お店でまずはシェフと今日のメイン何がいいか相談。因みにこの日は蝦夷鹿、イノシシ、京都の鴨、北海道の鳩の4つ・・・冬でないのでサルミではないけど鳩がお勧めのよう。大満足のディナーでした
① hors d’oeuvre
a)トウモロコシのエスプーマ、b)ジャコとカラスミ、クリームソース(ケーキサクレ生地には猪の血をいれてます)
② 長野県産カエルとフォアグラのフラン パセリバター
フランスのカエルと違って、こちらはウシガエルなのでかなり大きいらしい。使用しているのはモモ肉。炒めてある。
③ ウミガメのカスレ
④ ウミガメのタルタル
大根の塩漬けしたもので包んだウミガメのタルタル。リコッタチーズを上に振ってある。美味しい
⑤ Pâté en croûte 雉（キジ）と孔雀を使ったパテアンクルート
右からサワーチェリー、なめこ、ルバーブ。ここのパテはちょっとだけでも食べたかったのでうれしい。
⑥ 高知の天然アユのテリーヌ
この時期定番!とっても美味
⑦ 北海道産の鳩(※エトフェの) レバーを使ったソース
サルミソースに若干似た感じ。真ん中の赤いのはササミ。レアーに仕上げてる
※エトフェetoufferとは、元来、針を首の後ろに刺し、仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法。最近では電気ショックでエトフェさせる方法もある。
エトフェさせることにより、鴨の体内に血がうっ血し、その結果血が肉全体にまわり、肉に鉄分を含んだ風味の強い美味しい肉となる。
⑧ デセール～ルピアレッドメロンとレモンバーベナを使ったブラン・マンジェ
これ写真では小さく見えるんですが、一瞬食べれないんじゃないかと・・とっても大きい。けど、お皿の深さは浅いのと、バルサミコ酢を使っているせいか、とてもさっぱりしており、満腹でも食べることができた。
⑨ 焼菓子 ＋カフェ(ハーブティ)
新パティシエさんはAu Bon Vieux Temps系からいらしたみたいです。うん、焼菓子がそんな感じ
(この日のワイン 2本)
① Domaine de Chevalier 1995 (ドメーヌ・ド・シュヴァリエ)
Pessac-Léognan
② Ch. Pichon Longueville Baron 1987 (ｼｬﾄｰ･ﾋﾟｼｮﾝ･ﾛﾝｸﾞｳﾞｨﾙ･ﾊﾞﾛﾝ)
Pauillac
『ラチュレ（LATURE）』
東京都渋谷区渋谷２丁目２－２