天ぷらへのいざない～２

客S氏の言葉に、ヒゲは驚きました。
　　「　天ぷらは、脱水調理　」
実は、当時の多くの料理人が、この基本を識らないでいたからです。
ソレを、客の方がちゃんと識っていた！

料理の多くは、基本的に脱水作業です。
中でも、天ぷらは特別な脱水料理でしょう。
食材の水分はどれ位か？　
このネタから、どれ位水分を抜いたら良いか？
結構、厄介な仕事です。感に頼るしかありません。
　　　　　　　　　　　
水を抜くと云うと、以前のブログ“キスの天ぷらの話”が浮かび上がります。
ヒゲは、午前中に桜木のマルセイ水産（現・魚勢）で、小キス入りの“色物”を求めます。
昼過ぎには、出勤した板場達がソレを処理して天ぷら種に卸し、
クッキング・ペーパーに並べて準備します。
この最後の工程で、ある程度の水分が抜けるのです。

問題の寿司屋での工程を、思い出してみましょう。
ショーケースには、まるっぽ（姿）のキスが。
ソレを天ぷらにと注文されたの、三枚卸しにします。
なにしろ、刺し身用の瑞々しいキスですから、卸した上身は水水しいのです。
包丁も、キスの水分でじっとりしてる程です。
目の前に居る客の注文だから、ペーパーで包んで水っぽさを除く余裕はありません。
そもそもが、キスは水っぽい魚です。
だから、京都辺りでは一夜干しが喜ばれる。
水分が抜けるからです。
　　　　　　　　　　　　　

その水水（！）しいキスを、天ぷらに揚げる工程に移ります。
気をつけるベキは、卸したてと云う事ですが　・・・　料理人はピンときました。
「　そうだ、活きた車エビは、さっと揚げて芯はレアにするナァ。
　　　　この刺し身用のキスも、揚げ過ぎないように注意しよう！　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　
こうして、ヒゲ達の前に出された天ぷら。
水分が噴き出し、生臭いのです。
しっかり水分を抜くべきところを、早く揚げ過ぎて、脱水作業が不完全だった為です。
この水分の含有量。
例えば、カボチャをイメージするとわかり易いかも。
畑から採れたてのカボチャは、水っぽくて今イチ。
しばらく保存して置いてカボチャは、ある程度水分が抜けて、ホクホク感が。
　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　つづく　～～～
　　　　　　　　　
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おしりを切らないで！？

さてさて、敬愛してやまない（？）アベ総理大臣。
W（ダブル）学園疑獄で、崖っぷち。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
盛りソバ事件は、理事長をムショ送りにすれば沈静化すると思ったのだろう。
しかし、国策捜査と足元を見透かされてしまう。
　　　　　　　　　　
更に、かけソバ事件では、自ら墓穴を掘ることに。
例の総理のご意向とやらで、『おしりを切る』発言があったと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
京産大には、何やかんや因縁付けて、獣医学部新設は不可としろ！
そんなダーティーな横車して、かけソバ一校を特区とやらに決めたハズだった。
ところが、疑惑がいよいよ自分に及ぶと、なりふり構わずカモフラージュ作戦に走る。
　　　　　　　　　　　　　　　　
今度は、獣医学部は日本の津々浦々まで全国展開チェーン、幾らでも創れと。
どうだ！　
これなら、加計学園だけじゃあないから、疑惑が晴れると踏んだのだろう。
わあっ、嬉しい！　これで、日本は犬猫天国。
　　　　　　　　　
そうだ！　我らがアベちゃんは、今からイヌ公方総理とお呼びしよう。
こうして、特区に一校だけだったのが、次の日には何校でも良いと朝令暮改。
アベちゃんの『おしり拭い』する官僚も楽じゃあない。　（笑）
　　　　　　　　　　　　　　

そんな中、アイドル・朋チンが選挙応援で吠えた。
「　おめーら自衛隊は、雇い主の自O党に投票しなさいヨ　」　と、
自衛隊々員の『おしりをヒッ叩いて』の都議会選挙。
品もシャシャリもござーません。
「　だってえ、それが違法だなんて、アタシ～　法律知らないもーん。　」

