むかご②

今日は、ヒゲがお気に入りだった『　むかご　』を使っての仕事をご紹介します。
“　むかご真丈　”　と云うネーミングが一般的で、主に前菜に使います。
シャレ者の料理人は、“　石垣しんじょう　”　と命名するかも。
「シンジョウ」言うても、日ハムのビッグボス新庄とは関係あらしません。
念のために。　（笑）
　　　　　　　　　　　
使うのは、むかごと竹下かまぼこ（熊本のヒゲ馴染みの店）のすり身。
零余子（ムカゴ）は、大きさが不揃いな方が味があるでしょう。
ホラ、何気に　『ふぞろいな林檎たち』　が味があったように！？　（薄笑）
　　　　　　　　　　
すり身をすり鉢に取り、常のごとく当たったら、下処理した塩煎りむかごに混ぜ込む。
　　　　　　　　　　　　　　
コレを、流し缶に移す時がポイント。
軽くひとすくいして、流し缶のコーナーに置きます。
ゴムベラで角に押し込む気持ちで、むかごとすり身をコーナーに詰めます。
この端の方まで気を回すのが、なかなか大事なことですよ。
こうして、先ず、四つ角のコーナーに詰めたら、残りのすり身を中央に置いて仕上げる。
濡らした一文字で、表面を綺麗にならしましょう。　案外難しいもんです。
　　　　　　　　　　　　　　　
暫く置いて、蒸しあげる。
充分に粗熱が取れたら、流し缶ごとラップして、冷蔵庫で一晩寝かす。

ここで小咄。　「　京料理と問うて、良く出来た鯛焼きと云う。　」
そのこころは？　「　バリがきれいに削られて、尻尾の先まで餡子が詰まっている！　」

次の日、流し缶から取り出して、真四角に切り出すのですが　・・・　。
どう、四角に切り出すのが一番合理的か？　熟慮が必要でしょう。
その真四角の真丈を対角線に切り出すのが、実は腕の見せ所のクライマックス！
「　なーんだ！　四角形を単に斜めに切るだけヤン。　」
そんな方は、京都で料理を食べる必要はないでしょう。　（笑）

スパッと切られた断面は、　“　鏡面　”　みたいに。
両端は、エッジが効いて尖がっている。
その切り口を、見せて盛ります。
切り口は、大小のムカゴが点在している。
不規則なサイズの断面の風情が、まるでお城の石垣積みを彷彿とさせるビジュアル！
良い仕事でしたが、今はお目に掛かる事はありません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　《　ヒゲの仕事ではありません。断面のイメージだけでも　》
　　　　　　
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