寿司屋と醤油

７／３（土）、孫の誕生日（４歳）前夜を我が家で祝うことにした。
　　　　　　　　　　　　
コロナの影響で、テイクアウトやら出前出来る店が増えているので便利だ。
そのひとつに、最近評判の寿司屋を選んだ。
その鮨を食べていたら、昔のことを思い出した。
　　　　　　　
今は息子さんが活躍中の様だが、先代がやっていた８０年初めの頃の事。
ヒゲ家族の住まいは小峯だったので、この店（新外だったか？）に何度か行ったことがある。
行く前に、ヒゲは長男にこんな事も言っている。
「　今日は、マグロばかり頼んじゃいけないよ。　いろんなネタを注文しなさい。　」

店のドアを開けて、入った時でした。
醤油の匂いがします。　当時の寿司屋では当たり前の香り。
暫くして、小瓶に入っている醤油を手塩皿に出した。
煮詰まったみたいに、ドロッとして、ひねた香りがします。
そうか！？　ヒゲはこの時、アイデアを頂きました！
とても大きな発見です！！
こんなヒネた醤油で刺し身を食わせるなら、どんな活け物の魚でも台無しの味わいになるに違いない。

今でこそ、居酒屋の卓上に、“１２０日鮮度保持の特殊ボトル”K製が置いてある店があるようで。
ヒゲは、テレビなどでしか見たことがありませんが　・・・　(笑)
８０年代の和食や寿司屋さんの卓上には、爪楊枝・塩・一味・醤油瓶のセットが置いてありました。
大体透明なプラかガラス容器、又はミニ陶器でした。
　　　　　　
醤油が減ったら、上から注ぎ足すのが当たり前みたいなルーティン。
実は、これが大問題でした。
密封しない醤油瓶では、劣化が早く進みます。
しかも、そのヒネた醤油に新しい醤油を足しても、たちまち酸化醤油の出来上がりです。

その頃、田園では、コチや天然白身魚が人気になり始めていました。
しかし、こんな劣化した醤油で食べさせたら、どんな良いネタでもダメになる。
熊本市内にも、食材や生ビールの鮮度には随分にこだわる店主が居ましたが、
恐らくは、日本酒や醤油の鮮度には無頓着な方がほとんどではなかったでしょうか？

すぐさま、田園ではシステムを変えました。
休み明けの月曜日は、新しい醤油を醤油差しに入れること。
土曜日に全ての瓶を回収して、その醤油は賄い用に回します。
醤油瓶は洗い上げて、逆さまにして水切り。
そして月曜日、匂いが除れた瓶に新しい醤油を入れるローテーションです。
この小さな手間と習慣が、当時は結構な戦力になったのでした。
　　　　　　　
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