こんな方も　・・・・
　　　　　　　　　　　

そんな挙げ句に、都議会選、惨敗。
いよいよ、アベちゃんの『おしりに火』が付いた！
　　　　　　　　　　　　　　　　
しかし、アベちゃんには、ちゃんと切り札があります。
何時もの得意のセリフの出番です。
「　国民どもヨ、あんまり俺様をイジめると、『尻をからげて』逃げるゾ。
　　　そうなると分かっているか？　政権運営は民O党だけんね！　」
国民　「　ヒエッー、将軍さま！　どうか、それだけは御勘弁を！　」　(笑)

　　　　　　　　　
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懐かしい昭和の運動会

今年、小学一年生になった孫の運動会が、５／２８に行なわれた。
かけっこの成績は、予想どおりのドベコスだったそうな。
血は争えないか？　ヒゲの孫だもんなぁ～　（笑）
カァちゃんの家系は速いんだけど、上手く行かないもんだ。
　　　　　　　　　　　　　　

病気後のヒゲは、孫の幼稚園の運動会の応援にも行っていません。
まぁ、体調に問題ないとしても、今回は行っていないでしょう。　
　「　フン、酒も出ない運動会なんて、観てられるか！　」
土ぼこり舞う校庭で、じゃあ一体何を楽しみにすれば良いんだ？　（笑）
　　『　可愛い孫の応援もしないなんて、なんて不謹慎な爺さんだぁ！　』（影の声）
　　　
昭和３０年代、運動会がちゃんと（！）秋に行なわれていた時代。
ヒゲの爺さんと親父は、１０時頃に城東小学校の運動場にやって来ます。
しかし、大事な孫の競争を見ることなく、校庭の隅の銀杏の木の下に陣取ります。
日陰ではあるし良い場所ですが、競技を見ることは出来ません。
直ぐに御神酒（！？）が出され、宴会が始まるのです。
やや遅れて、母親がお重を届けると絶好調に。
竹下のカマボコ・銀栄会の辛子レンコン・茹でタマゴ等の当時のご馳走が並んでいます。
やがて、お昼の時間になると、孫ヒゲもゴザに座ります。
もちろん（？）、孫に徒競走の成績を尋ねる必要はありません。
予想通り（ドベコス）だからです。（笑）
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　≪　日傘を背にヒゲと母親　≫

そして時は流れ、昭和５０年後半～６０年代。
ヒゲの子供たちが通う熊本市山ノ内小学校の校舎の裏側に陣取るヒゲ。
爺様・親父に同じく、競技は全く見えないけど涼しい場所です。
子供達の応援は女性群にお任せして、ブルーシートを敷いて宴会（！？）の準備。　(笑)

　　　　　　≪　左から、田園のなみヤン・母・父・ヒゲ・そしてカァちゃん　≫

「　ああッ！　校長先生、こっちこっちー　」　まるで飲み友達みたいに、ヒゲが叫びます。
シートのセンターを指さしながら、「　先生、何にしましょう？　越乃寒梅？　伊佐美？　」
もちろん、校長先生が飲まれるはずはありませんが、「　皆さんでお楽しみ下さい！　」　と。
お重には、セブルーガのキャビアも鎮座しております。
なんてバチ当たりでバブリーな。
これも、健全な（！）小学校の運動会だったんですよ。
　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
ご近所のTさん家族と一緒に、数年続きました。
夜は、運動会の打ち上げと称して、カラオケ付きの自宅宴会で盛り上がったものです。

今は、アルコールの持ち込み禁止になっているようです。
「　今日の暑さじゃ、ビール飲みたくなるよねぇ～　」　と愚痴りながら、
弁当抱えて応援に出かけたカァちゃんでした。
今年は、娘が出産を控えていたので、近所の和食店の弁当も並んでいます。
　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　
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