ハモ物語〜骨無しハモ

さぁて、お化け大ハモを、三枚おろしにまでしたヒゲ。
お次に、　『　有次　』　のマイ相出刃を持ちます。
左手で触感を確かめて、骨のラインに沿って包丁を入れます。
頭の中は、CT画像のイメージ。
包丁は段々深く入っていき、一回転すると、　“　トラフグの卸し身　”　みたいな
サイズの上身が取れます。
もちろん、骨一本入っていません。
　　　　　　　　　　　　　
ヒゲの師匠は、身の間に在る　『　骨　』　を抜く名人でした。
が、弟子ヒゲは、骨と骨の間の　『　身　』　を抜いたのです！
　　　　　　　　　
　　　　

先ずは、単品メニューで、　“　骨のない！　ハモの刺し身　　８００円　”
なーに、身だけですから、柔らかい上身を薄造りよりやや厚めに切ればいいのです。
そして宴会用には、ブツブツとカットして霜降りにし、梅肉醤油で。
後に思ったのが、骨切り風な包丁目を入れて霜降りしても良かったかなと。
なにしろ、初めて遭遇する食材。
もっとじっくり研究したかったが、まあしょうがない。
　　　　　　
思いがけない所もありました。
ハモの皮です。
コレを、宴会用の焼き物に用意しました。
宴会が始まって、皮を塩焼きするのですが　・・・・・・　
焼き台の肥後グリラーに、ハモの脂が落ちると、火花がボッとあがるのです。
付け合せのキュウリ揉みを添えて、仕切り皿のノゾキにポン酢を入れて提供。
焼き台の煙でスモークされたハモの皮。
脂の乗りもさることながら、ゼラチン質（コラーゲン？）もすごい。
出来合いのザクザクした焼きハモ皮とは、まるで違う料理に。
「　お替わり頂だい！　」　と、要求される逸品に！
　　　　　　　　　　　　
こうして、宴会用には何とか間に合わせたヒゲ。
残りは、どう料理すべきか　・・・　？
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　≪　写真は、本から抜粋しました　≫
　　　　　　　
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