
今回初めてコールドスタートをきっちり実践してみました。
４段階に温度を変えて焼きます。

普通のオーブンだと一定時間同じ温度で焼く方が失敗しない、と聞いてた。
だが、普通のオーブンでもなんとか出来た。

前回、同じ温度で焼いた食パン


この食パン、同じように見えて、中身のしっとり加減が違います。


そしてピザ。
このフチの焼き加減の焦げ具合、これは出来ない。
お店ならではの、大きな本物の石窯だよね！

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酒種のかけ継ぎが面白い

一週間に一度するかけ継ぎ。
これが見ていて飽きない。


残ってる元種に麹を入れ、冷やご飯と水を入れる。
１時間もすると、ポロポロしてたご飯がゆるくなってドロドロ状態。
さらに何時間か経って見てみると、なんとサラサラ。


時々蓋を開けて混ぜるんだけど、ジッと見てると時々プクプクしてる。
温泉みたいに湧き出る感じ。
発酵してる。
こうして１日経ったら出来上がり。
冷蔵庫に入れて、パンを焼きたい日の前日少し使う。
分量の粉と混ぜておくと、翌日ちゃんと生地が出来てる。

このゆっくり低温発酵が美味しい！

ホシノ酵母でシナモンロール

冷蔵庫の隅っこにホシノ酵母も残ってる。
これは１ヶ月以内に使う事、と言われた。

これを使ってシナモンロールにしてみた。
冷めてアイシングかけたところにご近所さんがいらしてお持ち帰り。
というか、押し付けた。
タイミングのいい事！

そこで写真撮ってないと気がついた。

なので残りの子たち。

酒種酵母の不思議

最初、冷やご飯と水がいる、と聞いてえ〜〜と驚いた！


早速、麹を買い求めてきました。
先生に頂いた元種に、麹と水とご飯で増える。


味噌会社が出してる２９８円の乾燥米麴。
一回分２０ｇだから１０回使える。
しかも、一回増やした酵母種で何回もパンが焼ける。


早速、種つぎをした。
ご飯と水と麹に少しの元種。
最初はほとんどがご飯。
硬めのお粥。
それが２４時間経つと、、、、、ドロドロ。
さらに、、、サラサラ。
このぶくぶく泡立つのを見てると飽きない。


翌日、食パンの復習。
朝、こねて分量を計ると

室温で６時間置くと




酵母がびっくりするほど元気だ！
こりゃハマるわ。
そして、同じようにほわほわの食パンが出来ました。

あんぱん

昨日の持ち帰り生地、同じ食パンを復習するのもねぇ。。。

そうだ、餡子があったはず。
酒種あんぱんにしょう。

でも、こしあんではなく粒あんだ。
ま、いっかで作りました。

焼く時の匂いたるや、清酒の香りプンプン。
オーブン開けるとぶわ〜っとお酒の 匂い。
これは成功したのかな。。。


記録のために、オーバーナイト生地を室温に戻してパンチした後の重量。

酒種で食パン

今回は酒種です。

コレはいい匂いなんです。
ほんのり清酒のような甘酒っぽい香り。
こねるのは、ベタベタして大変です。
でも、しっかりこねておくとふんわり仕上がる。



焼き方がまた初めてのコールドスタート。
温度を４回に分けてだんだん上げていく。
トータルで４５分焼く。
でも、美味しさは格別なパンです。

ホシノ酵母のプチパン

新しい方法を習ってきました。

こうじ酵素なので、甘酒っぽい匂いがします。
これで作ったパンはふんわり柔らかい。
前回とビジュアルは同じでも、中身が違うのです。
余ったら、塩を入れて塩麹としても使える。

でも、やはり手間ひまかかります。
その分、時間を逆算して焼く事も出来る。
頭がこんがらないよう、ちゃんと記録してやってみよう！
復習大事！l

今日も、はじめまして、の方々でしたが意気投合しちゃって…。
遠くは庄原から２時間かけて来られてたり、うんとお若いママさんとも話が弾みました。
次のスコーンを習う時が楽しみ！

天然酵母その後

アレはどうした？ってよく聞かれます。
出来上がり直後はこんなにありました。


普通にパンを焼くときに、ドライイーストを少なくして混ぜて使います。
そして、種子継ぎをしなくちゃいけないのに使い切ってしまった。


混ぜるともっちりしたパンになるんです。
またレーズンから酵母種を起こしていけばいいんでしょうが、、、

これでもう残りがない、って時のピザです。
ソースも残りがないんでハーフに……。
何もかも残りがない（笑）

酵母種の完成

やっと一週間の発酵期間が過ぎ、２日ごとの培養が４回終わりました。
少しずつ強力粉と水を足していき、酵母種ができました。
一番左のね。

この酵母種から６８ｇを使って焼いてみよう。
だけど、酵母種を使ってパン作りをと意気込んでも、その日のうちには出来ない。
一次発酵は、野菜室でゆっくりオーバーナイト。
だから、成型して二次発酵させて焼くのは翌日になる。

で、、、プチパンにと思ってたら、かなり前に買ってたチョコチップが出てきた。
ならば使わねば、チョコ入りプチパンになりました。
やはりアルミカップに入れて焼いた方がいいのね。

もう一つ、中級で習ったバイツェンブロート。
ライ麦をミッシュしないのを焼きました。
この時はホワイトサワー種を使ったけど、レーズン酵母種でも同じようにできた。


そして、かけ継ぎですが、３日に一度になります。
残ってる量の半分までしかできない。

その残りの量の半分以下をかけ継ぎ。
最初だから少なめに、強力粉３０に水を２０でやってみる。
ただし５時間後に確認してみないといけない。
忘れないようにしないと。。。


二日後からおこしたサルタナレーズン酵母もある。
もう覚えきれないんで紙に書いて瓶にくっつけておく。
こんなにあると、頭がこんがらがってしまう。
やっぱり自分にはむかないのかなぁ。。。

酵母エキスをもう一つ作ってみた

レーズン酵母を仕込んで５日目。
これを使って「酵母種」を作るんだけど、予備でもう一つ仕込んでおく事にした。

オーガニックのサルタナレーズンをお湯で洗い、水気を拭き取って瓶に。
この瓶が大きいのがイマイチ気に入らんけど、あるものでするのがコンセプト。
熱湯消毒して、レーズン、グラニュー糖を入れ、水を入れたら振る。
一日目はこれで終了。

先日仕込んだのは、すでにかなり発酵してる。
蓋を開けると、シュッと音がして驚く。