カッテージチーズを作る （追記あり）

今までも何度かカッテージチーズを作ってきたが、あるサイトによれば「低温殺菌牛乳」を使えとあった。
その方が固まり具合がいいらしい。
最近の牛乳はほとんどが「１３０度　２秒」の殺菌方法を使っており、低温殺菌のものがなかなか見つからなかった。

先日たまたま低温殺菌牛乳を見つけたので、今までのものとどう違うか比べてみることにした。
尚、カッテージチーズのレシピはサイトによってまちまちなので、とりあえず今までと同じやり方でやり、
多少なりとも違いがあるようなら、レンネットを使うやり方も試したい。

＊

材料は牛乳とレモンだけ。


レモンは牛乳１Ｌに対し６０ｇ


牛乳を火にかけ温める。
沸騰寸前まで加熱と書いてあるものもあるし、６０度ぐらいまで温めてから冷ます、と書いてあるものもある。
自己流では６３度にしている。


６３度になったら火を消し、レモン汁を全量投入。
ゆっくりと混ぜる。


牛乳の乳成分が凝固分離してもろもろになる。
今までの牛乳に比べてやや凝固が早い気がする。

これをボウルで濾す。
ペーパータオルを使う人もいるようだが、私はガーゼハンカチを使っている。
いきなり鍋から直接入れるとハンカチがずれてあふれたりするので、最初はお玉を使う。


最後の方は鍋から直接入れてもいい。
ガーゼハンカチの四隅を束ねてゆっくり持ち上げる。


そのまましばらく吊るして自然に水きりをする。


写真では牛乳パックに垂れるようにしてある。
手前のボウルは最初に引き上げたときに入っていた分。
出来上がったものがカッテージチーズ。

水分は「ホエー」で栄養分が多いので捨てないで料理などに使う。
レモンが入っているので多少酸っぱい。

時間を掛ければより固めのカッテージチーズになる。
容器に移すが、いつもより高めに仕上がり、布（ガーゼハンカチ）に残ったものは少なく、切れが良かった。

今日はホエーを再度加熱した。
ホエーに残っていた乳成分が再び凝固するので、同様に水切りをする。
出来上がったものはリコッタチーズ。

この程度出来上がった。


吊ったのを下して器に移すのだが、別の用事ができてしばらく離れている間にかみさんに食べられてしまった。
味はカッテージチーズと大差なく柔らかかっただけみたいだ。

レモンを使って凝固させた場合、もろもろにはなるが塊にはならない。
最初の頃は酢を使っていて、酢の方がやや固めに仕上がるが、経験上、レモンと大差はなく塊にはならない。

ネットのチーズを作る動画を見ると「レンネット」を使った場合は塊になり、水中で崩れない。
そのまま練ることができる。
上記の自己流カッテージチーズは水に入れると溶けるし、到底練ることはできない。

一度レンネットを使ってやってみたいと思っている。
レンネットはネットでも買うことができるが、１ｇで牛乳３０Ｌほどが固められるらしい。
１Ｌや２Ｌの牛乳では必要なレンネットの量を測ることすらままならない。

スターターは生きた乳酸菌の入ったヨーグルトで行けると思っている。
「乳酸菌が生きたまま腸に届く」と書いてあれば文句ないが、普通のヨーグルトでもヨーグルト作りに使えるそうなので
試したいと思っているが、温度の管理や手順が大きく変わるのでもう少し調べてから。

＊＊　１２／１０　追記　＊＊

やはり出来上がりの写真もあった方が良いかなと思って。


出来上がり直後はもう少しつるつるだったのですが、一部（手前）は試食されて、ざらっとなっています。