芝エビが登場する前に、熊本県民を愉しませてくれるのが、この赤山エビです。
１１月頃から獲れ始める小エビ。
熊本では、鯛やガラカブ釣りの活き餌としても使われています。
コレの唐揚げを持って行くと、口さがない田園の客は、
「 何や？ 俺に魚のエサば、喰わせるつもりか？ 」 と、悪態づかれる。
やれやれ、海老で鯛を釣るのも楽ではない。 (笑)
田園では、もっぱら唐揚げで提供していました。
それも、片栗粉＆小麦粉の白い揚げ方で、揚げたてに振り塩をするやり方。
他では、色付き唐揚げと云う、市販の唐揚げ粉の素を使っている処も。
ほら、冷凍鶏肉などに、あらかじめタップリ絡ませる衣に使うやつです。
先ず、春雨を素揚げして置きます。
それをこんもりとマリモ状に器に盛って、いよいよ赤山エビを揚げ始めます。
小エビですから火は直ぐ通るのですが、殻付きですので加減が大切。
揚げたてを、先ほどの揚げ春雨にしがみつかせる様に盛ります。
白い揚げ春雨に、赤い小エビが絡まって ・・・
海底で遊ぶ海老達の情景とでも言いましょうか？
このチョットした仕事で、単に揚げエビを平皿に拡げたモノとは大違いになります。
ここで使う春雨、中国緑豆物ではなく、日本春雨でしたが、メーカーによっては
上手くチリチリに揚がらないのもあります。
前もって、試しておきましょう。
活けで手に入れた初日には、生を姿のまま揚げてました。
塩味だけで充分、海老の甘さが引き立ちます。
勿論、味の素は無用ですから。 （念の為）
もし、使い切れずに残る時は、頭を外して（！）氷水に浸して保存。
海老類は、頭からの自己消化が早いから、注意が必要です。
有頭で保存したいなら、いったんボイルして置きます。
それを、注文があってから揚げるのですが、この場合 ・・・
エビの甘みは抜けているので、市販の唐揚げ粉の力を借りてもよいでしょう。
この海老は、活けのモノを使うに限ります。
熊本市桜木の魚勢水産で、運が良ければ手に入る事が。
特に、午前中！
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