黒い卵

NHKで放映された（７/２３）　『　夢食堂の料理人～６４東京オリンピック選手村物語　』
　　　　　　　　　　　　　
日本各地から集められた選手村の料理人が主役です。
アフリカから初参加の選手の注文に驚きます。
目玉焼きのターンオーバーを、更にベリーウェルダンにしてくれ。
ステーキも、周りが焦げるまで焼いてくれ。
　　　　　　　　　　　　　　　　
ダイニングの料理人たちは、この得体のしれないオーダーに首をひねります。
ヒゲは、TVを観ながら思い出した事がありました。

９０年代の西銀座通りの田園。　新しい料理長に変わった頃の話です。
錦玉子（二色玉子）を作らせる為、「　明日、茹で卵を１０個用意しておく様に　」と頼みます。
そして次の日、用意してある茹で卵をふたつに割ったところ　・・・　
ぼうぜんとしながらヒゲは 「　コレは、何や？　」　と辛うじて言葉をつなぎます。
新料理長　「　アッ、まだ（？）煮えとらんだったですか？
　　　　　　　　　　ちゃんと５０分（！）茹でたつばってん　・・・　」
ヒゲが割ったゆで卵の黄身は、黒くなっていたのです。
その瞬間、ヒゲは色々な事を理解しました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
卵を長い時間加熱すると、温泉などで発生する硫化OOの影響で黄身が黒くなるのです。
理屈では知っていましたが、見るのは初めてです！　（笑）
後から、料理長に訊ねました。
　　　「　君がついた親方は、割と年輩の方だったのだろう？　」
　　　「　ハイ。　和歌山の旅館で私が一番若かったせいか、
　　　　　　　　年寄り料理長から可愛いがられて、イロイロ教えてもらいました。　」

ヒゲは、京都時代の話も思い出しました。
地方では、此処とまるで違うレシピで仕事する店があるから、気をつける事やでー。
特に、戦時中の食糧事情が悪い頃を経験した料理人は、とんでもない料理法を
持っている人たちが居るからな！

鮮度に、難がある食材が多かった当時。
絶対、食あたりしない方法が求められてました。
基本は、長時間加熱（過熱）です。
カァちゃんの実家の祖母ちゃんも、シャクを煮るのに異常なほど時間を掛けていました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
神経質な性格も邪魔して、写真の様な赤い色も消え、シャクの風味も殺され、
黒く煮詰まって残念なものでした。

さて、冒頭の首をひねる若手料理人に、帝国の料理長が近づきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　
シェフ役の猿之助が言います。
　　　「　世界では、とんでもなく食糧事情が悪い国が在る。
　　　　　　　そういう所には、特殊な食生活が存在するんだよ。　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　
田園の新料理長の経歴を聞いたヒゲ。
田園の先行きに、不安と云うシェードがかかるのをぬぐい切れませんでした。
時代は、新鮮な食材が入るようになった日本。
ニューウェーブが湧き上がろうとしてる時代です。
こんな古いレシピで、時代遅れになりはしないか？

　　　　　　
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