うまいッ！ NHK「うまみとコクひろがる！たまりしょうゆ～愛知・武豊町～」

　うまいッ！ 「うまみとコクひろがる！たまりしょうゆ～愛知・武豊町～」　2014年11月16日

　番組内容
　強いうまみと深いコクで知られる「たまりしょうゆ」。全国のしょうゆ出荷量のわずか２％ほどだが、愛知県など東海地方で根強い人気を誇る。名古屋名物ひつまぶしのタレ、きしめんのつゆにも欠かせない。愛知県武豊町には昔ながらの作り方を受け継ぐ蔵が数多く残る。材料は大豆だけ、こうじ作りは手作業、木のおけで発酵、熟成させること２年あまり。人、こうじなどの微生物、そして時間が作り上げる極上の味の秘密に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201411160615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「たまり醤油」

　醤油を大きく分ければ5種類
　古くから日本各地で生産されてきたしょうゆは、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などにより、さまざまな個性を持っています。その種類は、日本農林規格（JAS）によって、こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろしょうゆの5つに分類されています。

　濃口醤油 -こいくちしょうゆ-
　こいくちしょうゆは、全国のしょうゆ出荷量の約84%を占める最も一般的なしょうゆです。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用・卓上用どちらにも幅広く使える、まさに万能調味料です。

　淡口醤油 -うすくちしょうゆ-
　「淡口」と書いてうすくちと読みます。関西で生まれた色の淡いしょうゆで、しょうゆ出荷量の約13%を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を、こいくちより約1割多く使用。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。素材の色を美しく仕上げる炊き合わせ、ふくめ煮などの調理に使われます。

　溜醤油 -たまりしょうゆ-
　たまりしょうゆは、主に中部地方で造られる色の濃いしょうゆです。トロ味と、濃厚なうま味、独特な香りが特徴。古くから「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

　再仕込醤油 -さいしこみしょうゆ-
　さいしこみしょうゆは、山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州地方にかけて多く造られてきました。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、生揚げしょうゆで仕込むため「再仕込み」と呼ばれています。色・味・香りとも濃厚で、別名「甘露しょうゆ」ともいわれ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われています。

　白醤油 -しろしょうゆ-
　しろしょうゆは、愛知県碧南市で生まれた、うすくちしょうゆよりさらに淡く琥珀色のしょうゆです。味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されています。

＊https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds より

　たまりしょうゆとは
　東海地方の特産品である「豆みそ」をつくる過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのが、たまりしょうゆのはじまりと言われています。

　とろりと濃厚な旨み、素材を引き立てる色と香りが持ち味で、刺身や寿司、照り焼き、佃煮、せんべいなどに使われてきました。別名「さしみたまり」とも呼ばれています。

　原料の特徴
　一般的なこいくちしょうゆは大豆と小麦をほぼ同じ分量で仕込みますが、たまりしょうゆの原料はほとんどが大豆です。小麦を使う場合でも少量だけです。

　しょうゆの旨みは大豆の成分が元になるので、大豆を多く使うたまりには旨みがたっぷり含まれます。そのうえ、健康な身体づくりに大切な大豆たんぱく質も豊富に含まれています。

　たまりしょうゆの地域特性
　しょうゆ出荷量の割合
　東海地方(愛知・岐阜・三重)では、たまりしょうゆや白しょうゆのような、昔からこの地域の嗜好に根差したしょうゆが好まれています。東海地方で流通しているしょうゆのうち、たまりしょうゆが15％を占めています。

　全国では、たまりしょうゆが2％ほどで、こいくちしょうゆが主流です。

＊https://www.ichibiki.co.jp/brand/tamari-soy-sauce/#tamari2 より