田園酔狂曲

二人三脚の想い出と共に!!

まかない飯

2013-01-28 21:33:10 | よもやま話・料理編
田園の賄い飯で、週に一度は登場する献立がありました。
それは、 『 大根の煮なます 』 です。
田舎料理ですが、結構な人気者でした。
コレが、週に一度必ず出てくるのには、訳があります。

刺し身の “ つま(ケン) ” として使用する大根ですが、使える部位は
中程の3割位しかありません。
葉付きの青首の部分 ・ 細長い根っこ ・ 厚く剥いた皮等が残ります。
4・5日もすると、コレが沢山貯まります。
同じ様に、人参も、添え様に “ より人参 ” として使いますが、
殆んど大根と同じ部位が残ります。
これらが、ヒゲ夫婦を含むスタッフ達の賄いに廻されるのです。

この料理をする者が、二人おりました。
家族の為の料理をこなした、ベテラン主婦達ですが、それぞれ個性的な作り方をします。
あくまで、大根は皮ごとの “ 省エネ ” が原則です。

浪ヤン式 ~~~
先ず材料は、短冊切りが基本。 皮も、短冊の幅に合わせて。
油を熱して、刻んだ材料を炒めます。
少ししんなりしたら、水を少々加えます。
しばらく炊いて、少量の砂糖と濃口醤油を加えて仕上げます。
最後に、一味唐辛子をパラリと。
大根は柔らかくて、甘味もあり、病院食にも登場しそうな感じです。

よしえシャン式 ~~~
材料は、短冊ではなく拍子木に切ります。 厚めの感覚でしょうか。
油と鷹の爪を熱して、刻んだ材料を炒めます。
この時の火加減が、よしえ式の真骨頂です。
微妙な火加減で炒めると、大根から水分がにじみ出ます。
コレを、巧く使うのです!
この水分に、濃口醤油をポトポトと落としながら、炒めていきます。
素材の水分で炊くイメージでしょうか。
砂糖は、使いません。
すると、水分が殆んど残っていない仕上がりに。
少し芯が残っている様ですが、大根の甘味が味わえます。
酒の肴にも、イイかな。

材料に豚バラや挽き肉を入れると、ボリュウムが出て、子供達にもOKでしょう。
或いは、干し椎茸なんかの余り物を加えて、彩りの変化もを楽しめます。

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