山菜料理

５月の初旬、妹・トン子が、チャリで荷物を運んで来た。
自分が頂いた山菜物を、お裾分けしようという塩梅です。
箱一杯の、阿蘇の天然山菜　（　ワラビ　・　山独活　・　ツワブキ　）　です。
カァちゃんは、その量に呆然として、すぐに、ヒゲの目の前に拡げられました。
こんな時にしか（！）役に立たないヒゲのお知恵拝借と言う訳です。

さて、これは大変です。
勿論、普通の山菜物なら、何のためらいもなく料理するでしょう。
ある意味、定石通りに下処理すればいい事だし。
しかし、天然山菜物は、定石が使えないのです。
特に、阿蘇の天然山菜物ときたら、野菜料理としての最難関モノと言えるでしょう。
此処の野菜は、ひと言で表現すれば、玉石混交です。
野性味溢れる山菜もあれば、どうにもならないモノもあります。
例えば、芹や三つ葉なんか、見た目は美味しそうにしてて、実際は筋っぽくて固く、
手に負えないくらいのもあります。
つまり、従来の定石が役に立たないケースが多いのです。
では、どうしましょう？
実際に、少し食べてみる事です。
すると、アクの強さや筋の固さを感じるハズです。
後は、定石の応用問題みたいなモンですから。

ツワブキは、食べてみると少しアクがある。
湯通しして、水に落とす。　（　このプロセスで、適当にアクが抜ける　）
後は、キンピラ風に炒め物にでも。

次は、山独活。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　《　長い物を、三・四つに切り分けた山独活　》
コレが、Ｄ難度。
土中で育てた軟白ウドとは、大違いだからです。
一番美味いのは、根元の白い所。
しかし、天然山独活の場合は、アクに注意。
普通に皮をむき、水で洗えば食べられる養殖物とは別モノ。
たっぷりの水に暫く漬けて、しっかりアクを抜く必要があるでしょう。
葉は天ぷら、皮はキンピラに。
中央より上部の身は、アク抜きして、湯通しして甘酢に漬けると、保存も利く。
山菜の季節が終わっても、楽しめるって事です。

さて、ワラビを見ると、　「　ワーッ、細い！　」
注意が要るのが、重曹でのアク抜きだ。
やり過ぎて、細いワラビがドロドロに、変わって仕舞うからです。
料理屋では、藁灰（わらばい）で処理してましたから問題なしでした。
この重曹で処理する時は、出来る限り最小限（！）の量でアク抜きしましょう。
　　　
　　　　　
　　　　　　　《　久し振りに大鍋を出して、下処理中のわらび　》

さあ、アク抜きの済んだワラビの食べ方は？
出汁に薄口醤油でもいいんですが、一番簡単なのは、市販のシャブ用タレ。
練り胡麻をたっぷり使ったタイプのタレと相性が良いと思います。
量が多い時は、下処理を済ませた物を塩漬け保存してもよい。
水気を拭いたワラビに、白くなる程の塩をまぶせばＯＫです。
何時でも好きな時に、必要な分だけ水で戻せば食べられます。

　　　　　
　　　　　　　　　　《　山独活の葉の天ぷら　》

　　
　《　つわぶきのキンピラ風　・　わらびのお浸し　・　山独活の煮物
　　　辛子蓮根　・　山独活の皮のキンピラ　・　山独活の甘酢漬け　　》　
　　　　ーーー　辛子蓮根以外は、カァちゃんが料理したもの　－－－　　

妹のお陰で、野性味をたっぷりと舌で楽しませて貰いました。
カァちゃんは、手のアクがどうのと愚痴りながら、それなりに料理を楽しんでいた様です。

最近の昼食の　“　温うどん　”　に、わらびが乗っていました。
塩漬けしていたものを、使ったとか。
今晩辺り、肴の一品に山菜物が出されるかも知れませんね？

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