ハモの落とさず

さて、つい最近のブログで、以前紹介した鱧料理について言及しました。
しかし、ずっと前のブログを見つけるのは、例えばヒゲ達にも大変です。
　　　　　　（　秘書の内緒話　～　ヒゲは検索出来る事を知りません。）
そもそも、この献立は、大阪の某有名処のレシピのぱくり。
それを、ヒゲがアレンジしたモノです。
店では一度だけの出演でしたが、なかなかの出来でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
鱧の落としとは、夏の京・大阪で、ハモをサッパリ食べさせる為に考案されました。
骨切りしたハモを、湯引きした後、氷水に落として仕上げる料理です。
この工程で、氷水に浸けるプロセスを経る為、ハモの脂や旨味が少し抜け出します。
なるほど、これなら、サッパリと食べると云う目的は達せられるでしょう。
しかし、現代の冷房の効いた部屋での食習慣では、違う料理法も求められるかも？
すなわち、ハモをサッパリでなく、もっと美味しく頂きたいとなったら　・・・　。
それが、　“　ハモの落とさず　”　
もちろん、もっこすヒゲの造語ですが。

先ずは、氷結しているアイスノンに、水を絞った布巾を巻き付けましょう。
バットに移して冷蔵庫ヘ。
それから、ハモを料理する手順ですネ。
コレが、以外に大事なポイントです。

卸したハモを骨切りして、金串を縦に打ちましょう。
冷蔵庫に入れたバットを出してから、串をしたハモをガス火で直にあぶります。
皮を炙る時、両端まで均一に焼ける様に注意して。
返して、身の方もあぶります。
直ぐに金串を抜いて、先ほどのあらかじめ冷やし込んである布巾の間に挟みましょう。
コレで、急冷却する訳です。　氷水の代わりですネ。
再び、布巾アイスノンのまま冷蔵庫ヘ。

それから、器を用意してイイでしょう。
あしらい一式、梅肉、ポン酢など。
そろそろハモも冷えた頃。　取り出して、適宜切り出して器ヘ。
醤油やポン酢に黄金ハモの脂が散る光景が、酒を呼び込んでしまう。　（笑）

　　　　　　　　　　　　
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