手作りビーフ・ジャーキー

スモーカーを作った話。
ニジマスの燻製に挑戦したがほぼ失敗だった話。その１、その２

ニジマスの時はハムも燻製にしたがこれも事実上の失敗。

その後ビーフ・ジャーキー（スモーク・ジャーキー）に挑戦。
何度か失敗を重ね、徐々に改善し、やっとまともな食い物になった。

最初に断わっておくが、このところ毎日のように少量ずつ作っている。
写真はそれらが混在しているので、同じ肉の製造過程を追ったものではない。

１．作り方の概要

（１）漬ける
（２）乾かす
（３）燻す

この３工程を順にこなせばよい。

２．漬ける

薄切り肉２５０ｇ程度の調味液

調味液
（１）醤油　１００ｃｃ
（２）砂糖　　４０ｇ
（３）風味付け
　　・こしょう　二振り
　　・バジルパウダー　一振り
　　・カレーパウダー　少々
　　・岩塩　　二振り
　　・ミント　葉先３ｃｍほど
　　・ローリエ　１枚
　　・ローズマリー　葉先５ｃｍほど
　量種類とも全て適当、あれば入れるしなければ入れない。
　他にめぼしいハーブ、香草類があれば好みに応じて入れる。

砂糖と醤油はよく混ぜておく。
これで多分ギリギリの量。
この比率でもっと量が多くてもいいが、
漬け終わったら捨てるので、もったいない。

肉と調味液を袋に入れて密封し、漬けこむ。
うちではフリーザーパックに入れてますが、タッパーのようなものでもよい。



漬けこむ時間は次の通り。
（１）厚さ１ｍｍ程度の薄切り肉：１０分
（２）厚さ２～３ｍｍの薄切り肉：１５分～２０分
（３）厚さ５ｍｍ程度の中厚切り肉：３０分

厚いものは味がよく浸み込むまでつけるということ。

この時点で肉がかなり醤油色になる。

３．乾かす

網などの上に肉を重ならないように広げて干す。



写真ではよくわかりませんが、網は下駄をはかせて浮かせてある。
一般的な作り方では風通しの良いところで陰干しするとあるが、なかなか乾かない。
急ぐ時は日干しでも大丈夫。
ただ、外で干すときは虫やごみが付かないようにしてください。

うちでは干物を作る時のネットに入れてます。
肉を金網に広げてから、金網ごとネットに入れてます。



干す時間は適当。
ただ、結構長い。３０分１時間の程度ではない。
この工程が一番時間がかかる。

多少湿気ていても燻すときに水気が飛ぶし、燻した後さらに乾かしてもよい。

４．燻す

一斗缶の自作スモーカーを用意。
チップは一掴み鍋にまんべんなく広げる。
これも量は適当だなぁ。
網の上に保した肉を重ならないように並べ、燻す。



最初のうちはでかめの肉をスカスカに置いていたが、
小さめの肉をぎっしり置くようにしてもさほど変わらない。
並べ方も適当です。




熱燻用チップなので９０度くらいにならないと煙が出ない。



横穴から温度計を挿して測ったところ、９０度から１００度くらいでよく燻せる。

最初は強火で煙が出始めるころには中火から弱火。
チップやスモーカーの構造によって違うと思うのでよく見ておく。

うちのは一斗缶の中にＩＨ対応の片手鍋の柄の取れたやつを入れて、
カセットコンロに直接かけている。
強火で数分で煙が出始める。



１０分程度でチップは焦げきるので、火を切る。
火を切ってすぐはまだ煙が出ているが、そのまま落ち着くまで待つ。
一斗缶はかなり熱いので触る時は要注意。



底のチップが焦げているのがわかりますかね。

脂がにじみ出てくることもある。



出来上がりです。



５．注意事項

肉は脂身がない方がいい。多少は平気だが、端っこの脂身は切り取っておく。

調味液は砂糖多めがまろやか。醤油だけだと塩気がきつすぎる。

調整するのは漬け込み時間と燻し時間。
漬けこみが長すぎるとしょっぱい、辛い。
肉の厚みと漬け込み時間を参考に調整。

燻し時間が長いと味に癖が強すぎる。

・１０分加熱して煙が出たら、火を止め、煙が出なくなるまで蓋をしたまま燻す。
・煙が出始めると弱火にして、じわじわと燻す。

等々、自己流で工夫されたし。

うまいよ。