わ ら び

　まだ、２・３月というのに、もう　“　蕨　”　が出ている事がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　料理屋では、　“　早わらび　”　と称して珍重するものだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　それにしても、安い。　ミニトマトと同じ値段なのだ。
　　　　　　　“　手間が掛かるから、使う者がいないせい。　”　というのが、ヒゲの持論。
　　　　　　　そろそろ日本人も、食糧危機に備えて、野生のワラビの調理法ぐらい
　　　　　　　慣れておくべきなのだが　・・・　。

タンサン（重曹）を使って、　“　アク抜き　”　するのは、失敗しやすい。
この前、カァちゃんもやってしまったのだが、トロトロになってしまうのだ。
それはそれで、刻んでたたいて、おネバトロロにして、おかかと和えて、御飯にかければ、
これもいけるもんだ。
タンサンを使うコツは、やや控えめの量にする事。

さて、料理屋では　・・・　　
　　　　　“　ワラ灰　”　を使って、歯ごたえを残すのに神経を使う。
又、アクが少し残るのは、余り気にしない事。
　「　アクも味のうちと心得ましょう。　」　と湯木貞一氏。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そして、茹で　（霜降り程度）　て、水にさらし、吸い地　（吸物）　に浸けておきましょう。


先ずは、その穂先３・４ｃｍ　～～～
これは、２本程束ねて、刺身にもたれ掛けさせて盛って、お出ししてみて下さい。
「　あんた、タダものじゃないね？　京都のどちらのお店にいやはったの？　」　と問われるかも。

その茎の方は　～～～
小口から５ｍｍ程度に刻んで、白和えにどうでしょう。
わらびだけの白和えは、少し　“　重い　”　ので、人参・揚げ等を混ぜたい所。
個人的には、白和えより　“　白酢和え　”　が好みですね。
まァ、白和えに酢が入った様なものですが　・・・　。
軽い酸味が、わらびのおネバや苦味を中和してくれる。
酢は、　“　千鳥酢　”　を使いましょうね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
所で、この　白酢和え　～～～
熊本では使えませんでした。
下手に出そうものなら、　
　　　「　おう、マスター、この白和えは、悪～なっとるゾー。　酸っぱかバイ？！　」　
と、客から言われるのが見えとりましたから。

１８年程前、同級生のＴ田君が、遅い時間に訪ねてきました。
「　片山君、ちょっと良かや？　教えて欲しい事があっとタイ。　」
彼は、あの学黌では珍しい紳士なのだ。
一杯、冷酒を飲みながら、
「　俺達洋食の者は、年中同じ野菜、人参とかジャガ芋なんかをつこう（使う）とっとたい！
　　和食と違うて、　“　季節感　”　がまるでないとタイ。
　　例えば今なら、筍や蕨の出とっとバッテン、使い方の解からんとタイ！　　」
勿論、ヒゲは、丁寧に説明しました。
Ｔ田　「　うん、解かった。　所で、その　“　ワラ灰　”　とやらは、分けて貰えんとや？　」
ヒゲ　「　こらぁ　（これは）　おおごとして　（大変な思いして）　手に入れとっと！
　　　　　悪かバッテン、きやすうには　（気軽には）　やられんタイ！　」
以前書いたように、ヒゲは、ワラ灰をやっとの思いで、手に入れたからです。

そうだ、久し振りにＴ田君の店にも、行ってみようかな。
ヒゲも暇になった事だし　・・・