ユズポン酢・ユズ酵素ジュース・ユズ+レモンチェロ・ユズ塩、ユズ茶・ユズ化粧水、作りました。

　　先月の初め頃、徳島に住む友人からたくさんのユズが届きました。稲武では手に入らない貴重な柑橘類ですが、彼女のいる地域では、採る手がなくて、ユズは木々にたわわに実ったままだそう。無農薬で育った箱いっぱいのみずみずしい果実は、香りが高くて色も美しく、あるだけでうれしくなりました。

　　　でも、なかなかまとまって保存食作りをする時間がなく、おすそわけしたり、ちょっとずつ絞って使ったりするだけでひとつきたってしまいました。

　　　やっと先日、まずポン酢作りからはじめました。

　　　ポン酢は、簡単です。とにかく絞ります。皮も袋も使うので、絞り方は雑でけっこう。絞り汁がある程度たまったら、軽量カップに入れて計り、保存瓶に入れます。絞り汁と同量の醤油、その５分の１ほどのみりんを加え、昆布とかつお節を投入。箸でかきまぜて昆布とかつお節をしずめ、完了。あとは寝かせるだけです。

　　　味を見ながら、だいたい数週間からひとつき後に液を漉し、昆布とかつお節をのぞきます。寝かせるほど味が良くなるそうですが、わたしは端から使っています。
　　　
　　　　さて、皮は、無農薬のレモンの皮とあわせて、レモンユズチェロを作ります。こちらは、お菓子に使うリキュール。数年前作ったレモンチェロを、今年初めてケーキに入れたら、すばらくおいしくできたので、再び仕込みたくなったのです。レモンが少ないので、ユズと半々にして作り始めました。
　　
　　　　ユズとレモン、足してほぼ８個くらいの皮を瓶に入れます。そこに、ウォッカを７００ｍｌほど注ぎ、１週間おきます。１週間後に皮を除き、白ワインをウォッカの倍量加え、粗糖を２００ｇほど加えます。そしてこれもひたすら寝かせます。

　　　　　こちらはユズ酵素ジュース。汁を絞り取ったあとの皮と袋とヘタで作りました。中身は食べないので、きれいな皮は使わず、表面に点々ができているものだけえらび、すべてを適当に刻みます。容器に入れ、重量の１．１倍のビートシュガーを加えます。こちらは、毎日手でかきまぜ、アワがぷくぷくしてきたらできあがりです。

　　　　　さて、次に作ったのは、ユズ塩。昔、レモン塩なるものをどこかで知り、レモンの輪切りと塩を適当に瓶に入れて作ったことがあるのですが、なんだかおいしくないものができ、使わずに捨てたことがあります。ほんとのつくり方を知りたいものだとおもっていたら、一昨日、本屋で「レモン塩」というタイトルの料理本を見つけたのです。

　　　　　買うのはやめて、つくり方だけ立ち読み。レモンはないので、ユズで作ってみることにしました。以下はうろおぼえで、今日作ってみたユズ塩です。

　　　　　ユズ大小あわせて８個を輪切りにします。種はのぞきます。１キロの自然塩を用意し、３分の１ほど、保存瓶に入れ、その上に半分ほどのユズを載せ、また塩を少し振り入れ、さらにその上にのこりのユズを載せて、すべての塩を入れます。これで、ようすを見ながらしばらくおきます。
　
　　　　　どれくらいたつとどうなると書いてあったのか忘れましたが、だんだん水気が出てきて、ユズ味のするどろっとした塩になるはずです。炒め物や肉・魚の下味付け、ドレッシングや手塩としても使えると思います。前は、半分腐ったようになりましたが、今度は塩が多いので、かびたり腐ったりすることはなさそうです。

　　　　下の写真は、いま製作中のユズ茶の材料の一部です。皮と種を取り除いた中身をフードプロセッサーにかけたもの。皮は、同じくフードプロセッサーにかけて粗みじん切りくらいの大きさにし、冷凍庫に入れました。いったん凍らせてから解凍して使うと、繊維がほぐれて味がしみこみやすいのだとか。あした、解凍してから皮とまぜ、粗糖を入れて、ユズ茶の素を作ります。

　　　　さて、最後に残った種は、化粧水に。先日取り分けた種は焼酎につけたので、今日の分は、日本酒につけることにします。

　　　　あと、もうひとつ、忘れていました。きれいな皮は、千切りにして、ただいま薪ストーブの下で乾燥中。漬物などに使う予定です。