さぁ続けましょう～😉
産毛取りが済んだワラビは、煮方のK堂さんとこに回されます。
大きなボールに蕨を拡げ、その上にわら灰を撒きます。
落とし蓋を被せ、たっぷりの湯をかけて、直ぐにラップします。
そのまま一晩寝かせた翌日、洗った蕨をサッと茹でて、水に落とす。
これで、灰汁（アク）は程々に抜けます。
充分に水切りした後、吸い地に浸けるとOK。
お客様に提供する方法として、京都で割に使われるのをご紹介します。
横輪（ヨコワ〜鮪の幼魚）の刺身に、２本のわらびを立てかける。
「 オシャレー！ 」 でしょう。 😊
前菜に使う時には、少し手間を掛けます。
先ず、煎り雲丹の小瓶を手に入れる。
以前は、京都・錦市場の珍味店に在りましたが ・・・ ？
煎りウニを、わらびの根の箇所にちょっとまぶします。
献立名は、赤土（セキド）わらび。
写真が無いのが残念ですが、この風情が良いのです。
色合いは、ほら全仏オープンのクレーコートみたいな赤土（アカツチ）色。
それを、３本重ねて盛り付けます。
田園では、そんな高額な珍味は使えないので、煎り卵で代用しました。😖
色合いは、黄河流域みたいな雰囲気の黄色ですね。
黄土わらびとでも言いますかね？
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でも、ヨコワやダルマなど鮪の子なら天然物間違いなし！
大阪の職人は画像のより大きめのをヒッサゲといい使ってました。
泉州が出身の和食の調理長は、ヒッサゲ・アイナメ・タチウオ・タコ・マナガツオなど大好きでした。
原価はかかりますが、田舎のように分厚く大きく切らないので大丈夫ですね。
ただ、今どきのヤル気無しロレックス大好き・クラブ豪遊の料理人は、鮪は冷凍のサクが大好きです。
それに、真空パック極冷カンパチ・甘海老・冷凍ヒラメで御造り出来上がり。
天然物は品質が安定してないから使わないって言うんです。
今どき、地下鉄で引っ提げていた包丁が、
ポロリと落ちて剥き出しに。恐怖で客の顔から血の気が
ウッサガって大混乱した事件ぐらいは知ってましたが（笑）。
それにしても、そんな天然物を使うより、柵になった冷凍マグロの羊羹が好きな
天然パーな和食料理人。
外人や女性に抜かれるのが目に見えるばかり。
あたいの柵どりの方が上手なのヨ！
初めて包丁持参で上京した時は機内持ち込みが出来た記憶があるような無いような。
何時ぞやは爪やすりを荷物に入れてたら保安所でストップ、まぁ、形はナイフですからね。
そういえば、研究熱心なヨーロッパの寿司職人は腕が良いらしいです。
ただ、毛むくじゃらの手で握ってほしくないですけど。
腕が良い外国人職人さんでも、毛深い寿司職人のは
チョット引いてしまうヒゲですね。
なんかシャリに毛が混じっちゃいないか？と
妄想してまうからです。
今のご時世で、人種差別偏見と罵られるでしょうが！💦